畜禽肉品危害因子分析及屠宰环节控制

文│严建刚（江苏省农业委员会）

畜禽肉品质量安全事关人民健康，主要危害有病害肉，违禁物品、药物残留和有害元素，微生物污染，理化性污染等，涉及养殖、屠宰加工、贮运、销售等诸多环节。其中，屠宰加工环节对危害因子的控制尤为重要。本文就有关畜禽肉品危害因子以及屠宰环节控制措施做一分析讨论。

一、 病害肉及其产品危害和控制

1.危害因子分析。病害肉及产品的危害是畜禽产品安全中最主要的因子，主要包括患有传染性疫病、寄生虫病、普通病害及死亡的畜禽，劣质肉等。

（1）传染病和寄生虫病。根据农业部颁布的生猪、禽、牛、羊屠宰检疫规程，传染性疫病和寄生虫病主要有以下几种：

猪：口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪Ⅱ型链球菌病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等13种。

牛：口蹄疫、布鲁氏菌病、牛结核病、炭疽等8种。

羊：口蹄疫、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、布鲁氏菌病、棘球蚴病等8种。

禽：高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、马立克氏病、禽结核病等9种。

其中口蹄疫、炭疽、布氏杆菌病、结核、猪Ⅱ型链球菌病、高致病性禽流感、旋毛虫、猪囊尾蚴病等是人畜禽共患的疫病，与人类健康关系极大，这些有害肉品流入市场危害很大。

（2）普通病和劣质肉。非传染性疾病包括白肌病、黄疸病、脓毒症、全身性肿瘤、高度水肿、中毒等。劣质肉，包括注水肉、急宰肉、物理性致死肉、公母猪肉、极度消瘦肉等。这些病害肉及其组织虽不会传染人，但对人们健康危害很大。

2.控制措施。病原性生物危害种类多，因素复杂，多为养殖过程感染或形成的，也有运输过程因素如白肌肉，但屠宰是控制该类危害因子最有效的环节，应予高度重视，严格把关。

（1）严格入场查验。畜禽进入屠宰场时，企业检验人员和官方兽医要按照检验、检疫规程，严格实施入场查验。首先要查验动物检疫证明和动物免疫标识，核对家畜运载数量，了解产地有无疫情。符合要求的畜禽准予卸车，卸车要认真检查动物健康状况，发现病畜或疑似病畜进行隔离观察。对家禽要随机抽取一定比例实施临床检查。发现传染病畜禽要严格按照检疫规程进行处理和消毒。

（2）实施静养和巡查。牲畜进入屠宰场后要实施静养。静养可以减少肠道内容物，有利于清洁屠宰；可以充分观察牲畜健康，剔除病畜和疑似病畜；消除应激，提高肉品品质；消除注水等安全隐患。根据规定，待宰静养时间12～24小时。

静养期间要对畜群进行巡查，检查其起、卧、饮状态，通过临床检查把病畜隔离在屠宰线之外。

（3）严格屠宰检验。根据牛、羊、猪、禽屠宰检验、检疫规程，检查各部位、组织、器官、淋巴结有无出血、肿胀、脓肿、病灶等异常，有无传染病、寄生虫病症灶，发现异常情况和异常肉、劣质肉，剔除病变组织器官，并做好标记，在胴体复检时一并考虑处置办法。对病变器官和组织、有害腺体使用专用的容器，屠宰结束后由专人进行相应的处理。

（4）病害畜禽及其产品的处理。规范处理病害畜禽产品，可保障上市产品安全，有利于控制疫病传播，减少环境污染。经检验、检疫剔出的病死畜禽及病害产品应使用专门的容器和运送车辆，专人登记。无法及时处理的应采用冷藏或冷冻方式进行暂存。不论是厂内处理还是厂外集中处理，保管者与处理者（或运送者）应做好交接手续，确保病死畜禽和病害组织不流入市场。

二、违禁物品、药物残留和有害因子危害分析和监控

1.危害分析。违禁物品和药物残留危害因子虽不是在屠宰过程中产生的，但可以在屠宰环节加以监控，把住入市关。主要有以下几方面：

（1）以“瘦肉精”为代表的违禁物品。牲畜饲养和屠宰运输过程中添加“瘦肉精”等违禁物品的行为屡禁不止，特别是近几年牛羊肉中“瘦肉精”测出率有抬头趋势，直接危害食品安全。以克伦特罗、莱克多巴胺、沙酊胺醇为代表的“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂，相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。

