酒店管理专业“双导师制”工作室教学模式研究*

姜国华，李 俊，楼 帆

（1.浙江商业职业技术学院，浙江杭州310053；2.温州职业技术学院，浙江温州325035；3.宁波东钱湖旅游学校，浙江宁波315121）

“双导师制”工作室系指由企业与学院共同建立的具有技术攻关与实训教学功能的工作室，工作室不仅为企业专家和学院教师开展技术攻关和人才培养提供平台，还给学生实习创造了开放性的职业情境。

一、工作室教学模式概述

（一）工作室教学模式的内涵与优势

到目前为止，国内对工作室教学模式的定义并没有完全统一，不同的学者根据自己的理解和实践给出了不同的定义，但是“以工作室团队为核心开展教学活动”的内核是一致的。比如石利平[1]（2013）就强调模块化教学，认为工作室教学模式就是将教学内容模块化后让学生完成相应设计。赵红玉[2]（2009）则更关注工作室团队的依托，认为工作室制的教学模式是以导师（专家或教授）为核心组成一个相对稳定的团队进行教学和科研实践。本文所指的工作室教学模式主要是依托于专业，由本专业教师及企业的行家里手共同组建而成，并以此为依托进行模块化教学和生产化实训的教学过程。工作室类似于注册公司，学生除了完成校内的基础课程学习外，其余的实践学习都将在工作室完成，工作室就是学生校内的职训场所。工作室主要通过进行基于企业岗位的、任务驱动的生产性实训锻炼提高学生[3]。

关于工作室教学模式的特点和优势，各学者都进行了总结和概括，也是大同小异，概括起来主要包括师生关系紧密、教学效果优良、专业建设提升、就业优势明显四方面，具体如表1所示。

（二）工作室教学模式的内容

目前国内工作室教学模式应用研究的关注点主要集中在这种教学模式在不同专业的应用及实施效果，包括项目化课程体系的构建、教学活动的安排、教学评价三个方面。

1.项目化课程体系的构建

工作室教学模式的核心就是将教学内容转化为项目，楼玮和何征[9]（2013）提出了采取项目化教学及“递进+循环式”的内容设计，包括“典型工作任务”的“递进式”以及工作流程和技能训练的“循环式”，从而促进学生专业实践能力的不断提升。蔡军南[10](2014)在工作室中完成讲解、分析、策划与研发，从而做到教学与实践操作、教学与行业需求的紧密相结合。吴希艳[11](2013)将工作室承接的企业实际项目引入教学中，设置具有项目开发性质的课程，把工作室的项目内容贯穿到整个课程当中。可以发现项目化课程体系的构建是工作室教学模式的核心内容，在这个体系的生态系统下进行整合优化，实现整体和协同效应[12]（荆雷，2018），达到提升教学效果的目的。

2.教学活动安排

在教学活动安排上，国内学者大部分都没有做详细的说明。研究者主要从两个维度进行说明，一是横向教学活动内容的说明，包括延伸行业内容、参赛训练、完成科研项目、专业个性发展[13]等方面。二是纵向按教学实施过程进行描述，一般包括专业理论知识的学习阶段、项目实施的分块阶段、制定设计方案阶段、项目实施阶段、项目完成及考核阶段等[11]。

3.教学评价

教学评价是工作室教学模式研究的重要方面，包括学生成绩评价和工作室成绩评价两个方面。工作室教学对学生进行评价，大多采取综合评估的方式，如采取行为习惯考核、商业项目考核以及工作规范考核相结合的办法进行[综合成绩=行为习惯(10%)+商业项目(70%)+工作规范(20%)][4]。工作室成绩的评价提倡：评价主体要多元；用个性化指标去评估实践教学；评估手段要多样化，比如运用问卷调查法、抽样调查法、座谈会、抽查访问法等[14]。无论工作室还是学生，笔者都比较赞成这些综合性的评价方式，其能够更有效地反映工作室教学模式的过程性和全面性。

表1 工作室教学模式的特点和优势

二、酒店管理“双导师制”工作室可行性分析

（一）酒店管理专业的特点有利于实施双元制教学模式

酒店行业属于服务行业，本专业学生应具有较强的实践能力，行业特点要求从业人员必须从基层干起，经过经验的积累和磨练，成长为酒店的初、中级管理人员，这既是酒店所急需的人才，也是我们职业院校酒店管理专业的培养目标。这就要求我们的毕业生不仅要有扎实的专业知识和管理知识，更重要的是在一线工作具备较强的沟通能力、团结协作能力、人际关系能力、应变能力和自我控制能力等综合素质能力。鉴于此，我们在制定专业人才培养方案时，在课程设置和课程教学模式上就应针对学生的弱点和长处，设置适合学生职业发展需要的、适合酒店发展需要的课程。这正是实施“双导师制”教学模式的基础。

