郎酒的文化遐想

何子维

宴席上常有“酒过三巡，菜过五味”的规矩。“三巡”出自《左传》，“楚师分涉于彭，罗人欲伐之，使伯嘉谋之，三巡数之。”而“巡”字在《辞源》里的意思是“遍、周遭”，“三巡”就是要宾主斟酒，共饮三次。

这个规矩承传至今，是广为接受的。只是在二郎镇，喝郎酒，则多了一巡，要“四渡赤水”。这多出来的一巡，妙不可言。

造梦酒境

“站在这里，北京是偏远的，上海是偏远的，所有的地方都是偏远的。”这是作家贾平凹去二郎镇时的路途感受。

从成都出发，往西南行进5个多小时，正在车马劳顿之际，鼻子里突然挤进了浓郁的酒香，连眼睛也有些醉汪汪了。这个时候，二郎镇便裹着南方纷洒的雾，若隐若现地弹在脸上。

闯入二郎镇，就像闯入了奥地利诗人特拉克尔的《冬夜》。这个地处四川省泸州市古蔺县的小镇，其实有镇里与镇外两个世界。郎酒人的热情就像是诗句的实体化，无论你走到哪里，“屋子已准备完好，餐桌上为众人摆下了盛宴。在清澄光华的照映中，是桌上的面包和美酒。”漫游的人们，如同郎酒穿过酒杯，散发出诗的味道。

沿着二郎镇的乳青色石梯，拾级而上，处处充满着100余年的酒香。诞生于1898年的郎酒，经历了“絮志酒厂”、“惠川糟房”、“集义糟房”，“回沙郎酒”这些经典时段，但最让郎酒人蕴怀的，还是1935年春，毛泽东指挥中央红军四渡赤水出奇兵，一部分红军就途经二郎镇。当年红军开仓分盐、反霸除奸、救济百姓、扩军宣传等革命活动，经过粮食发酵，一路演进，内化成郎酒特有的“四渡赤水”文化，也成为了二郎镇民俗血液里的DNA。

迅速让食客们摆脱“可怜白雪曲，未遇知音人”的过度私人化空间的孤独感，是源于郎酒选择粮食作为巨大的叙事空间。郎酒人把食客们当作“莫愁前路无知己”的沟通共同体，把自己视为味觉动物，把所有的情感，都视为是经过发酵的。当酒的味道一旦作为叙事的开场白，那些世俗打量的眼光，匆匆来去的城市中人，就立马低下头，一路退回去，从粮食，土壤，一直退回到农业社会的浪漫。

从红色土壤抽穗拔节出的川南米红粱，经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，在亚热带丰富植被的呼吸轻拂下，在充足阳光和朦胧月光的催熟下，甚至南北季风地来回考验下，把二十四节气的每一节都微妙地灌进郎酒的成长进程中，赋予了郎酒生命意识，给把酒当歌的人归属感。

更好的酒

中国人酿酒和饮酒的历史，有文字记载的就煌煌数千年。与西方酿酒的原材料不同的是，中国酿酒以谷物为主，这决定了中国人对于酒的最初认识。

起初酿酒的工艺简单，发酵时间短，酿出来的酒辣嗓伤咽，但酒是力量和勇气的象征，喝酒被叫做“吃酒”，多少有股子英雄劲儿。譬如施耐庵笔下，鲁智深大闹五台山、武松在孟州被优待，全仗喝上一口后的那一股子冲劲。至于在莫言这样爱吃酒的大家心里，也不屑于等着酒慢慢发酵，他的《红高粱》中的酒干脆是烧出来的，其味道之凶辣，可以想象。

相对于饥不择食、战火纷飞的莽荒年代，酒已不再主要承载力量、勇气，甚至染上血腥的色调。生活逐渐宽裕的人们开始寻求的理性生活和自我实现，包括对优质久存的白酒饮用和投资收藏需求不断增加。据国家统计局发布的我国白酒行业数据显示，2016年全国白酒企业完成酿酒总产量1358.36万千升，同比增长3.23%。这比建国之初仅为10.8 万千升的白酒产量，增长了一百多倍。

白酒企业扩大储酒的情况，也不断创历史新高。郎酒股份公司副总经理、总工程师蒋英丽介绍，郎酒将建成全球最大的露天陶坛酒库，占地300多亩，储酒能力4万吨。建成后整个天宝峰储酒库区的储酒能力将达25万吨。

而从白酒细分的“酱浓清兼”的口味风格上来看，也向着酱香型白酒的趋势发展。蒋英丽回忆，大约在2000年左右，青花郎研发之初，他们观察到，随着个体张扬的时代过去，消费者的口味从只注重味觉，到注重所有机体的调动，朝着“追求柔顺、细腻的口感”的方向变化。喝酒的形式则从几粒炒花生当作下酒菜，哑着嗓子嘎嘎笑两声，朝着慢条斯理地品味肾上腺素在体内上下奔窜的感受中转变了。

在蒋英丽心目中，酒必须是令人愉悦的、关怀健康的、向人赋能的，这样才能符合新的时代需求。而青花郎正是由于其香而不艳、贵而不奢的个性，取代陈旧俗套的生活态度，以“悦己”之势顺时而上，一路扶摇。

空杯留香

西方人喜欢在烈酒里加入果汁、汽水、香科、乳酪，还有冰块，混合成鸡尾酒。比如有人去酒吧喜欢点一杯碧绿的“死在午后”。名字是借了海明威关于西班牙斗牛的文章《死在午后》（Death in the Afternoon），配方也是海明威给的：一份苦艾酒倒入一个香槟杯，加入冰镇香槟直到呈现完美的牛奶般乳白色，喝时，只喝掉3/5。