（2）药物残留。抗生素等药物对于增强畜禽抗病力，减少死亡，提高养殖生产水平发挥了重要作用，但超范围、超剂量使用及缺乏有效的休药期，都会使畜禽产品内残留药物，直接影响肉品的质量安全。对此，国家颁布了《兽药典》和《药物饲料添加剂安全使用规范》，对兽药使用制订了明确规定，但从目前检测情况分析，不同程序存在的残留，需要在屠宰环节中加以检测和控制。

（3）有害元素分析。主要包括肉品中砷、铅、汞、镉等有害元素超标和农药残留，这些因子主要是由于饲养过程中使用了有机砷等产品或饲料中有害元素超标而蓄积到畜禽体内的。

2.控制措施。

（1）全面实施“瘦肉精”检测。待宰牲畜进场查验或静养时，检测人员应按照国家规定的比例采集尿液，并做到群体抽检全覆盖，尿液先使用克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇快速检测卡检测。“瘦肉精”自检阴性的准宰；发现阳性的，应对同群畜实施隔离，逐头检测，并报告当地动物卫生监督所，将阳性尿样送检测机构复核检验。确认“瘦肉精”阳性的牲畜实施无害化处理，确保含有“瘦肉精”的肉品不流入市场。同时，实施溯源和报告公安机关查处。大中型屠宰企业还应在屠宰线实施膀胱尿液逐头检测。

（2）推进药物残留和有害元素的检测。大中型畜禽屠宰企业应建立理化检验室，开展日常的药物残留的检测。根据产品特点和安全风险评估，确定检测项目，重点检测呋喃类、沙星类、磺胺类、四环素类、金刚烷胺、喹乙醇等药残；定期开展砷、铅、汞、镉有害元素和农药残留的检测。建议政府机构推进购买第三方服务方式，请有资质的检测机构为中小型企业开展药物残留和有害元素的定期检测和风险评估，降低肉品质量安全风险。

三、微生物污染危害

1.危害因子分析。这里指的是除前述病原性微生物之外的生物污染。由于屠宰加工厂在设计、环境卫生、设备设施、加工过程卫生、包装储运和人员卫生等方面达不到规定要求而造成的污染。主要有以下几种因素。

（1）选址不当。屠宰场与活畜禽批发市场、污水处理厂、垃圾转运站等有碍于肉类卫生要求的污染源、场所距离不够，水源水质不符合卫生要求。

（2）布局不合理。生产区、非生产区不分；清洁区和非清洁区不分；待宰圈、隔离圈、急宰间及无害化处理、废弃物存放设置等不合理，与清洁区相隔距离不够；工艺流程不合理，产品存在回流等。

（3）设施不便于清洗。如地面不平、裂缝和地面积水，污水沟积水；车间入口清洁设施不合理，更衣室不卫生；车间通风条件差，缺乏防蚊蝇、防鼠设施等。

（4）屠宰和检验操作不规范。产品落地或在水池切割；刀具不消毒，反复使用易交叉污染；日常清洁卫生消毒不彻底，存在卫生死角；人员工作服鞋帽不清洁，不符合卫生要求。

（5）产品储运不规范。运肉车辆不卫生，易交叉污染；缺乏冷藏条件、肉品易变质，挥发性盐基氮和微生物超标，直接影响肉品安全。

2.控制措施。做好清洁卫生和消毒工作是防止微生物污染最有效的途径，应从以下方面着手。

（1）合理布局生产区。屠宰企业厂区应划分为生产区和非生产区，有明显的分隔。生产区分清洁区与非清洁区，并严格分开，不得交叉。厂区路面、场地应平整，无积水；设有雨污分离设施，保持清洁卫生。

（2）必备的卫生设施。屠宰车间人员入口处应分别设有男女更衣室、淋浴间、卫生间以及热水、冷水洗手设施，有与车间入口同宽的消毒池。车间内应有充足的冷、热水源。在刺杀放血、剥皮、雕圈、剖腹净膛等操作区以及各检验岗位应设有刀具热水消毒设施。