（二）酒店管理专业师资的可行性

“双导师制”工作室教学模式的实施可以使职业院校的教师与酒店行业的一线专家密切接触，了解新的行业动态，也能为其提供实践的机会。酒店管理专业的教师希望通过“双导师制”工作室教学模式的实施为其提供实践的机会和场所，以改变职业院校的师资现状，将酒店管理的专业教师成功变身为真正的“双师”型教师，进而能够更好地提高教学质量。

（三）学校配套实训条件的可行性

职业院校酒店管理专业的教学需要依托良好的的实训场所。除了在教室和实训室以外，实习酒店是不可缺少的。以笔者就职的浙江商业职业技术学院为例，目前已建有自己的酒店实训中心，能够满足酒店管理专业校内实训要求，同时，也立足本地，与本市星级酒店合作，又因地处杭州，比邻上海，地理环境优越，有很多杭州、上海、北京、海南的高星级酒店主动与学校联系，建立合作关系。

（四）校企双方合作的可行性

目前酒店行业存在人员流动率高、“用工难”的问题，很多酒店企业的管理者都为招聘不到优秀的员工而苦恼；而职业院校也希望提高毕业生的就业率，尤其是对口就业率。这种人才培养与市场需求不符的现状，也更加强了校企双方合作的意愿。实施校企合作才能保证“双导师制”工作室教学模式的推广，真正培养出适合行业和企业需要的高素质人才。

三、“双导师制”工作室实施要求

（一）企业文化融入

利用“双导师制”工作室的潜在优势，融入优秀企业的企业文化，将是创新酒店人才培养模式的一条行之有效的途径。第一，将企业文化融入课程体系，有助于推动酒店课程体系的改革。企业文化是一个企业在生产经营实践中逐步形成的全体员工所认同和信守的带有本企业特点的使命、精神、价值观和管理制度的总和。所以，将企业文化融入课程教学，将教学向企业延伸，围绕企业文化调整课程体系，可以促进酒店课程体系的创新改革。第二，企业文化融入教学，有助于提高教学的时效性和针对性。高职院校人才培养的目标是面向行业的，作为企业文化所倡导的企业精神则成为企业的灵魂。在教学过程中，作为教育工作者应主动适应企业的要求，将企业精神进一步具体化，并体现在酒店专业教学过程中。第三，企业文化融入校园文化，有助于培养学生良好的职业综合素质。现在企业选择人才，不仅看重学生的文凭和职业资格证书，更看重的是学生的综合素质，即更看重学生个人基本素质、职业精神和职业技能。在酒店人才培养中，应注重对学生综合素质的全面考察，培养学生在竞争中求生存、求发展的职业意识，团队协作职业能力，爱岗敬业、诚实守信的职业道德品质等。

（二）合作优势共享

以“双导师制”工作室为基础的校企合作的首要原则是实现企业和学校双方的优势资源共享，共同培养社会和市场需要的人才。酒店企业方面的资源优势在于，拥有学校所欠缺的的真实情境的实训场地、具有一线服务和管理经验的企业师资和广阔的职业发展平台；学校方面则拥有人才资源、社会影响力、学术科研和教学资源等方面的优势。通过优势共享，企业和学校可获得互惠共赢的合作效果。首先，基于企业的合作利益，一是获得符合企业需要的技能型人才；二是利用高职院校的教学资源对企业员工进行培训；三是树立良好的社会形象并提高知名度；四是有利于企业长期发展战略的形成、企业优秀文化的塑造和学习型企业的建设。其次，基于学校的合作利益，一是获取企业的资助，进而改进教学设备、改善教学条件、提高学校效益；二是通过校企合作提高学校办学水平和人才培养质量，方便学生就业；三是获得真实的现场教育环境，这对学生实践能力、创新能力、职业素质的培养具有重要意义；四是使部分学生通过工学结合获得合理报酬；五是通过校企合作，能够及时了解并把握酒店行业最新动向，为科研和教学提供素材和社会意义，反过来促进工作室的发展提升。

