厨房是我的地盘我做主

俞昆

许智勇是一家日料餐厅的行政总厨，工作时很严肃，脸上没有一丝笑容。他把制作菜品比喻成交作业，顾客则是老师负责打分。

许智勇快50的年纪了，装扮如同年轻人一样时髦，从外表根本看不出来是松本楼日料餐厅的行政总厨，被手下人尊称“许总”。许智勇做日料厨师20多年了，到现在依然保持着入行时师傅教的习惯：制服上衣口袋里永远装着一把勺子，看见餐桌上有客人剩下较多的菜时，一定要亲口尝尝味道如何，哪怕是杯盘狼藉。

菜肴是厨师精心制作的艺术品，顾客就是最终的裁判。如同考试一样，没有学生不希望得高分的，厨师最期望的就是顾客的光盘。从走进厨房系上围裙的那一刻起，许智勇就变成了另外一个人。他非常享受刀切金枪鱼的过程：手握刀柄，刀刃徐徐向下，随着锋刃的深入，可以感受到与肌肉肌理摩擦“丝丝”的感觉。刺身拼盘在日料的宴會中属于重要的一道菜肴，各种食材的摆放有着一定的讲究。金枪鱼一定要摆放在左侧的最上角，其余的要考虑到客人由浅色刺身吃到深色的动箸习惯。许智勇在摆盘时是最忘我的时候，头脑中一片空白，耳朵里一片寂静。箸尖夹着刺身的一个边，左手食指和中指托着另一边，细心地摆放好位置，不差毫厘。为了保持剌身微细胞的成分，他工作前十分注意控制心情尤其是手部的温度，保证顾客的口感一致。

相对于中餐过多的依靠调料和食材来维持菜肴的味道，日料更多地是讲究原汁原味，追求一种意境。一块再普通不过的豆腐，放在一盒浅绿色的漆盘中，没过少许清水，清爽的感觉，垂涎欲滴。多年打拼的经验，许智勇总结出“意形胃”三个字，贯穿了顾客的用餐过程——意，顾客对餐厅整体的感觉决定是否还继续坐下去；形，摆盘端上桌，刺身颜色的搭配和位置的摆放，让顾客一眼看上去就胃口大开；胃，菜肴的味道决定是否还有下一次的光顾。“好吃不好吃？下次还来不来？顾客是不会和我们讲的，所以必须把每一位顾客都当成VIP来对待，要做到让他下次来的时候拿着菜单不知道点哪道菜才好。”

所有的食材和调料都摆放在超市的货架上，大家都一目了然，但能把它们组合在一起烹制出美味的佳肴则全凭厨师丰富的经验和缜密的思维。和大多数厨师离开厨房再不愿意听见“做饭”两个字一样，老许平时在家里根本不开伙。各种风味的餐厅鳞次栉比，嗅觉敏感的老许总能从中受到启发，将菜品拿回来改进后成为餐厅的招牌。有道上海菜叫红烧牛筋尾，老许改良为日式酱煮牛筋尾，成为餐厅卖得很好的一道必点菜。原来店里牛舌只有后半段用做烧烤，前半段扔了。许智勇觉得可惜，用前半段开发了个菜品：锄烧牛舌。

许智勇制作菜品是时心平气和，开车时也保持清醒的头脑。去稍微远一点的地方都开车，不愿意坐高铁和飞机。而且说走就走，喜欢开夜车，“高速上车少，开着痛快！”一走出厨房，许智勇立马像换了一个人，一身韩范儿。endprint