烘焙型沙拉酱的制作工艺研究

胡荣柳，张 永，杨公尚，褚 冰，王伊云，吴 磊

（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河 462000）

沙拉酱（Salad） 起源于地中海的米诺卡岛，是西餐中常用的调味品，属于西式调味沙司的一种[1]。近年来，随着国际文化的逐步交融与渗透，这种西式调料也越来越受中国人欢迎。沙拉酱是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，由植物油、鸡蛋、食盐、白砂糖、香料、醋等调制而成[2]。沙拉酱按所用原料的不同分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱[2]。“轻”沙拉酱用白醋和花生油、橄榄油等植物油按一定比例调制而成，各种调味料可在调制过程中加入。而“重”沙拉酱在油、醋的添加基础上，还需鲜蛋黄。烘焙食品需要经过高温烘烤，而现阶段沙拉酱大多属于冷加工，高温易塌陷，试验重点研究了烘焙型“重”沙拉酱的工艺及配方。

在生产过程中，沙拉酱需要一定的乳化剪切加工，且要求沙拉酱为黏稠状态，有良好的挺度；因此，在沙拉酱生产加工过程中，就需要用到乳化效果好、黏度高、抗剪切性好的改性淀粉。

羟丙基交联复合改性淀粉没有特殊气味，可保留产品原来的风味；有良好的透明性，可使沙拉酱类产品外观良好。同时，该款复合变性淀粉有较好的抗剪切、耐低pH值、抗老化、抗高温等特点，可以有效防止酱料析出水分。将复合改性淀粉应用到酱料制品中，可以使产品细腻均匀，不会出现分层现象，提高乳化效果[2]。羟丙基交联淀粉具有羟丙基淀粉、交联淀粉的复合特性。该淀粉具有耐高温、耐酸、抗剪切、抗电解质，以及良好的冻融稳定性，应用到酸性食品中具有优良的增稠、稳定性能。可代替价格高昂的明胶、海藻胶、果胶、阿拉伯胶等，添加在食品中，可大幅度降低成本[3]。

1 原材料和设备

1.1 材料的选择

油：油在形成晶体时由于酱体结构的改变会导致破乳，因此试验所用油要求有较低的熔点[4]，试验所用油脂为鲁花大豆油。

鸡蛋：市售，新鲜鸡蛋先用自来水洗净，再用3%的双氧水消毒5min[4]，之后用冷开水冲洗干净。

白醋：市售，使用之前70℃灭菌处理[4]。

变性淀粉：交联-羟丙基变性淀粉HS-HP-310，HS-HP-320，乙酰化二淀粉磷酸酯 HS-AP-415，HS-AP-411。

白砂糖、乳化剂、增稠剂、香辛料等。

1.2 设备

JJ1000型电子天平，江苏常熟市双杰测试仪器厂产品；SAM-7L型高速搅拌器，无锡市双麦机械有限公司产品；JGM60-F型胶体磨，上海嘉格轻工机械设备有限公司产品；SAM-503型烤箱，无锡市双麦机械有限公司产品；电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品。

2 试验方法

2.1 基本工艺

2.1.1 基本配方

国内外均有许多对沙拉酱的研究，根据之前的研究结果，结合近段时间的经验摸索，确定烘焙型沙拉酱的基本配方。

烘焙型沙拉酱的基本配方见表1。

表1 烘焙型沙拉酱的基本配方

2.1.2 基本工艺

A：水+白砂糖+食盐+山梨酸钾+芥末+蛋黄；

B：植物油；

C：淀粉+黄原胶+一小部分植物油；

D：白醋。

（1） 慢慢地搅拌A，然后把C加入A中，继续搅拌，然后动作缓慢地把B加入前者中（添加油相过快会影响乳化效果），全部添加完后快速搅拌1min，使其充分乳化。最后一步加白醋，注意白醋一定要在最后一步添加，否则会破坏蛋白质结构。

