福建水产加工产业现状及发展思路

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[1.福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)， 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013； 2.福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013]

近年来，随着福建省深入贯彻落实“建设海洋强国”精神、加快转变渔业经济发展方式和紧抓海峡西岸蓝色经济试验区发展契机，水产加工业把握机遇，改善水产加工产业发展软环境，加大企业技改和投资力度，扩大对厂房及基础设施的改造，引进先进的生产设备，规范水产加工生产管理，扩大现代水产加工规模和提升加工技术水平，不仅使其整体实力明显增强，还使水产品质量安全水平大大提高，一批龙头加工企业与名牌产品相继涌现，实现了由量的扩张到以提高质量和效益为主的发展方式的转变。2015年，全省完成水产加工品总量332.7×104t，实现产值276.1亿元；水产品出口在农产品外贸出口中具有突出的地位，2015年福建省水产品出口总量85.4×104t，总值54.9亿美元，继续居大宗农产品出口首位，占全国水产品出口额的21.3%。目前，福建省水产加工已初步形成了较为完整的水产加工体系，部分产品生产技术已达到世界先进水平，成为推动福建省渔业生产持续发展的重要动力[1]。

1 水产资源及产量概况

福建省海岸线曲折，海湾众多，加上密布的陆域水系，具有渔业较大的发展空间。近年水产繁育技术、渔业设施研发、水产病害防治等领域取得了长足进步，为水产增养殖提供了有力的技术支撑，促进了福建省水产品养殖量的不断提高，为水产加工提供了充足的水产原料资源。从1998年海水养殖总量首次超过海洋捕捞总量起，养殖产量与捕捞量的差距逐年增大，到2015年，水产养殖产量是捕捞量的2倍[2]。如图1所示，2015年福建省水产品总量733.9×104t，在山东、广东之后，居全国第三。捕捞水产品以鲐鱼、蓝圆鲹、鳀鱼、梅章鱼等低价值鱼类为主，这些鱼类总体特点是红色肉含量高、鱼头内脏占比大、脂肪含量高，这给后续的加工和贮藏带来困难。

表1 2010—2015年福建省特色海洋资源的产量情况

年度Year大黄鱼Yellowcroaker蟹Crab鲍鱼Abalone牡蛎Oyster紫菜Porphyra海带Kelp江蓠Gracilaria20107．174．084．13145．615．1345．215．4320117．324．246．04147．554．8547．488．7620128．355．366．52147．645．5953．2310．7420139．235．828．85152．145．6257．6612．26201411．456．409．13161．245．3460．0313．70201513．126．8410．10165．965．2964．2515．47

注：数据来源于中国渔业年鉴。

Note：Data from China Fisheries Yearbook.

近年来，福建省通过大力调整渔业结构，使其特色海洋生物资源的产量逐年递增，其中养殖大黄鱼、牡蛎、海带、紫菜、鲍和江蓠等品种的产量规模较大，在全国占据重要地位。如表1所示，海水养殖中大黄鱼产量从2010年的7.17×104t增长到2015年的13.12×104t，5年增加了83.0%；鲍鱼养殖产量在2015年高达10.10×104t，5年增加了145%；牡蛎养殖产量从145.61×104t增加到166.0×104t；海带和江蓠的养殖产量分别增至64.25×104t和15.47×104t，5年分别增加了42.1%和184.9%。

2 水产加工产业现状

2.1 水产品加工产业已具规模

近年来，福建省通过实施水产品加工流通年、龙头企业战略等一系列活动，自主研发或引进国内外水产加工新技术及新设备，不断提高水产品加工业的科技含量和加工水平，逐步实现由初级加工向精、深、细加工转变，针对福建省特色水产资源鱼、虾、贝、藻、头足类原料进行开发，逐步形成了水产冷冻冷藏、腌熏制品、休闲食品、鱼糜制品、罐藏品、鱼粉、水产饲料、海藻食品、海藻化工、海洋微生态制剂、海洋保健食品的水产加工体系，全省的水产加工实现由单系列少品种向多系列多品种加工转变，水产品加工产业规模获得较大的提升。

