《风味人间》为什么那么火？

马越

时隔四年，《舌尖上的中国》第一、二季的导演陈晓卿，带着大型美食探索类纪录片《风味人间》回来了。该纪录片以美食为线索，在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面。

从阿勒泰的大尾羊到哈萨克牧民的马肉，从甘肃的洋芋搅团到法国的Aligo，从安徽的火腿到西班牙的火腿，从太湖的大闸蟹到荷兰的大闸蟹，在陈晓卿的镜头下，全球的美食都有很强的关联性。或为时间的馈赠，或为果腹的基础，或为艺术的升华，美食已经不再像以前那样单调，而是成为一种生活方式和人生态度。《风味人间》全片共8集，陈晓卿精心准备了四年，每帧画面都堪称精彩，相比起《舌尖上的中国》，《风味人间》则关注更加宏大的美食世界，触及更广泛人群的美食情结，与外国餐饮碰撞火花，这部新作，不仅为观众呈现了全新的视听盛宴，更是让观众多了几分舌尖上的思考，为美食纪录片领域树立了全新的标杆。

《风味人间》：山川依旧，风味不改

看《舌尖上的中国》时，观众能感到强烈的“文化寻根主义”：《舌尖》天真地设想存在着一种淳朴的味道，这味道由先民们发明并代代相传，至今仍保存在那些未被现代文明异化的“乡土中国”里。对“乡土中国”的追忆、眷恋就是中国人的集体无意识。

而《风味人间》虽然不能说完全解构了对“乡土中国”的崇拜，却也向前跨出了重要的一步——文明并不是一成不变的，一道绝味往往是在不同文明的碰撞交流中演化而成的，是不同时间和不同空间的人共同的智慧结晶。

陈晓卿说：“纪录片要做的是记录，是能够给行将消失的生活，留下最后一帧照片，也是要在食物中呈现民间和原生力量的努力。”受到这种理念的影响，陈晓卿对《风味人间》的打造，是想要引领着观众从美食的表层，渐进式地深入里层，让人愉悦的同时，还能带来一些思考，是陈晓卿“野心”的体现。

《风味人间》最打动人的，是执着于深入当地，呈现最原始纯正的当地食物的精神。无论是西北边疆的牧民，还是东海边的渔民，无论其食材像土豆一般平常，还是像巴楚蘑菇一样罕见，这些食物的始终不变之处，是足够原始与传统。原始，是它们必须在产地用最古老的方式获得；传统，是必须用当地最深入人心的方式来烹饪和享用。食物的烹制或简单或繁复，但都是为了呈现其最质朴的那一点风味，往高一点说，便是对食物的尊重。

《风味人间》中记录下了一段重要的历史，完整展现了传统镖鱼的过程，如果不是因为这部纪录片，很多人都很难知道，鲜美的旗鱼与一项传统技艺的关系。

镖旗鱼，这项正在慢慢流逝的技艺，或许会在未来的某一天彻底消失，但观众们依旧可以通过《风味人间》了解早已逝去的文化。

这正是《风味人间》的独特，美食离不开人，离不开造就人的历史与文化，只有耐心地去追本溯源，探索美食背后的情感，才能真正对无论是人还是历史提供一种看法。观众会在看完之后对其心生向往，正是因为美食在此不再只是美食，背后呈现的是一个更丰富鲜活的当地世界，是一个地方、一种文化、一种生活方式的见证与象征，一种延续了千百年的生活与文明。

《风味人间》：中产阶层饮食指南

在食不果腹的年代，吃是一种奢侈；在勉强温饱的年代，吃是一种日常；而在今天，吃已经不仅仅是吃。吃代表了品味、选择与阶层。

《风味人间》缘何火爆？各大媒体对此已经有了不少的讨论，从镜头、配乐、剪辑到美食以及美食文化的精彩呈现。这些的确是成就这部优秀纪录片的重要因素，但很多时候，优秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的纪录片比比皆是，真正具有全民性热度的，少之又少。《舌尖上的中国》《风味人间》都是极少数的例外，它们必然是在哪一点上击中了观众的心理，满足了观众的需求。那么，这玄之又玄的诉求是什么？

看过了第一集“山海之间”和“落地生根”之后，透过这些充满诗意的名字，与其说《风味人间》是一部美食纪录片，不如说，它是一部诗意化了的中产阶层的饮食指南。

从风格上来讲，《风味人间》虽然是一个有关美食的纪录片，但却没有“烟火气”，它接地气而不俗气，有人文情怀却不拗人文关怀，观看这部纪录片，更像是一场充满了诗意的有关美食的朝圣之旅、寻根之旅。

这种价值上的追求也正契合了当下正在崛起的中产阶层的文化追求，导演通过美食串联起来的故事所表达出来的知识性、趣味性和技术性来传递给观众。作为一部美食纪录片，《风味人间》没有将镜头局限于食物，而是透过食物观察人，正如片名叫“风味人间”，风味在前，人间在后，风味为引，人间才是主题。