（三）市场需求导向

校企合作模式是一种以市场需求为导向的运行机制，这种模式主要以培养高校学生的综合素质、实际能力和市场竞争力为重点，利用校企双方两种不同的环境和资源，采用实践和教学有机结合的方式，培养适合市场需求的应用性人才。酒店业的服务性质决定了酒店工作压力大、强度高，所以酒店所需要的人才是能吃苦耐劳的技能型人才，而学校对人才的培养往往是重知识、轻技能，再者，由于目前的大学毕业生基本上是“95后”群体，吃苦耐劳方面的锻炼本就较少，职业素养也相对较差，导致严重的“供需错位”。现在“00后”群体已经进入大学校园，校企合作培养酒店人才应致力于培养酒店行业所需的专门技能型人才，并在吃苦耐劳和职业素养方面给予一定的培养和锻炼，以减小与市场要求所要求素质的差距。

四、高职“双导师制”工作室酒店管理人才培养探索与实践

（一）人才培养分析及培养目标定位

邀请企业领导、专家、技术能手等人员座谈讨论，在现代学徒制人才培养定位的基础上，对优秀学生的精英培养重新定位，形成双导师制工作室人才培养的定位目标。根据酒店人才培养的进阶规律和企业经营的实际情况，我们提出“一二三四”工作室导师制订单培养模式，即“一个目标、二个层次、三个教学阶段和四定养成教育”的人才培养方案，将工作室的人才培养融合到教学阶段和四定养成教育中。

“一个目标”即酒店基层管理者；“两个层面”即高级服务层面与初级管理者层面；“三个教学阶段”即工作室学徒预备期、工作室准学徒期和工作室岗位学徒期。“四定养成教育”即学生在校的三年期间，定岗位、定企业、定教师、定师傅，以“双导师制”工作室为平台，由教师、企业师傅共同培育，分校内学习、工作室短期实践、工作室项目实施和企业顶岗实习多个阶段，实施全方位、全过程的职业养成教育。

（二）以校内实训室为依托，组建专题式工作室

在现有校内仿真实训室的基础上，组建专题式工作室，包括高宴策划与统筹工作室（依托宴会厅和会议室实训场地）、茶道文化与艺术工作室（依托茶艺实训室）、调酒工作室（依托酒吧服务实训室）、咖啡工作室（依托大堂吧实训室、咖啡实训室）、插花工作室（依托花艺实训室）、雕刻工作室（依托雕刻工作室）、语言魅力与技巧工作室（依托环幕导游实训室）等。

课程架构由原来强调“以职业能力为核心”的“123”课程体系建设思路调整为立足“工匠精神”，把职业技术、思维、道德有机统一，坚持职业素养与职业能力相结合的“双本位”课程导向，将素质教育和职业能力培养贯穿于通识课、专业课、创新创业课、校内实训、校外实习、第二课堂等各个环节。培育出“大堂吧运营”“会议服务队”“花艺服务”等以学生为主体、以工作室为依托的全真实践项目。

（三）组建团队，校企共建新型教学模式

团队包括校内校外师资团队和优秀学生团队，以实训室的正常运营服务为基础，结合企业导师的项目支持，逐步开展教学工作。酒店管理专业各个方向的工作室教学的具体实施过程如下：

1.专业理论知识的学习阶段

学生进入工作室前，需要学习基本的理论知识、设计方法和过程。这部分由专业教师集体讲授，所有学生都要参加公共理论知识和专业基础知识的学习。在此学习过程中，除了讲授基本理论知识外，教师还应该指导学生了解课余资源范围和获得优良学习资源的方法和途径。这个阶段的任务是在掌握为实际项目设计的基础理论知识的同时，了解和获得有关专业各个方向的学习资源，从而找到自己的特长并且有目的地去积累更多的学习资料，为以后选择专业方向做好充分的准备。这个阶段的具体学习时长可由专业领办人与成员讨论决定后上报专业负责人，经校教务处最后批准。一般时间设置在新生的第一学年。

2.进入不同专业方向工作室的准备阶段

酒店管理专业根据专业方向的不同，目前主要形成了7个专业服务工作室。学生根据自己的专业特长和兴趣选择适合自身今后学习发展的工作室。作为工作室直接负责人的企业专家和教师也根据学生理论习阶段表现的能力对学生进行选择，可通过笔试、实践能力测试等多种不同的形式进行。此阶段主要是从学生的能力和兴趣方面考虑，让学生为选择一个或多个工作室做准备。这个阶段一般设置在第二学年的第一学期。