（2）芥末和味精均为调味使用，可酌情添加。

（3）在加工过程中，增稠剂由于醋酸影响，会使沙拉酱黏度降低；但其中的醋酸也可以抑制微生物的繁殖，所以应综合度量白醋的用量。

（4）由于操作过程属于冷加工，对器具的洁净度要求比较高。

2.2 指标确定

（1）感官评分标准。沙拉酱产品在185℃烘烤，观察产品的颜色和光泽，优质的酱体颜色呈奶白色、略微黄，酱体表面有光泽，满分为10分；观察酱体的挺度、组织的细腻程度，较为理想的制品挺度高、保型性好、组织细腻，无油水分离现象，满分为10分。

（2） 综合评分。分别对色泽与形态进行评分后，按照下式计算总得分。分值=色泽分值×40%+形态分值×60%.最后以所有人的平均分值作为综合评分。

2.3 不同变性淀粉对酱体结构的影响

沙拉酱对酱体形态和稠度的要求较严格，若变性淀粉选用失误，会造成形态不稳、挺度较差、细腻度不佳等不良现象。为了确定适用于沙拉酱中的变性淀粉类型，在基本配方的基础上，对变性淀粉进行单因素试验。

2.4 正交试验

沙拉酱作为一种水包油（O/W）型的食品，乳化剂起着至关重要的作用。酱体中乳化剂来源之一是鸡蛋，鸡蛋中的磷脂可形成一种保护膜包裹着油滴，拉近油与水之间的距离，使油相与水相和平共处；增稠剂的加入可进一步保证乳化体系的稳定性，因此需要综合考虑变性淀粉、水、黄原胶、植物油的用量对沙拉酱形态的影响，对其进行正交试验。

2.5 沙拉酱稳定性试验

2.5.1 耐低温性检测

选择室温（25℃左右），4，-18℃ 3个条件，分别放置自制的羟丙基交联淀粉质沙拉酱和传统的沙拉酱，在-18℃条件下放置的产品每经过24 h取出室温解冻，而后冷冻放置，重复冷冻解冻，在这3个温度条件下，记录酱体的稳定存储时间，观察酱体的状态及口感变化。

2.5.2 耐高温检测

取200 g沙拉酱，放入500 mL的玻璃烧杯中，而后进行水浴加热，一边搅拌一边观察产品的状态变化，记录产品状态变化的临界温度（酱温）。

3 结果与分析

3.1 不同变性淀粉对酱体结构的影响

不同变性淀粉对沙拉酱形态的影响见表2。

由表2可看出，适用于沙拉酱的变性淀粉为HS-HP-310，所得制品的细腻度、光泽度和挺度最佳。HS-AP-411的黏度偏低，相同添加量的情况下，淀粉糊黏稠度相对较差；HS-HP-320，HS-AP-415虽然都是以木薯淀粉作为原料，HS-HP-320经羟丙基变性使水化作用增强，糊液均匀透明且稳定性好，相比之下，经乙酰化变性的HS-AP-415稍逊一些；HS-HP-310以蜡质玉米淀粉为原料，具有较高的膨胀度、透明度，能有效改善沙拉酱的质地、结构和稳定性，同时又经羟丙基变性，效果最好。

3.2 正交试验结果

3.2.1 因素水平

因素与水平设计见表3。

表3 因素与水平设计/g

3.2.2 结果分析

（1）试验方案和数据。

试验方案和数据见表4。

表4 试验方案和数据

由上述分析可看出，4个因素对沙拉酱影响大小顺序为变性淀粉HS-HP-310＞植物油＞水＞黄原胶，最佳配比为变性淀粉∶植物油∶水∶黄原胶为2.5∶40∶28.35∶0.25。

复合改性淀粉的添加量影响淀粉质沙拉酱的组织结构和感官状态，淀粉添加量过少，不能起到乳化、抗剪切作用，存放不稳定、出现分层；变性淀粉添加量过大，产品黏度增大，影响口感及流态。

加水量不同影响淀粉质沙拉酱的组织结构和感官状态，当提高加水量时，酱体黏度会随之降低，最佳的加水量促使酱体形成稳定的水包油型乳状液，提高了酱体的稳定性，当加水量到28.35 g的时候，和沙拉酱的标准最为接近。如果减少加水量，导致酱体析油；增大加水量，酱体过稀，导致酱体质地不坚实[2]。加油量多少会影响淀粉质沙拉酱的组织结构和感官状态，提高加油量，可增加酱体的坚实度（硬度）、降低黏度、弹性会呈现先增大后减小的状态[2]。结合感官评价情况可以得出，植物油用量为40 g时，酱体的硬度和黏度适宜，稳定性增加。当降低植物油用量至40 g以下时，酱体的稳定性差，这是因为含植物油用量太低，酱体的稳定性降低。