第一集“山海之间”中，毛勒提别克一家随季节迁徙之前一家人聚餐时吃的阿勒泰大尾羊大盘肉，台东成功港捕捞旗鱼的卢旻易用传统的捕鱼方式捕鱼等，在展现这些食物之时，也为观众展示了深厚的地域文化。

相比同类型的《人生一串》《美食作家王刚》，《风味人间》在互联网上传播度更广的根本原因或许就在于，《风味人间》拍美食的姿态更“高级”；相比前两者的平民性和“烟火气”，《风味人间》营造的气氛是中产阶层式的，而研究表明，“新中产”正是美食视频强有力的支撑人群。

美食，是中产施展品位的极佳领域。在一篇《中产美食煮义》的报道中，记者发现，他认识的热爱美食的中产，“他们坚决反对‘食物是用来果腹的’，认为真正的美食必须用心来做，用心来吃”——食物都是有灵魂和生命的，它的孕育过程、出生背景、成长环境都决定着它最终的呈现状态。

食物不能暴饮暴食、胡吃海喝、骄奢淫逸，这是暴发户的做法；食物也不仅仅是用来吃饱的，它与“心”有关，用来赋予种种文化和意义，也因此，做美食的方式应当是隆重的、具有强烈仪式感和形式主义的。《风味人间》的美食不一定是美食，但它呈现出来的效果，一定得诱人。

与《舌尖上的中国》不同，《风味人间》涉猎了不少西方美食，比如伊比利亚半岛西班牙中西部小镇的火腿，昂贵堪比LV，普罗大众就过过眼瘾；即便是对国内美食的呈现，秃黄油拌饭、羊肚菌等，也是非常昂贵的菜肴，哪是人人都吃得起的。当然，《风味人间》也涉及到许多平民化的美食，但它的拍摄手法、文案写作，却依旧是中产视角的，生存的艰辛被套上浓浓的滤镜，营造出了某种岁月静好、现世安稳的氛围，诚如张爱玲说的，“我们还是我们，一尘不染，维持着素日的生活典型。”

《风味人间》拍得太聪明，对市场的需求了解太精准了，加上陈晓卿本人就是美食达人，他太清楚哪些是美食，该怎么拍摄美食，更加知道怎么样才能打动人。

《风味人间》的受众定位决定了它必然是带有文化属性的，而这种文化属性是在过滤了通常意义上的美食节目在食物制作细节的基础上，对食物观赏性的展现。

这种对美食所传达出来的情趣，也与当下日渐壮大的中产阶层对文化、对知识、对品味的自我认知相契合。

就像汪曾祺说的那样，“谈吃，也是一种生活的态度，对文化的态度”。

《风味人间》：进退无恒

在《风味人间》开播之前，陈晓卿和团队做好了各种思想准备，现在传播业态复杂，各种结果都有可能出现，如果口碑崩坏，他想努力做到“波澜不惊”。在熬夜赶制后期那段时间，每天凌晨回家，他都会用手机拍一张照片，心间浮起种种担心的时候，他就会看看这些照片，对自己说，“你已经很努力了，小陈。”

节目开播后首期破2亿，豆瓣评分9.3分。这显然出乎陈晓卿的意料。当然，争议声还是有的。

在《风味人间》，西班牙切火腿这项贵族式优雅的行为艺术以及秃黄油拌饭、羊肚菌等相对昂贵的菜肴都有丰富的镜头呈现。

有的观众喜欢这些美食带来的新奇体验，而也有观众认为《风味人间》对美食宏观、详尽、精致的介绍，消解了美食本应带来的那一份温暖和满足。“太高级的《风味人间》，已不是我的人间”“只有美食，没有人间”的声音相继出现。

对于讲多少故事、讲多少食物一直是观众纠结的话题。有些观众认为人太多了，希望把人删掉直接上吃的；也有观众说，只停留在吃喝层面太浅薄，深厚的人文精神哪儿去了。虽然这让陈晓卿左右为难，但他还是认为，与一个纪录片的导演想表达什么或是观众最终接收到的、理解的是什么相比，观众能感受到什么才是最重要的。

这样的陈晓卿是接地气的，因为他了解这人间况味，也深知这况味来自人间。所以他的纪录片好看，好看就在于懂，在于与观众共情，起于食物而落于人文，就是那些咂巴着嘴的瞬间也最动人。

所以，观众需要一个陈晓卿。不仅仅是源于他让人们的味蕾有了更多的归宿，还因为他让更多人了解，吃不仅仅是为了满足肠胃的需求和口舌之欲望，更是平日难以用其他方式充盈的心脏岌岌渴求的幸福感。