发明鸡尾酒的是美国人，因为美国本身就是混合而成的，也正是印了海明威笔下“迷惘的一代”的標志。

后来，鸡尾酒爱添加一些装饰，让它更有观赏性、更具风情。毫不避讳地说，从加料到修饰实则是为了掩盖其基酒与味蕾不相融的异味。中国的酱香型白酒是不允许添加任何外物的，因为任何零星的入侵都是对丰满酒体里的生命努力的不承认。这两者，一个是时髦，一个是时光。

科学统计，啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒的芳香成分已剖析出超过1000种。其中，葡萄酒大约有800多种香气物质，白酒中已知的有1000多种，在各种香型里，酱香蕴含的成分种类最多，目前被发现的有1400多种。国家级白酒评委彭毅说，这还不是全部。endprint

味道的定夺无法交给仪器，只能由品酒师通过敏锐的感觉器官如眼、鼻、舌完成。“眼观色、鼻闻香、口尝味，然后综合鉴定。”这就是彭毅每天的工作，反反复复。历经“2987”式工艺流程，他见证了复杂的碳水化合物经历温度和时间的磨合、彼此的见异思迁。

日复一日地品评，难以计数的样品，都是为保障郎酒的醇化、生香有神奇的指数，造就了“酱香突出，醇厚净爽，优雅细腻，回味悠长，空杯留香”的梦幻韵味。而其中最重要的，恰是一个“留”，留出酒的记忆，酒的旨趣。

彭毅曾做过实验，饮完青花郎，把空酒杯放入抽屉，一个月后仍留有余香。

在彭毅看来，酒的记忆会形成条件反射，看似柔弱无骨，半斤下肚，精气神却来了。青花郎的名字和幽蓝的陶瓷瓶，都是无垠青天的颜色，面向宇宙，呼吸吐纳，酒体不断陈化生香，开瓶之前，它就像薛定谔的猫，在最微观的层面并不定格。

青花郎在生长过程中，挥发掉了对人体有害的物质，促进了多种对人体有益的微量元素的保持与生长。就像一个人除却了狂气、傲气、燥气和锐气，留存的是天地间的真气、正气与和气。

不忘初心

郎酒董事长汪俊林是商界传奇人物，那些濒临破产的企业，到了他的手上都能焕然新生。2002年，接手郎酒，把它送上了黄金十年的快车道。这期间，郎酒销售额从2002年不足3亿，到2007年达到10亿，用了6年时间。到2011年达到100亿，则只用了4年。

行业深度调整期，郎酒也经历了阵痛，这其中的跌宕起伏和个中滋味，却没有因为时间变化而淡化，反而因时间的陈酿更光彩照人。2017年，记者见到郎酒集团董事长汪俊林时，他眼里的郎酒标签是：不忘初心。

蜿蜒流淌的赤水河，绵延500余公里，是整个中国的“酒核”。西有宜宾、泸州，东有仁怀、遵义，茅台、郎酒、五粮液、泸州老窖都在这个白酒金三角里诞生。

在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守着最好的自然环境，保存有世界同纬度地区最好的常绿阔叶林带。郎酒不可“克隆”的决定因素是赤水河谷的温度、湿度、土壤、微生物，构成了酿造优质酱香型白酒的绝佳地理环境。

赤水河锻造的酒的风骨，不是工业化、程序化的产品。它承载的静与动、柔与刚、阴与阳，没有办法用冰冷的数据取代。就像赤水河的奔流前行，生生定住了时间的艺术。或许一开始要“复制一条河、打造一个新的自然”的想法，本身就是狂妄的天方夜谭。

“酒糟运去日本喂了神户牛肉”，郎酒集团二郎基地总经理沈毅说。神户牛肉的纤维组织里交缠着油脂，呈现雪花状的纹理，与鱼子酱、鹅肝、白松露一同评为“世界最高级9种食物”，正是因为黑毛和牛吃了更高级的饲料。

四季迁流，养一坛温醇的郎酒，而郎酒凭着记忆，换回留香的韵味。它在没有边界的自然中定居在人类所设定的区域内，同时亦在味蕾里细语呢喃，让人低头望向滚滚北去的赤水。喝酒后低头的凝望，本来就不是风雅的点缀，而是生活本来就该保持的情趣与延续的感恩。

按照一年节序如流，让春夏秋冬从生命中穿过的生活方式越来越少，郎酒的初心饱含着中国人对自然“水能载舟，亦能覆舟”的敬畏感，真正追本溯源。

郎酒人的哲学在于：人不是万物的尺度，人也是万物的尺度。不是，是不可破坏了人与生态圈的 原初关系，不可为所欲为肆无忌惮；是，是谦卑和尊重的态度尺度，适可而止的欲望尺度，关照自己和自然的生命尺度。

学医出身的汪俊林，仍然是一个医生，他清楚地知道整个行业病灶在那里。他把酒当作一副“快乐剂”。这与《本草纲目》记载着“诸酒醇不同，唯米酒入药用”活血化瘀、加强血液循环，常做药引子的功能是一脉相承。

就本意来说，药是让你快乐的。所以，酒就是药。如同音乐是药，舞蹈是药，一杯好茶是药，一本好书也是药。《说文解字》认为，“酒”是一個转音字，转自“迁就”的“就”。“酒者，就也，所以就人性之善恶也。” 善待酒能让人至善至美，否则，酒也能让人荒淫无度，如同毒药。

郎酒所在的古蔺县，地名出自灯心草，花语为温顺、顺从。长期以来，这里的人们日出而作，日落而息，在充满酒精味道的空气中经营着普通的生活。当人们为追逐名利而人困马乏，想要找个地方归隐，郎酒人早已经在闹市之中习惯了“诗意的栖居”。

喝酒的人固然千姿百态，酿酒的人始终有如行禅，提起为了放下，放下为了前行。endprint