截至2015年底，福建省拥有水产品加工企业1 214家，规模以上加工企业419家；全省拥有水产冷库799座，库容量160×104t。已基本构建以国内市场为基础、国外市场为导向、民营企业为主体、科技与创新为动力、地方特色水产品加工为特征的水产品加工新格局。

如图2所示，2015年福建省水产品加工总量为332.7×104t，水产冷冻品(包括冷冻加工品)、鱼糜制品及干腌制品、藻类加工品和水产饲料(鱼粉)等产品产量较大，所占比例分别是54.99%、24.78%、12.67%、6.08%。

2.2 水产加工产业集聚初步形成

在推进水产加工园区建设方面，福建省21世纪初就规划了全省水产加工布局，基于水产品资源、地缘、产业链、同行企业之间的合作、发挥集聚区整体效益为纽带，在福建省部分沿海地方建立了较为集中的水产加工或生物园区，形成区域内的产业优势。目前，全省建立并被评为现代渔业水产品加工园区的有福清市龙田工业区水产品加工业示范基地、东山经济开发区水产品加工园区、霞浦台湾水产品集散中心、诏安水产品加工园区四个。通过持续发展，福建省年加工产值在20亿元以上的水产加工重点县有东山、福清等10个，形成了霞浦海参、宁德大黄鱼、福州鱼丸、连江海带、福清对虾、涵江缢蛏、秀屿鲍鱼、惠安牡蛎、晋江紫菜、龙海河豚、漳浦石斑鱼、东山海捕鱼、厦门鱼糜、诏安海洋生物制品等具有区域优势、产业效益高的水产加工特色产业，水产品加工业正成为带动区域海洋经济发展的增长点。

十二五期间，福建省进一步完善了水产加工园区基础设施，在统一规划用地、园区设计、五通一平、用电用水等给予优惠，改善了软硬环境，加强运行机制建设，引导水产品加工企业分工协作，完善产学研结合研发机构、监测机构和污水处理及给排水系统配套设施，让园区内企业共享资源与服务，引导园区朝创新型、集约型、生态型方向发展。

2.3 水产品加工龙头企业不断壮大

水产品加工龙头企业作为加工、提升水产品附加值的经济实体，在推进水产品结构调整、转变产业增长方式、带动渔业生产者增收和建设现代渔业方面，发挥了龙头示范作用。十二五期间，在利好政策导向下，福建省水产加工业固定资产投资规模大幅扩大，在海洋保健品、鱼糜制品、调理食品、海藻食品、海藻化工、休闲食品等领域涌现一大批起点高、规模大、管理规范、具备国际市场竞争力的龙头企业。截至2016年底，福建省产值亿元以上企业达100多家，超10亿元的有12家，超过20亿元的有2家；农业产业化国家重点龙头企业7家、农业产业化省级重点龙头企业59家；上市企业3家及上市后备企业30家。水产品加工龙头企业发展规模的壮大，带动了优质水产品生产基地的建设，促进了水产业的规模化、标准化生产和产业结构的调整。

福建省水产品加工龙头企业大多建立了“企业+农户”的产业化经营模式，通过建立水产原料基地，辐射带动了周边区域水产养殖业的健康发展，促进了渔民增收。而且福建省鼓励水产加工龙头企业进行技术改造、技术引进和精深加工，不仅增加了产品科技含量和附加值，还提高了企业的技术创新能力。

2.4 水产品质量安全水平明显提高

随着我国国民经济的快速发展，城乡居民生活水平不断提高，人们的饮食结构正发生深刻的变化，水产品以低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等优点，成为广大消费者青睐的食品之一。但水产品质量安全事关消费者健康和生命安全，因而备受公众、媒体及政府部门等多方面的关注。

福建省是我国重要的水产品养殖和消费大省，自2001 年开始，水产品质量安全工作连续16年被纳入福建省人民政府治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”为民办实事工作，而且水产品质量安全监管也得到了扎实开展。“十二五”期间福建省水产品质量安全状况总体平稳向好，没有发生重大质量安全事件。2016年省级产地监督抽查合格率为99.76%。福建省水产品质量安全监督抽查合格率已连续10年保持在97%以上，没有发生重大水产品质量安全事故。

