金丝缠碗大柳面

刘世河

很多地方小吃的名号都缘于地名，“大柳面”也不例外。山东德州宁津县城往北十公里有个大柳镇，此面就是镇上的张家面铺所创。巧的是，这面的颜色颇似初夏嫩黄的柳叶，“地利”加上“色合”，“大柳面”名副其实。

宁津有三宝，“长官包子，大柳面，要吃驴肉去保店”，三样美食分属三个县城，在鲁北乃至冀南可谓无人不知，无人不晓。凡外地人到了宁津的地面上，大柳面絕对是必尝的美味。上世纪70年代，张家面铺第六代传人张耀林曾和其他面馆师傅拼手艺：准备一条板凳，在这条板凳上擀面条，将面皮擀开，折起来再擀，如此反复多次，面皮擀好后，厚薄均匀，切时寸面十刀，粗细均匀，切成面条后，搭在预先拴好的铁丝上。面条在铁丝上来回摆动不停，但却柔韧有力，一丝不断。2007年，大柳面被评为“山东省名小吃”。2008年，文刚大酒店的大柳面制作工艺被评为德州市非物质文化遗产；大柳面第七代传人张文刚被评为德州市非物质文化遗产传承人。

大柳面始创于清乾隆年间，迄今已有200多年的历史。因面条细如粉丝，韧而不断，盛在碗中犹如金丝盘绕，故有“金丝缠碗”之誉。大柳面需以上等精粉为原料，并根据季节不同加不等量的碱和盐。和面也有讲究，冬季用温水，夏季用冷水。面和好后，擀成薄片，再撒上一层醭面。醭面并非小麦粉而是细箩筛过的玉米粉，以增加面条的层次感。接下来就是切条了，这也是最见刀工的一道工序。要轻按快切，寸面十刀，切成后双手一托，撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕，梳而不乱。下锅时，手持面条，如提纲撒网，呈扇面状下至滚开的锅内。开锅后，稍加凉水一打，再一翻一滚，便迅速捞出。这叫溜煮，以保证细如粉丝的面条韧而不断。

面装在碗里，晶莹透明，状如弓弦，轻轻用筷子挑起一束，入口一尝，直觉绵软柔韧、润滑异常。怎一个爽字了得。别急，刚才这一口只是尝面而已，要真正品尝大柳面美味的精髓，还须拌上卤子同吃。大柳面的卤子极为考究，有炸酱卤、肉卤、麻酱卤、海鲜卤、鸡蛋卤等多种。

炸酱卤，取黄豆酱、小磨香油各半调匀，加花椒、大料文火炙熬，直至豆酱酥散；肉卤的主要调料是肉丁和卤汁，并配以豆芽、青豆以及鲜嫩的香椿芽；麻酱卤则由芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥以及香醋等制成。各种卤子整齐地排在那里，食客依自己口味随意加入即可。色如嫩柳、软而有力的面，拌上这琳琅满目的特制卤子，真可谓珠联璧合之绝配。

另外，这大柳面还有一个好处，就是夏季可凉吃，冬季可温吃，四季皆宜。而且店铺遍布宁津的大街小巷，快捷方便又物美价廉，绝对是百姓消费的首选。即便您饭量惊人，一次能吃下十碗，也花不了几个钱。endprint