大锅熬菜

朱丽宏

大锅菜，是北方一味常见饭食。论家常，是家常得不能再家常；说大气，也大气得不能再大气。待客，宴饮，几百几千人的场面，能完美应承的，大约只有大锅菜。小规模聚会，尾声上，一小碗大锅菜，宾主优雅吃毕，也不会怠慢了客人，辱没了主家。

如今，大锅菜之大，已不单指锅。生活日渐优质，饭食的质量上去，数量下来，家家户户钢精锅的尺幅日渐缩小。那“大”，实在是说这饭食的气韵之大。

我对大锅熬菜有兴趣。一年下来，总会不时选择一二适宜的时令菜蔬，跟惯用的那几样食材，豆腐哇，海带呀，菜丸子粉条、五花肉之类，配配搭搭，荤的素的，千的湿的，翻来覆去，不分你我，咕嘟嘟熬煮一顿大锅菜，吃起来很鲜很补很惬意。

能不能熬煮一碗出色的大锅菜，是北方大厨一道考题。唐鲁孙说自家雇厨子，先拿鸡汤试其文火，再拿青椒炒肉丝试武人菜，最后拿蛋炒饭，试人家是否是真正的大手笔厨师。到北方，蛋炒饭换做了大锅菜。

大抵说来，大锅熬菜，仍属平民饭食。熬菜的做派，大多不屑于仪表、风度；一味的绅士，不仅少韵味，更少底气。西风凛冽的寒冬天，乡场胡同里几百人一起吃菜，只吃得面前一团白雾，额上一溜儿细碎汗珠，那才叫北方“气韵”！红白喜事过完，大锅菜剩余不少，拿碗盆盛了，送左邻右舍，这家一碗，那家一盆。被送的人家，会很光彩，那不是饭菜，是威望。

大锅熬菜，不等于大出溜儿，同样斟酌刀工和火候。想想，动辄上百斤菜蔬，菜板上，噼噼啪啪一溜儿雨点，切段儿剁片儿，不宽不窄、不薄不厚、不长不短、不粗不细，真是挥毫泼墨的大写意；各种作料、食材，要依时下锅，靠观察琢磨，其沉吟功夫便是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。

那天下菜系，尽管流派纷呈，无非两个极端。一是至纯至粹的原味，甜，就甜得悠远深邃；辣，就辣得人仰马翻；清，就清出一股高隽、飘逸。另一极端，是糅合各种繁复滋味，越复杂，越不可思议，越好吃，越耐品。你中有我，我中有你，死缠烂打，彼此渗透。大锅熬菜，便是后一路货色，靠它纠纠缠缠的复杂味觉，让人着迷。

时下快餐流行，大锅熬菜与此类“流行色”势不两立。它的滋味里扎下了传统文化的根，管他美式日式韩式麦当劳肯德基，我自沉潜下来，静心熬煮。咕嘟咕嘟，大火猛攻文火细炖，一番猛攻细炖花样炖，粉条烀得站不住脚，海带软得挺不起腰，肉块、排骨眼见得徐娘半老松弛下来，但豆腐还是那个豆腐，白菜还是那个白菜，冬瓜吧，恹恹若大梦初醒的懒娇娘，一切斐然，一切融汇。

熬菜是大家气派，看似中庸平淡，内中滋味，品也品不完。因此，大锅菜，是有故事有阅历的老人家。

其实，大锅菜的风度里更长于包容，不管高贵大雅还是低贱流俗，在大鍋熬煮里，尽可释放个体特征的万千机宜；与同煮诸友彼此渗透，彼此成全，混沌意味十足，大同意味十足。有声有色，雅俗共融，兼收并蓄，一碗传统文化大锅菜。

编辑：刘亚荣endprint