巧做鲫鱼豆腐汤

董晴

鲫鱼汤味美汤鲜，营养容易吸收。家有产妇、老人、身体虚弱的人可经常做来吃。但做不好，汤则很难下咽。

豆腐要选软嫩的南豆腐，3两左右的活鲫鱼最好，洗鲫鱼时除了去鳞除鳃和内脏外，还要搓去鱼腹内的黑膜，减少腥味。

做鲫鱼汤最关键的是要将鱼煎至两面金黄，加一汤匙米醋煮，不仅颜色鲜亮，而且能减少腥味。

煎鱼的油也很重要，普通植物油在加熱时容易氧化，会产生对身体有害的物质，猪油或五花肉等饱和脂肪酸较多的油脂在稍高温下不易氧化，并且香气浓郁，尤其适合与鱼类搭配。

鲫鱼煎完放水也很关键，一定将水烧开再放鱼，否则炖半小时可能还是清汤寡水的。开水下锅，鱼汤很快就变乳白。然后放入豆腐块、姜和胡椒。

做鲫鱼汤时葱蒜都可少，唯独用来去腥解腻的姜不可缺，还应有香菜和胡椒粒来增香提鲜。当然，除了加胡椒粒外，再加点枸杞就更营养美味了。

汤炖煮10分钟即可，出锅前再放一点米醋进一步去腥，并可让鱼骨和豆腐中的钙更容易被吸收。米醋颜色较浅，不会让鱼汤变色，且能起到提鲜作用，出锅后再撒上点儿香菜。