2.5 水产品出口稳步增加

福建省地处我国东南沿海，是海上丝绸之路的重要起点，是闽台的重要连接枢纽，是太平洋西岸航线的重要组成部分。福建充分发挥区位优势[3]，依托种类多样的水产加工产品，促进了水产品出口的快速发展。2015年我国水产品出口总量406.03×104t，出口总值203.33亿美元，福建省的水产品出口量占全国水产品出口量的19.07%，继续居全国第二位，出口总值居全国首位。其中在全国占有优势的水产品包括冷冻烤鳗、鲍鱼。在闽台不断深入合作中，对台的销售量也逐年递增，其中2013年销售台湾的水产总量8.13×104t，总值8.95亿美元。

3 水产加工产业存在的主要问题

虽然福建省水产品加工业有了长足的发展，水产品加工能力有了较大的提高，加工企业发展迅速，加工产品的种类和产量快速增长，加工技术及装备建设成效明显，但与发达国家相比，仍存在很多不足，主要体现在水产品精深加工比例仍然偏低、基础研究薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品附加值低、产品创新能力不够等方面。

3.1 水产品精深加工比例仍然偏低

福建省水产品精深加工技术与发达国家相比，在技术、工艺、品种和产品质量方面还有一定的差距。2015年，福建省水产加工品产量为332.7×104t，用于加工的水产品比例在50%左右，与国内的情况相似，落后于发达国家加工品占70%的比例。在水产加工品中，加工方式也以冷冻、干燥等粗加工为主。除大黄鱼外，福建省养殖产量较大的鲈鱼、军曹鱼、石斑鱼、鲷鱼和美国红鱼等海水鱼类的加工比例较低，大宗捕捞的鳀鱼、鲹鱼、海鳗、白姑鱼和沙丁鱼等海水鱼以冷冻加工为主，精深加工产品也很少；虾类除南美白对虾加工成冻品，部分捕捞的毛虾、鹰爪虾加工产品是烤虾和干制虾外，其余的以鲜活销售为主；贝类中产量最大的牡蛎部分制作成干品和冻品，其余也是鲜销，而螺、蚶、扇贝等均为鲜销；福建省水产品精深加工比例低，成为制约福建省水产加工业进一步发展的主要因素。

3.2 水产加工企业用工成本高的问题突出

福建的水产品加工以冷冻、冻藏加工为主，工作环境特点是长期低温、高湿，工作条件较差，与电子、纺织厂工作条件相比，水产加工企业处于明显的劣势，一线工人更愿选择在环境较好、工作相对轻松的其它工业行业工作，因此水产加工企业不得不采取提高工资的办法进行招工，提高了企业用工成本。同时，由于季节、夏季休渔等因素影响了水产原料的稳定供应，部分水产品加工企业全年开工一般只有8～10个月，水产加工对工人加工的熟练度要求高，为解决开海复渔时用工量紧缺问题，在生产淡季，企业通过发放基本工资的方式留住工人，以保持工人数量的相对稳定，又间接推高了企业的劳动力成本。当前，福建省水产加工企业普通工人平均工资约3000～4000元/月，一线熟练工甚至超过5000～6000元/月，但即便这样，由于水产加工企业多处郊区或远离县城，交通、就学、就医及文化娱乐设施等条件较差，企业普遍反映工人难招。

3.3 水产加工产能从饱和转向过剩

可捕水产资源持续衰退，也影响了福建省水产加工原料的供应，以致成为水产加工发展的主要瓶颈之一。未来，福建的海鳗、鳓鱼、鳀鱼、沙丁鱼、鲱鱼、方头鱼、带鱼、马面鲀、金枪鱼和鲳鱼等大宗捕捞水产品将长期保持低增长、零增长乃至负增长。虽然随着陆基养殖、工厂化养殖和离岸式养殖技术日渐成熟，养殖水产品的品种、产量会保持一定量的增加，但水产品加工原料供应总体上仍会呈低增长模式。

