常州特色菜

图、文/常州菜研究院

蟹粉豆腐煲

菜名：蟹粉豆腐煲

特点：色泽金黄、汁鲜味美

由 来

“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因为加了蟹粉，所以“高贵”起来。旧时，在常武地区麻利的家庭主妇，一到蟹季，都有熬“蟹油”、“蟹粉”的习惯。“蟹油”、“蟹粉”是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起来却很费时，除了要选用新鲜的大螃蟹外，还要去肉铺挑上一块上好的猪板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸开螃蟹，用针（蟹八件）将蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉等依次挑出，做完这一切，再把洗净切块的猪板油放入烧热的铁锅里熬，并不时用铲子翻炒；当锅中溢出猪油后，再放入葱姜以及蟹肉、蟹黄、蟹膏，蟹粉一起熬，一会儿工夫，油面上就漂起了油渣。将蟹油分离倒入搪瓷罐头冷却，凝固成脂的蟹膏、蟹黄、蟹粉如田黄石般淡雅，把桔黄状的蟹膏脂积聚起来，烧豆腐、烧蹄筋、做狮子头等菜。熬油留下的脂油渣，可以配以几棵小青菜一起清炒和烧汤，碧绿的青菜糅合了脂油渣的荤香，再加上螃蟹的鲜味，不但油亮养眼，而且吃在嘴脆爽可口，常州蟹粉豆腐可谓美食一绝。

现在，家家户户有了冰箱，蟹油、蟹膏、蟹黄、蟹粉的保存时间更长了。人们用蟹油炖汤、烧菜、做羹、熬粥、做包子馅，即便下一碗阳春面时，也要挑两勺蟹油来吊鲜。到了春节，人们甚至还会用白嫩的豆腐和蟹油一同入菜来招待客人。“蟹粉豆腐”还有一个名字叫做“金玉满堂”，“金”自然是指黄灿灿的蟹油，“玉”就是白嫩的豆腐了。用这道寓意吉祥的美味菜肴佐酒下饭，宾客喜欢，也体现了常州人真诚好客的热情。

【原料】

横山桥豆腐350克、新鲜蟹粉80克、蒜末10克、姜末10克、味精10克、黄酒8克、精盐10克、醋5克、淀粉10克、油10克、香菜30克。

【制作过程】

1.炒锅烧热加入少量的油，倒入姜末、蟹粉，加少量的黄酒和醋煸香；

2.横山桥豆腐切成2、5厘米大小的丁，倒入水锅中焯水，捞出待用；

3.炒锅加入清水和豆腐，放盐、味精调味，最后勾薄芡，放入砂锅，表面铺上蟹粉，撒上蒜末、香菜即可。

【菜肴特点】

色泽诱人、汁鲜味美。

满堂红蒸太湖白鱼

菜名：满堂红蒸太湖白鱼

特点：鱼肉细嫩、咸鲜适口

由 来

太湖白鱼，学名翘嘴红鲌，又称翘白、白条等。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。太湖白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类，由于鱼肉细嫩、咸鲜适口，成了美味佳肴。白鱼与银鱼、白虾并称“太湖三白”而名闻天下。

太湖白鱼还有另外一个名字，叫太湖银刀。相传这名字的由来有一个动人的传说。明朝末年，清兵侵入太湖，攻势迅猛，眼看这太湖一带就要落入清兵手中。太湖周边的渔民奋力抵抗，在渔民首领张三的带领下，一帮渔民与南下的清兵在太湖一带激战。由于清兵不熟悉太湖水域的地理环境，吃了几次败仗仍不甘心，于是调集了大量兵力来围剿。一次，张三在湖上与清兵作战时，突然手臂中箭，手中大刀掉入湖中，他忍住剧痛，弯腰从湖中捡起一把银刀，向清兵杀去；清兵一看，张三手中的银刀，闪闪发光，他们在阳光下刺得睁不开眼来，纷纷掉入水中，其他兵卒也落荒而逃。说来奇怪，张三手中一软，再一瞧手中，发现“银刀”正是一条银光闪烁的白鱼。从此“银刀”这个名字就叫开了。后来，人们吃到白鱼，就想到了张三英雄杀敌的场面。可谓“银刀杀敌去，留下美名扬”。

【原料】

太湖大白鱼中段350克、绢豆腐100克、红椒60克、蒸鱼豉油30克、鸡油10克、精盐20克、味精10克、姜、葱各50克、白酒10克

【制作过程】

1.大白鱼宰杀干净，开片取中段，加入姜、葱、精盐、清水、白酒浸泡4小时；

2.豆腐切0.6cm厚长方片，红椒切长方片；

3.取出鱼段，两边分别摆上豆腐和红椒片，加入蒸鱼豉油、鸡油，上笼蒸15分钟，浇上葱油即可。

【菜肴特点】

鱼肉鲜嫩、层次分明、寓意吉祥。

农家绿榆团

菜名：农家绿榆团

特点：清香扑鼻、软糯适口

由 来

民间传说，有一年清明时节，太平军李秀成的手下大将陈太平被清兵追捕，此时，一位农民让陈太平化装成农民模样，和自己一起耕地。清兵没有抓到陈太平，并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每个出村人都要接受检查，防止他们给陈太平送吃的东西。回家后，农民思索带什么东西给陈太平吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上绿莹莹的颜色，他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净，煮烂，挤汁，然后揉进糯米粉内，做成一只只米团子。再把绿溜溜的团子放在青菜里，混过哨兵的检查溜出村口。陈太平吃了青团，觉得又香又糯且粘牙，最终他逃过清兵的追捕，安全返回。后来，为了感激乡亲，李秀成下令太平军都要学会做青团。

据《琐碎录》记载：“遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。”明代《七修类槁》也说：“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也”。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食”。以前人们用青团扫墓祭祖，现在更多的人是应时令尝新，青团作为祭祀的功能日益淡化。因此，一些做青团的店家改变制作方式，做了多品种甜咸馅料的青团，来满足顾客的需求。

菜肴特点：外脆里嫩、咸鲜适中

【原料】

粳米粉180克、糯米粉120克、绿榆叶100克、红豆100克、黑芝麻100克、时令笋100克、精盐20克、白糖30克

【制作过程】

1.和面：将米粉用开水拌匀，加绿榆叶汁搓匀即可；

2.成型：将面团搓条、下剂，将剂子捏成窝形包入各式馅料，捏成寿桃形；

3.成熟：将制好的生坯均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸约10分钟，团子蒸熟出笼后，上面涂上一层薄薄的色拉油。

【制品特点】

绿如碧玉、色似翡翠、清香扑鼻、软糯适口。