3.项目实施的分块阶段

聘请企业专家作为工作室的直接负责人之一，教师也是项目实施工作室的直接负责人。由企业专家推荐，和教师共同讨论决定进行工作室学习任务所需要的项目种类和数量，并上报学校教务处批准后纳入计划。之后，企业专家和教师就对具体项目后期的实施过程进行任务分块，学生可以在一个或多个工作室中承接项目的不同任务，进行多任务的实践学习。具体方法为：由企业专家、教师率领不同的任务模块，模仿企业形式建立部门，由学生小组负责将不同的任务块交由部门负责。

4.制定服务方案阶段

明确项目主题后，布置教学任务，教师指导收集资料的途径和方法，由学生去设计项目的计划方案书。可通过调查、实践和讨论的方式搜集资料，由各个部门小组分别完成项目任务的分析报告，上交给项目的专业负责教师，由企业专家和教师对分析报告做讨论，提出修改意见，再由部门小组重新修改形成最后的计划方案书。设计方案阶段要求项目计划方案书做到科学、合理、思路清晰、内容新颖并且结构严谨。

5.产品或服务实施阶段

项目计划书制定完成，进入服务实施阶段。此阶段是项目设计实际操作阶段，由企业专家和专业教师指导完成。教学要以产品真实服务的教学要求形式体现出来。产品的生产过程中注重锻炼学实际动手能力及综合技能。企业专家和专业教师负责整个服务阶段的指导工作，专业教师负责整个产品生产阶段的指导工作，应重点培养学生的实际操作能力，以现代企业的理念和先进技能贯穿于教学中，激发学生的创新能力。

6.服务完成及考核阶段

企业专家和教师指导学生进行服务实施阶段完成后，就进入产品的最终完成和教学的阶段性考核阶段。企业专家和教师按照现代对产品的检验标准制定符合学生企业现有能力和水平实际的教学成果检验标准。检验标准侧重于考察学生的实际操作能力、知识的综合运用能力、创新能力、设计能力、组织能力以及团队协作组织能力。另外，将学生的作品为教学成果进行考核，作为学生的学习成绩，并在每一次项目完成后要求学生撰写文字性分析报告。

（四）双导师制工作室的运行机制

1.师承效应机制：实现“名师出高徒”

师承效应，是指在人才培养的进程中，采用“师傅带徒弟”的方式，传承优良传统、实现创新发展，从而达到名师出高徒的效果。当前，工作室的师承具体体现在两个方面：一是显性师承即学习文化知识、实操能力等校企双元师傅的知识与理念；二是隐性师承即继承师傅的职业意识与职业道德。一般来说，显性师承的效果比较容易体现，而隐性师承的效果却很难得到评估或量化，但这些隐性的理念与价值观对学生的发展有着更加深远的影响。

2.互惠共享机制：工作室推进共享知识

互惠共享是知识双向交流的过程，是获得知识的过程，也是分享知识的过程。通过互惠共享机制能够实现知识效用的最大化，不仅能促进成员的有效学习，还能促进知识的创新，更能促进工作室实践基地的建设。

首先，成员通过工作室内部的互惠共享促进有效学习。一方面，成员通过与师傅之间的共享获取知识。成员与师傅之间的互惠共享属于低位势知识个体与高位势知识个体之间的共享。由于成员与师傅之间的知识数量和质量差距较大，对于高位势知识个体而言，共享需要耗费大量的人力物力。随着知识在工作室中的分享，知识的重要程度将会减弱，一定程度上牺牲了知识的未来收益。[15]这种共享形式在一般组织中较难实现，但由于全体成员对组织有着高度的热情、信任与组织认同，只要兴趣在，共享活动就会一直存在。另一方面，成员通过彼此共享获取知识。成员之间的共享一般有三种情况：①一对一的共享；②一对多的共享；③多对多的共享。虽然成员的个人知识、能力相对有限，但成员通过各种工作室要素间的互动和集体性的学习活动共享自己的学习资源、学习工具、学习经验，提升了工作室优质资源的利用率，不仅促进了成员的有效学习，大大提升了工作室的综合竞争力，也为工作室的发展注入活力。

其次，成员通过工作室之间的互惠共享促进知识的创新。Arthur Andersen曾提出知识管理公式“KM=（P+K）6S”，其中“K”代表知识（Knowledge），“M”代表管理（Management），“P”代表人们（People），“+”代表技术（Technology），其中代表共享的“S”（Share）位于指数位置[16]，说明共享能实现知识的快速转移、高效传播和充分利用。工作室只有通过互惠共享才能创造更多的知识，使知识变得更有价值、更有活力，实现单个工作室无法实现的目标。成员通过工作室之间的学科交叉、互惠共享促进了知识的创新，既开阔了成员的视野，也为教师的专业发展提供了更多的机会、更广泛的平台。

