方便火锅——能否搅动网红餐饮一池春水

文_本刊记者 耿黎明

未来方便火锅市场发展走向究竟如何，能否搅动网红餐饮市场这池春水，经受得住市场的检验，尚需大家拭目以待

寒冷的冬天，最适合吃火锅，约上三五友人小聚，叙叙生活的繁杂琐碎，等着牛羊肉轮番上场，大快朵颐一番，人生简直不能更惬意了。而更多时候，想吃火锅又约不到人，一个人吃又怕浪费，这就催生了“一人食”经济。近年来，方便火锅作为餐饮界新兴品类，契合了当代年轻人的消费需求，一经推出便备受人们欢迎，成为2017年的网红食品，但业界对方便火锅的发展前景褒贬不一：一方面，作为新兴的餐饮品类，蕴含着很大的市场潜力，是很多企业觊觎的一块蛋糕，对于快餐类企业尤为如此；另一方面，喜忧参半的是，作为新兴品类，不可规避的问题是，无论是产品安全、供应链服务，还是企业竞争等方面还有待进一步规范。

另辟蹊径 谋求创新

不可否认的是，方便火锅是有一定市场空间，通过中国餐饮大数据研究中心、辰智科技和口碑联合发布的《2017年度餐饮大数据白皮书》数据显示，在我国餐饮行业销售量中，火锅类占到了22%，可见其市场空间不容小觑。

记者通过调查发现，这类方便火锅基本上分为上下两层的塑料盒，底层只需放上加热包，上层放牛油底料包、蔬菜包、混菜包、川粉包等，倒上凉水，盖上盖子，等上10～15分钟后，一碗喷香四溢、热气腾腾的方便火锅便大功告成，简单易上手。但同时，也应重视方便火锅同质化严重、口味单一等不容忽视的问题，有专家认为，目前我国的餐饮行业普遍存在同质化严重这一问题，企业如何不断地创新，不断地加入一些新的元素，去增强和捆绑与重度消费者的黏性，是一个难题。

方便火锅跟传统火锅相比，其口感也是较鸡肋的地方，记者通过一些电商平台了解到，有消费者认为方便火锅煮熟的成品在外形和口感上与火锅类似；也有人表示口感很一般；有消费者认为粉条不易煮熟；也有消费者表示，买这种火锅来解馋是可以的，但还是不如在店里吃过瘾……

玩家涌入 战局激烈

发展至今，方便火锅已完成了有品类、无品牌的过渡。其实早在2016年，众多传统火锅品牌就开始推出自己的方便火锅，除海底捞、大龙燚、德庄、小龙坎等火锅品牌外，就连做坚果出身的“三只松鼠”、“良品铺子”零食电商，一些肉类品牌等也纷纷涌入，一时间涌入了数百家品牌。同时“统一”的低调入局，也为方便火锅市场平添了几分热闹，但线上热、线下冷的现象仍是方便火锅市场有待突破的软肋。

此外，随着年味渐浓，一些商家开始主打促销价格战，记者在一些电商平台上了解到，一碗365g～405g的方便火锅售价在16.8元～45元不等，而作为后来者的“统一”，推出的方便火锅走的是重口味路线，且45元的定价与电商平台上大部分售价20～30元的同系列产品相比，差价高达25元。对此有观点认为，“统一”的做法似乎有些冒进，无论是统一的销售渠道还是其他方面，于方便火锅都不是非常吻合。从产业端结合消费端这块来说，对于统一进入方便火锅市场并不看好。

不可否认的是，方便火锅市场借着年关将至这波热潮销量也一路攀升，记者通过某电商平台获悉，一款售价为39.9元的405g的海底捞自热火锅2月份的月销量超过6万笔，其他排名靠前的售价29.8元的火锅品牌月销量达10万笔以上。截至目前，淘宝销量最好的品牌月销量超过15万笔。

发展未明 前景待考

一片热闹背后，也应正视方便火锅市场面临的一些不容忽视的问题。一方面，方便火锅属创新食品，相关部门尚未出台行业标准进行规范。另一方面，食品安全也是大家格外重视的问题，消费者如果想要尝鲜，尽量购买知名品牌生产的方便火锅，这样质量和口感相对更有保证。

而对于方便火锅市场的发展，很多专家观点不尽相同。据某省烹饪餐饮饭店行业协会人士表示：“方便火锅再红，暂时也无法冲击传统火锅店的生意。”火锅不仅是一种就餐形式，背后是团圆、聚会等饮食文化和消费场景支撑的，这些都是自煮火锅目前还无法提供的。也有观点认为，方便火锅作为一个新品类在2017年快速崛起后，随着各自品牌的发展，行业开始洗牌并逐渐走向规范化，未来该品类的竞争会更加激烈，并且销售会继续增长。

对于方便火锅市场未来的前景，中国食品产业分析师朱丹蓬分析道，方便火锅属于网红类的餐饮形式，这个品类较为小众，并不会做的太大。从产业端和消费端结合来看，该品类也受价格、食材品质、食品安全等因素影响，方便火锅属于网红类的餐饮形式，聚焦最核心的是社交功能，但后者最多就几个人一起吃，时间短、无氛围、无场景。所以从未来整个新生代的消费者思维和消费行为来看，方便火锅并不会走得太远。另外，这个品类较为小众，受到价格、食材品质、食品安全等因素影响，未来发展空间也会受到限制。

营销专家路胜贞表示：“方便火锅作为新兴的产业品类，它未来会出现两种产品的趋势：一种是通过冷链运输储藏，进行售卖的新鲜型火锅；另一种是脱水或半脱水型火锅产品。目前统一这样的企业处于前期的市场试验期，一旦有一个预期的效果，会加大品牌的投入，随着行业开始洗牌，未来该品类的竞争会更加激烈，并且销售会继续增长。”

未来方便火锅市场发展走向究竟如何，能否搅动网红餐饮市场这池春水，经受得住市场的检验，尚需大家拭目以待。