与水产加工原料形成对比的是，十二五期间福建新建水产加工车间、水产加工生产线、冻库等数量均有大幅度增加，2015年，福建省水产加工企业的加工能力在(900～1 000)×104t之间，而全省水产品总量733.9×104t，水产品加工企业出现10%～30%产能过剩，其中有用工、资金、出口渠道和市场等原因，但最重要的是原料供给短缺，水产品加工企业普遍出现原料紧缺型的产能过剩，导致产能无法完全释放。仅漳州市，2015水产加工原料需求量近100×104t，本地原料供应约40×104t，其余部分需从山东、浙江、广东等地调入和从国外进口。

3.4 地区发展极不平衡

福建省福州、漳州、宁德和泉州等沿海地区水产品加工业比较发达，除海产品加工外，即便淡水三大优势出口产品的鳗鲡、南美白对虾和罗非鱼的加工也集中在沿海地区，其中漳州市集中了大部分罗非鱼的加工企业，福清市在南美白对虾加工方面具有优势。

福建省内陆的三明、南平和龙岩在整个水产品加工业中力量非常薄弱，除了南平市螺旋藻加工形成一定规模外，其余淡水产品加工比例不到养殖产量的1%甚至更低。养殖淡水产品加工主要以作坊式的手工加工为主，产品形式主要为冻品、干品、调味休闲产品为主，初级加工产品多，深加工产品少；加工机械化水平较低，尚缺乏鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械。

3.5 企业创新能力明显不足

技术创新主体企业的创新体系尚未形成，福建省水产品加工中建立自主研发的实验室单位不到5%。全行业高级职称人员占不到1%，中级职称人员不及2%，初级职称人员占不到5%；创新人才尤其缺乏，产品科技含量偏低。虽然有部分企业已经引进先进的加工生产设备和技术，但总体上精深加工、高附加值产品少。海洋生物活性物质和海洋药物开发力度薄弱，还未形成突出生产力和经济效益，水产加工普遍存在技术含量低、综合利用率低等问题。

4 水产品加工产业发展思路

根据经济新常态以及国际市场对水产品安全质量提出的更高要求，福建省水产品加工要顺应市场经济以及水产品加工产业的特点，充分利用国内国外两种资源，开拓国内水产品消费市场，调整产业结构，强化产业支撑，做强龙头企业，壮大产业集群，提升创新能力，促进科技成果转化，加强现代物流建设，通过全产业链重塑、产业流程再造的纵向一体优化升级和通过水产品加工原料、资源、市场等外延扩张横向一体扩张优化共同提升发展，未来福建省水产品加工业应在以下几个方面加大发展力度。

4.1 大力推进自动化生产

针对福建省水产加工业的特点，鼓励水产品加工企业加大自动化机械设备引进，降低用工数量和人工的劳动强度，适应水产前处理、保鲜、冻结、水产加工等高湿和长时间工作环境的要求，提高生产效率，降低生产成本。针对海带打结、牡蛎开壳、对虾剥壳、坛紫菜一次加工(清洗、脱水、成型、烘干)、梭子蟹取肉等福建省特色水产品加工，支持相关科研机构研发自动化生产设备。

4.2 加强特色水产养殖，提供优质加工原料

随着天然渔业资源的衰退，养殖水产品作为水产加工原料的比例将持续增加。福建的多个水产养殖产量较大的产品如石斑鱼、大黄鱼、牡蛎、杂色蛤、海带、紫菜，是水产加工的优质资源；河豚、海参、方格星虫等特色养殖水产品目前虽然产量不大，但随着养殖产量逐步提升及政策的调整，未来也可能成为水产加工的潜在原料；鲍鱼、海参等部分水产养殖产品价格的大幅下降也为水产加工提供了机遇。在近海海水养殖面积不断缩减的情况下，福建省应大力发展工厂化养殖和离岸式养殖，引导水产加工企业与养殖户合作，具备条件的加工企业可提供鱼苗、饲料，派人指导养殖过程，负责养殖产品购买等。