3.3 产品稳定性试验结果

3.3.1 耐低温检测

分别把HS-HP-310变性淀粉质沙拉酱样品和传统蛋质沙拉酱样品放置在干净的玻璃瓶中密封，分别置于室温25，4，-18℃环境下，同时观察产品在-18℃条件下多次冻融状态变化。

变性淀粉质沙拉酱和传统蛋质沙拉酱在不同存放温度下存放时间比较见图1，自制淀粉质沙拉酱见图2。

图1 变性淀粉质沙拉酱和传统蛋质沙拉酱在不同存放温度下存放时间比较

图2 自制淀粉质沙拉酱

由图1可知，4℃存放条件下，贮藏时间比在室温（25℃）条件和-18℃存放时间都长，因此，可得出蜡质玉米改性淀粉质沙拉酱最适宜的存放温度是4℃。在一定的温度条件下，蜡质玉米改性淀粉质沙拉酱比传统蛋质沙拉酱贮藏时间长，这与制作沙拉酱的基本材料相关，蜡质玉米改性淀粉质沙拉酱结合了蜡质玉米淀粉和复合改性淀粉的优良特性，延长贮藏时间。在室温（25℃）条件下，蜡质玉米改性淀粉质沙拉酱相对减缓了传统蛋质产品的细菌繁殖速度，所以贮藏时间比传统蛋质沙拉酱多放置10 d左右。由图1可以清楚地看出，冷藏（-18℃）的环境条件下，沙拉酱不适宜存放，试验观察过程中发现传统沙拉酱经历了1次冻融后，产品水油分离很明显，但是蜡质玉米改性质沙拉酱冻融4次之后才出现一定的析油现象。分析原因如下：在这样的条件下，酱体中的水形成晶型结晶后体积增大从而破坏了沙拉酱的乳化保护膜，导致析油破乳。

3.3.2 耐高温检测

通过耐高温试验可知，随着温度升高，产品的黏度降低，当温度达到64℃时，有液滴出现，达到65℃，产品出现明显的破乳现象[4]。

4 结论

（1） 山梨酸钾0.1 g，白砂糖11 g，食盐1 g，变性淀粉2.5 g，味精0.2 g，鸡蛋黄10 g，黄原胶0.25 g，植物油40 g，芥末0.6 g，白醋（10℃） 6 g，水28.35 g为最佳配方。

（2）在沙拉酱的制作过程中，交联羟丙基变性淀粉HS-HP-310的应用于沙拉酱的效果最好。沙拉酱生产过程中，选用上述改性淀粉不仅可以使产品组织状态细腻光滑、提高光泽度，而且可以改善其乳化性，同时可以提高生产过程中的耐剪切性能，使得产品在长期存放过程中稳定不易分层，增加酱体外观的光泽、增加口感细腻度。

（3）沙拉酱贮藏的最适宜温度为4～10℃。与传统沙拉酱贮藏时间相比，蜡质玉米羟丙基交联复合改性淀粉质沙拉酱的稳定性更好，蜡质玉米改性性淀粉质产品为乳白色，口感细腻且爽滑。在生产过程中，沙拉酱温度不能超过64℃。

（4） 由于沙拉酱中植物油、鸡蛋的用量较大，结合现代健康养生理念，食用过量会影响身体健康。所以，现在加入复合改性淀粉的淀粉质沙拉酱将成为未来沙拉酱的流行趋势。

[1]周明印，张成龙，郎介明.应用板框压滤机去除白酱油中细菌的工艺研究 [J].中国调味品，2004（7）：39-42.

[2]孙慧敏.无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备及应用研究 [D].无锡：江南大学，2008.

[3]李晓玺，黄立新，温其标.交联淀粉在食品加工中的应用 [J].食品工程，2000（4）：21-23.

[4]陈杰，邱明栋，闫杰，等.沙拉酱生产工艺的研究 [J].食品工业，2000（5）：29-31.◇