贾母喜欢的野鸡崽子汤

杨璞

在《红楼梦》第四十三回中贾母对王夫人说道：“方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算她的孝心虔，不枉了素日老太太疼她。”贾母点头笑道：“难为她想着。若是还有生的，再炸上两块。咸浸浸的，喝粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”凤姐听了，连忙答应，命人到大厨房传话。

这贾母喜欢的野鸡崽子汤究竟有什么独特之处？

养生之道

野鸡崽子汤说白了就是野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。

中药书《神农本草经》中，鸡被列为“上品”。能“主养命以应天，无毒，多服、久服不伤人”。可以“补虚”，可以“止血”，能“杀毒辟不祥”等，是一种以补虚为主的有益食品。

鸡性味甘温，能温中益气，健脾，补五脏。因此，古书上说它“补虚赢是要”。病后身体虚弱，常以鸡为滋补品。当然，鸡偏温，有阴虚内热、湿热、消化不良时，以不吃或少吃为好。

什么时候吃雞最补呢？当然是冬天！所谓“逢九一只鸡，来年好身体”。“九九”是指一年中从较冷到最冷又回暖的时间。它是从冬至这天作为一九的开始， 即从12月21日或22日开始，依次每隔9天算一九、二九、三九……直到惊蛰前2天或3天为九九。冬季人体对能量与营养的需求较多，经常吃鸡进行滋补，不仅可以更好地抵御寒冷，还可以为来年的健康打下坚实的基础。

冬季是感冒流行的季节，对健康人而言，多喝些鸡汤可提高自身免疫力，将流感病毒拒之门外。对于那些已被流感病毒“俘虏”的患者而言，多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。美国最新研究表明，鸡汤能帮助人赶走流感，因为它可以有助于将病毒排出体外。

营养分析

鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。鸡肉的营养高于鸡汤。鸡的营养价值以仔鸡、草鸡为优，乌鸡尤为鸡中上品。

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的鸡肉占体重的60%左右，含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，容易被消化吸收。童子鸡经蒸煮之后，鸡肉纤维便分离，变得细嫩、松软适口。而老鸡的鸡肉有较多的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。因此，仔鸡比老鸡营养价值高。

现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分，前者指的是猪、牛、羊等肉类；后者指的是禽类和海鲜等，其营养价值要高于红肉。鸡肉就是白肉中的代表，其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。牛磺酸可以增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。尤其是乌鸡、火鸡等品种中，牛磺酸的含量更高，比普通鸡肉的滋补作用更强。

鸡不同部位的肉营养成分有所差异。鸡胸脯肉的脂肪含量很低，而且含有大量维生素，如维生素B和尼克酸，后者能起到一定的降低胆固醇的作用；鸡翅膀却含有较多脂肪，想减肥的人应尽量少吃一些；一般来说，老鸡的脂肪含量高于仔鸡；鸡肝中的胆固醇很高，与猪肝的含量基本接近，胆固醇高的人不要多吃。

中医点评

由于鸡肉具有很强的滋补作用，现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的人最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。

鸡是一味滋补养身的很好食材，凡体虚、乏力、贫血、产后缺乳的人，饮用鸡汤是最好的滋补良方，尤以乌骨鸡为甚。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症都有很好的食疗作用。

鸡肉、鸡汤虽然优点多，但也不是所有人都适合吃鸡肉进补。鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。感冒伴有头痛、乏力、发热的人及内火偏旺和痰湿偏重之人、肥胖症患者和患有热毒疖肿之人、高血压病人和血脂偏高者都最好少吃或者不吃。因为鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利。对患有胆囊炎、胆石症的人而言更是要忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。

中医典籍《黄帝内经》中提到用鸡治疗 “膨胀”，也就是腹水。宋代中医方剂书《太平圣惠方》介绍用鸡来治疗“噎膈”，也就是包括现在称之为“食道癌、喷门癌”的一大类疾病。民间“秘方”中，有不少用鸡或鸡蛋治癌的方法。成药“乌鸡白凤丸”是一个有名的方药。里面有乌骨鸡和“白凤”（白鸡）两种鸡，过去用以治疗妇科癌肿和其他妇科病，现在男病人也用，用于身体虚弱、白细胞下降等。

除鸡肉和鸡汤外，鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡胆、鸡内金等均有良好的医疗保健作用。如鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用；鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用；鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效；鸡内金具有健脾养胃消食的作用，对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。鸡蛋壳，磨成细粉，是民间治疗胃酸过多的方子。鸡蛋壳内的“衣”，叫作凤凰衣，是一种中药，治疗声音嘶哑；癌肿的中医方中，也时有用到。鸡内金，是“软坚散结”的中药；消化不良，各类癌肿，中药方中也常应用。

红楼食谱

野鸡崽子汤： “崽子”即仔鸡。选仔鸡清除内脏，洗净，剁成小块。将锅置武火上，入油适量，待烧至六成热时，放入鸡块过油，加黄酒、食盐、葱姜等调料，用好汤代水炖之，炖至极烂出锅。

（编辑 林 妙）endprint