佳蔬良药话芥菜

◎缪士毅

每当冬春时节，徜徉城乡菜市场，不难发现大妈们的菜篮子里又多了一种当令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。

芥菜，属十字花科一二年生草本植物，其种植历史悠久。这在古籍中可见一斑，《尔雅翼·草》载：“芥，似菘而有毛，极辛苦。”《礼记·内则》：“脍，春用葱，秋用芥。”宋代苏东坡在《煮菜》诗中吟道：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。”宋代范成大在《春日田园杂兴》写道：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。”明代高启《余氏园中诸菜十五首·芥》：“撷来供素茹，露气足芳辛。”据介绍，在浙江温州，清咸丰年间种植芥菜已相当普遍，当地有“水心芥菜，九山圆蒲”之说。如今我国大江南北均有芥菜种植。芥菜形态似白菜，但为苔茎叶、不抱茎。我国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。芥菜株较高，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。叶片有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色或紫红。有趣的是，芥菜叶梗可随剥随吃，尤其是经冬季霜雪打过的，滋味更为鲜美，而且剥得越勤，芥菜就长得越快、越好，恰如民谚所云：“小孩不教不成人，芥菜不剥不成簇。”

提起芥菜，民间有一传说。相传，乾隆皇帝微服察访民情，到浙南一农户家中，发现一名满腹经纶的青年张氏因家境贫困，无法进京赴考，只得在家苦读诗书。张氏热情好客，便请这一不速之客吃顿便饭。正当准备做饭时，张氏发现米缸里的米寥寥无几，心里明白光凭这少量的米下锅煮饭，其所煮的饭难以填饱客人的肚子，同时，家中又没什么菜肴。此时，张氏灵机一动，叫其妻先准备开火，自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜，加点佐料，煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。乾隆皇帝闻到这芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，并赞不绝口，连问这绿里夹白的饭是怎么做的。张妻答道“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮”。这一消息在乡间不胫而走，于是农历二月初二吃芥菜饭的习俗便从此形成，并沿袭下去。

芥菜茎叶碧绿鲜嫩，爽脆可口，适宜于炒、煮、烧、烩、煨等烹调方法，还可凉拌、涮火锅等。可作主料单独用或配荤素料，也可作汤或腌作小菜。芥菜既作家常菜，又可用作筵席菜。芥菜单用如清炒芥菜、开水芥菜；芥菜配用素料如芥菜炒冬笋、芥菜炒香菇、芥菜烧蘑菇、芥菜烧豆腐、蒜炒芥菜；配用荤料如芥菜炒乌贼、虾米炖芥菜、芥菜烧肉、芥菜火腿汤、芥菜鱼头汤。这些以芥菜为主料烹制的菜肴，为人们常啖不厌的家庭餐桌上的美味。芥菜在地方名菜中也占有一席之地，如温州名菜“鸡茸芥菜心”，此菜鸡茸是用鸡里脊肉、生猪肥膘一起剁成，加鸡蛋清和调味品调匀成糊，配以芥菜嫩心，清汤烹制而成，具有芥菜碧绿清香，鸡茸洁白鲜嫩之特点；“芥菜鱼肚”，以鱼肚为主料，再佐以芥菜心烹制而成，鲜香皆具，入口不腻。又如广东潮汕名菜“厚菇芥菜”，以潮州产的大芥菜芯，佐以浸发厚香菇等配料烹制而成，具有香烂软滑、鲜味浓郁之特点。

芥菜除了用作菜肴之外，还适于用作炒饭。尤其在温州，芥菜饭是温州城乡的特色小吃，在温州民间，农历二月初二，素有吃芥菜饭的习俗，据温州所属的《瑞安县志》介绍：“取芥菜煮饭食之，能明目，盖取清精之义。”芥菜饭以晚米、芥菜为主料，佐料有酱油肉丝、香菇丝、虾米、胡萝卜，配料有料酒、葱等。烹调时，待芥菜和佐料烹制到一定程度时，加入事先蒸熟或煮熟过的米饭，再进行炒拌，所炒成的芥菜饭饭松菜嫩，香甘爽口，独具风味。同时，芥菜饭盛在碗里，绿白相间，更是吊人胃口。如今，吃芥菜饭不仅是温州农历二月初二的食俗，而且已成为温州城乡宾馆酒店、农家乐的一道主食，时常在筵席上露面，为食客所津津乐道。

芥菜营养相当丰富，据分析，每100克芥菜含蛋白质2克、碳水化合物4.7克、钾281毫克、钙230毫克。此外芥菜含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D。

芥菜具有较高的药用价值。祖国医学认为，芥菜味辛性温，具有宣肺豁痰、温中利气之功效，主治寒饮内盛，咳嗽痰滞，胸膈满闷。《名医别录》称芥菜“主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”。《食疗本草》称芥菜“主咳逆，下气，明目，去头面风”。在民间有“二月二，吃了芥菜饭不生疥疮”之说。据现代医学分析，芥菜含有大量的叶绿素及维生素C，经常食用芥菜，能提高人体免疫能力，增强抵抗力。