（3）工艺流程设置合理。各环节运行协调，避免迂回交叉，符合生产卫生要求。废弃物流向不得对产品和周围环境造成污染。

（4）规范操作和清洁卫生。生产操作前，操作人员应检查工作环境、设施、设备、工器具，检查容器的清洁卫生状况。 按屠宰规程操作， 所用刀具需经不低于82℃热水消毒后轮换使用，一经污染随时更换消毒。屠宰生产结束后，及时做好屠宰车间地面、墙裙、屠宰设备、操作平台、检验室、容器、血池、烫池、水池等的清洗和污沟的冲洗，消除卫生死角，必要时进行消毒处理。

（5）产品传送、冷藏和运输。屠宰后的片肉，应使用轨道传递，不得堆放叠送，避免污染和散热困难造成肉品变质。预冷肉应及时送冷库冷却，片肉间的距离应不小于3～5厘米，冷却间温度应控制在0～1℃。对冷库定期实施消毒，减少交叉污染。肉品运载车辆应使用带轨道挂钩，使用前应进行清洗消毒，不得与可能污染肉品的物品混载。

四、理化性危害及控制

1.危害因子分析。在畜禽屠宰过程中使用清洁剂、消毒剂，设备使用润滑油，使用松香脱毛，这些物品使用不当往往带来化学性危害。畜禽加工过程中操作不当，导致浮毛、血污、胆污、废物、油污等物理性危害发生，影响产品质量和消费者健康。

（1）消毒剂。主要有过氧化物类，如过氧乙酸、过氧化氢；含氯消毒剂，如漂白粉、次氯酸钠等；碘类消毒剂，如碘酊；醛类，如福尔马林；酚类，如苯酚；醇类，如酒精；酸碱类，如氢氧化钠。这几类消毒剂均有杀菌作用，但多有刺激性，长期使用对人和动物皮肤、眼睛、呼吸道黏膜有损害作用。碘类对环境有破坏作用，醛类有致癌作用，酚类有致癌和蓄积性，酸碱类极易灼伤皮肤、黏膜，腐蚀金属，破坏环境。

（2）洗洁精。主要成分是磺酸钠，容易与油污反应，达到清洗作用。但洗洁精也存在危害，其本身属于化学用品，并非是可食用品，不易漂洗干净，对人体有伤害。

（3）松香。在猪屠宰加工头蹄去毛和鸭、鹅脱羽时可以使用食品级松香，去毛干净。但松香经反复高温熬制会发生化学反应，又会产生过氧化物和有毒物质，影响人体的健康。还有一些企业使用含有对人体有害物质的工业松香，危害更大。

（4）浮毛和污物。在屠宰加工过程中，烫毛去毛不净、火焰燎毛不净，浮毛多，污染胴体。操作不当，如不封肛，刺破肠胃，刺破胆囊、放血不全，胴体冲洗不净，设备维护保养缺位或润滑油添加过量，导致肉品粪污、胆污、血污、油污，影响肉品品质，损失消费者健康。

2.控制措施。

（1）科学使用消毒剂和清洁剂。根据消毒剂和消毒对象的特性，选择适用的消毒剂和合理的浓度、方法，如猪舍消毒可使用2%～3%的氢氧化钠泼洒，消毒池使用0.2%过氧乙酸溶液，手和刀具使用酒精，冷库使用福尔马林。与产品接触的平台、容器、刀具使用消毒剂、清洁剂后必须使用清水冲洗。

（2）慎用松香脱毛。烫毛过程应掌握水温和浸烫时间，个别情况确需使用松香的，应选用食品级别的，并按规定的要求更换，降低松香对肉品的危害。鸭鹅脱毛建议选用食品级石蜡褪毛，比较安全。

（3）严格屠宰操作规程。烫毛动物放血后对屠体进行冲洗，清洗血污；屠宰过程中避免烫老、烫生、脱毛不净、烤皮、破皮、刺破胃、肠、胆等，影响产品质量。所用刀具消毒后轮换使用，一经污染随时更换消毒。

（4）加强屠宰设备的维护。实施错时保养，对设备、轨道润滑应适量加油，并妥善保管润滑油。

畜禽屠宰是确保肉品安全的重要环节。企业应根据相关的技术规范，制定一套质量安全管理制度或规程。结合自身的生产方式、工艺流程，分析和确定本企业生产过程中可能存在的安全风险危害关键控制点，建立风险点日常监控机制，及时发现和解决问题，降低产品质量安全风险。