花式鱼冻：餐桌上的一道彩虹

凉公子

西式鱼冻：颜值担当 意犹未尽

在我儿时的记忆里，奶奶是从来舍不得扔掉红烧鱼的汤汁的，尽管里面已经没有什么块状鱼肉了。最难忘的是，冬天的早上烧一锅泡饭后，盛一碗，舀两勺过了夜的鱼冻进去，用筷子搅两搅，就是一顿早饭。

出国之后，我就没再怎么吃过这样的鱼冻。一来不贪恋剩菜的湯汁，二来几乎不做红烧鱼——岛国都是海鱼，海鱼一离开海水，马上就死翘翘，用来做本帮红烧鱼总觉得有所欠缺。

直到2012年的夏天，M夫人邀我跟她两外甥女游横滨海港。当天中午在附近的一家海港酒店吃午饭。看着菜单上的洋名，心中不免发虚，因为2/3的菜都没吃过……好在旁边印有图片，且有推荐的招牌菜。于是我手随便一点：C套餐。

虽时隔多年，我仍依稀记得那次主食是中规中矩的意大利面，但打头阵的冷盘着实让我惊艳了一把。其实看菜单的时候我不知道テリ—ヌ是何物，等到端上之后才发现是一块方方正正的“啫喱膏”，糕体里面镶嵌着各种食材，乍一看有点像藏书羊肉店里的羊膏。切下一小块放进嘴里，糕体在嘴里“加热”融化开来，鲜美无比；海鱼肉质挺括但柔软不糟，像是被黄油泡过的鲢鱼头里的蒜瓣肉。喝一口白葡萄酒，微酸的酒体更凸显残留在口腔中的咸鲜，看着盘子那几颗红色的玫瑰胡椒，我在想这テリ—ヌ莫非是洋鱼冻？！

忍不住偷偷拿出手机搜了一下：テリ—ヌ，terrine。在烹饪中，一种以鱼、肉、蔬菜为基本配料加工而成的，其中配料被剁碎后用香料调味；而在法国烹饪中，terrine其实就是p?té，p?té是统称，p?té如果是在深且椭圆或长方形的陶土盘中烹饪而成的，可以称之为“terrine”，而terrine本身就有烧菜用的陶盘的意思。

制作过程

食材

三文鱼2～3片，红、黄甜椒各半个，秋葵8个，玉米笋8个，高汤400毫升，盐2小勺，胡椒粉适量，鲜榨柠檬汁1大勺，糖2/3小勺，鱼胶片15克。

做法

1.鱼胶片提前用凉水泡软，使用前捞出来挤干水分。

2.三文鱼表面用盐、胡椒粉涂抹后，淋上鲜榨柠檬汁，静置15分钟。平底锅中抹适量的油，将三文鱼煎熟，去骨放凉。

3.甜椒切成1厘米宽的小条。锅中水烧开后，放入1小勺盐，将所有蔬菜放入，焯烫至甜椒变软后捞出。用厨房纸吸干蔬菜表面的水分。

4.高汤加热后，放入盐和糖，搅拌均匀。放入泡好并挤干水分的鱼胶片，用勺子搅拌，使鱼胶片完全溶解于高汤中。然后在容器内铺一层保鲜膜，拉平三个面，不要层层叠叠地堆挤。如果用磅蛋糕模具，做出来的鱼冻是长方形，切开后就是正方形横截面，鱼冻轮廓就显得很工整，不会七歪八扭。

5.先倒入一些高汤，铺满整个容器底部，放入黄、红甜椒条，一根一根排好。再倒入一些高汤，没过甜椒条。接着放入三文鱼，倒入一些高汤没过食材，再接着是秋葵和玉米笋，再倒入高汤。

6.用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏4个小时，然后脱模切片即可上桌。

Tips

◎ 混合了蔬菜之后，浓浓的和风扑面而来。蔬菜种类上，芦笋是不错的选择，岛国杂志上有些还用卷心菜焯软之后铺在最外层，也值得借鉴。

◎ 除了三文鱼，还可以用其他鱼类，或白肉、红肉、肝脏等代替。endprint