4.3 针对国内消费习惯，重点开拓国内消费市场

福建省水产加工业发展模式始于出口带动型，随着国际市场需求萎靡、原材料和劳动力成本居高等因素影响，福建省水产品出口优势正逐渐减弱。越南、印尼等国家对欧盟和美国的出口增长强劲。随着居民家庭可支配收入的增长、消费品种的优化和消费理念的转变，人们生活和工作节奏的加快，国内的市场将持续扩大，水产加工业正面临巨大的发展机遇和挑战。清洁卫生、便于烹调的冷冻调理食品的消费量会不断提高，保持原有风味的水产食品的需求量也将大幅度增加。

我国全面进入小康社会，人民生活水平的日渐提高，消费者对健康水产品的要求也日益见长，对优质水产品需求不断增加，水产品加工面临着消费产品和消费市场升级，要更加注重市场价格变化与导向，更加注重开拓国内安全、健康、绿色、高附加值的水产品消费市场。同时为了迎合快节奏的生活，速食水产品将成为重要需求，因而根据社会发展研发适应时代潮流的水产食品，促进产品的升级换代，在突破传统工艺的基础之上实现水产品的高值化利用，创造更多的经济效益和社会效益。

为此，福建省水产加工企业在开拓市场上应有所侧重。同时应重点加快休闲、旅游、即食、小包装水产加工品市场开拓，加快福建省传统优势水产品藻类、海产冷冻调理食品等加工产品的升级，并形成百亿市场规模。

4.4 加强水产加工科技创新，大力发展精深加工

福建省应加速推广高新技术的应用，提升低值鱼虾贝藻的附加值和传统水产品的生产效率及质量，使水产加工业的整体水平和竞争力大为提高；加大对水产品加工领域的研究投入，将其他行业和领域的高新技术研究成果应用于水产加工行业，以此推动技术改造和技术创新；不断扩大微胶囊技术、高效浓缩发酵技术、膜分离技术、微波技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、生物工程等高新技术在水产品加工中的应用范围。

根据水产品加工业的发展趋势，以海水捕捞低值鱼类、水产养殖产品的精深加工及其综合利用为重点，研究水产品加工新技术、新工艺、新设备，开发新型产品。尤其是加强福建省“三贝二藻”高值化利用，加强对冷冻、新鲜水产加工食品以及鱼糜制品的质量安全控制，建立高质量标准体系，提升水产品加工技术水平。加强水产品中的营养物质、功能活性物质与人体健康、功能保健作用等方面相关性的研究，加快水产功能食品商业化开发。

针对福建省远洋渔获物产量不断增加的现状，应加快推进远洋渔获物的精深加工，系统研究海上船载超冷却和冻结保鲜、品质改良和质量控制、自动化加工、模块化加工、加工废水处理等集成技术与装备，创建新颖的生产模式，推动金枪鱼和远洋中上层鱼类罐装产品的精深加工。构建远洋渔获物深冷冷链物流，建立高效的海上船载保鲜加工规模化生产线，保证从“渔场到餐桌”的深冷水产品质量。

4.5 水产加工副产物开发利用

福建省水产加工的主要产品为鱼、虾、贝的冻品、干品、罐制品等，加工后产生了大量鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏、鱼碎肉、虾头、虾壳以及各种蒸煮液等副产物。水产加工副产物含有大量的蛋白质、多糖、脂肪等营养物质和其他功能活性物质，深度开发利用水产品加工副产物不仅可提高资源利用的附加值，降低企业的生产成本，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还能带动相关行业的发展。充分利用水产品加工副产物资源，将加工副产物转化为高附加值产品，还可实现“变废为宝”、“零排放”的绿色生产[4]，对保护环境均有重要意义，也进一步支持和促进水产养殖的健康可持续发展。

[1]岑剑伟，李来好，杨贤庆，等.我国水产品加工行业发展现状分析[J].现代渔业信息，2008，23(7)：6-9.

[2]蔡秋红，范永立，庄佩芬.福建省水产品出口竞争力分析[J].福建农林大学学报(哲学社会科学版)，2011，14(1)：34-38.

[3]雷琪琪.论福建发挥优势产业，融入“海上丝绸之路”——以水产品为例[J].地方经济，2015，(16)：464-465.

[4]付万冬，杨会成，李碧清，等.我国水产品加工综合利用的研究现状与发展趋势[J].现代渔业信息，2009，24(12)：3-5.