选购 酱油 有诀窍

聂勇

近期，江苏省消保委发布酱油產品比较试验报告，涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等48个品牌、120个酱油品种。结果显示，有29种不符合国家相应标准，包括海天、李锦记等知名调味品品牌。专家提醒，消费者不能盲目根据价格来判断酱油品质的高低，而应根据自身的需求和偏好来进行选择，重点关注配料表及营养成分。下面，介绍一些关于选购酱油产品的诀窍。

1.“酿造”优于“配制”

按照国家标准，酱油产品须在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。酿造酱油用大豆、小麦（或代用品）和食盐等原料加曲发酵制成。而配制酱油则是以酿造酱油为主体，用调味液、食品添加剂等配制而成。一般来说，经过传统工艺酿造的酱油，味美色正，质量极佳;而配制酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好，但是因其价格低廉，也吸引了不少消费者购买。

2.看“氨基酸态氮”含量

酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说，这个数值越高，酱油的鲜味越浓，品质越好。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升，特级酱油不得低于0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到了1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这类产品的氨基酸态氮指标也特别高，消费者在选购时应注意区分。

3.分清“佐餐”和“烹调”

按照国家标准，酱油产品要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，因此其卫生指标要求更高，更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用，因此其卫生指标要求低一些，不如前者。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则是不可取的。

4.分清“生抽”与“老抽”

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来的，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于：生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽则是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。做菜时，生抽一般是用来调味的，吃起来味道较咸，适合做一般的炒菜或者凉菜。而老抽一般用来给食品着色，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，因此，做需要上色的菜（如红烧或焖炖）时使用较好。

5.选择“加铁酱油”

“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”的酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人食用。