最后，工作室的互惠共享机制促进了实践基地的建设。企业教师带来的实践基地开展的各类共享活动，促进了成员之间的见识和机会，也提升了成员对工作室的信任与组织认同感，促进了工作室实践基地的发展，既创设了良好的育人环境，又更好地服务于企业。

3.凝聚力机制：工作室引领成员凝聚力量

凝聚力是存在于组织成员中的一种力量。这种力量是在共同目标之下，学生通过紧密合作所产生的。凝聚力强的工作室，其成员之间的整体紧密程度较高，工作室的合作行为更多，信息流通较为畅通，能够取得的学习效果更好；凝聚力较弱的工作室，其成员的整体紧密程度较低，积极性较差，信息流动被阻塞。工作室的教师与学生之间、校内教师与企业教师之间分享信息、建立关系，其紧密程度是衡量组织凝聚力强弱的重要标准。在理想的运行状态下，工作室的领办人一般都是网络核心，他们在网络化的组织中处于核心位置，激励成员工作，促进成员之间的人际协作。所有成员都建立起网络连通，通过成员之间的相互联系以及相互作用提升组织的凝聚力。

但是，在工作室的现实运行中，往往很难达到理想的运行状态。一方面，工作室领办人受家庭、年龄、受教育程度、性别等因素的影响，会产生一种“同质凝聚”的强烈倾向，这种倾向使他们倾向于寻找与自己在很多方面相近的人，除非在迫不得已的情况下，才会与那些和自己不同性格的人接触。这种倾向会强烈地影响到工作室成员之间的紧密程度，并最终影响到工作室组织的凝聚力[17]。另一方面，由于工作室企业教师经常面临时间与空间的阻隔，一定程度上加大了活动开展的难度，严重打击了成员的积极性，导致企业教师的边缘化甚至无作为。

工作室的凝聚力能够提升成员的价值信念以及组织认同感，帮助成员树立更加明确的目标，使学生更加主动地参与到工作室的学习中。在促进学生的个人专业能力提升的同时，能够更加有效地实现工作室知识的交流、分享和创新。

4.知识转移机制：工作室实现知识转移

知识转移是工作室知识交流、共享、创新的基本途径。有效的知识转移能让知识变得更有价值，更具竞争力[18]。工作室的成员在知识转移的过程中能实现知识的获取、能力的提升以及个人专业的发展。波兰尼认为：“人类的知识无外乎两种。显性知识往往通过文字、图表和数学公式进行表述；而未被表述的知识，比如隐含在某些活动中的知识，称为隐性知识。”[19]教师将个人经验总结成系统的文化知识、学科知识以及教学理论知识，使隐性知识外化为个人显性知识。Godemann认为在专业知识的转移阶段，知识一般都是从学科专家转向知识的消费者[20]。通过教师课堂教学示范、实践操作等以师傅引领为基本形式的活动将个人显性知识转移给成员。这些显性知识是师傅开展日常教学的主要内容，也是确定教学目标的前提。在知识转移完成后，工作室不仅可以通过交流反思、工作室例会等形式的活动形成集体显性知识，也可以通过工作室之间课堂教学观摩、专题研究等合作将碎片化的个人显性知识组合成集体显性知识。交流的过程中知识的总量保持不变，并没有产生新的知识，只有在合作中共同创造才能产生新的知识[21]。工作室成员将活动中所获的集体显性知识内化于心，逐渐形成工作室实践基地的特色文化与知识，形成独特风格的共同规范和价值。这种规范与价值对成员起着潜移默化的影响，使成员产生深刻的归属感与认同感，并对工作室的工作产生广泛的共鸣。

工作室的成员不但是知识的消费者，更是知识的创造者。工作室通过知识转移实现了知识的交流、共享与创新，提升了成员独立解决问题的能力和思维创新能力，同时也增强了工作室的综合竞争力。

五、小结

“双导师制”工作室教学模式以工作室为载体，将理论课程与生产实践融为一体，以整合课程知识为基础，以专业技术应用为核心，以酒店实践项目为主要任务，使学生在完成设计项目的过程中全面提升设计能力和综合素质。“双导师制”工作室的设立，不仅很好地承载了学院高技能人才的培养工作，也推动了培养高技能人才的探索与实践，形成了现代学徒制培养的雏形。初步成效主要有三个方面：第一，校企合作建设了一批运行良好的校内实训基地；第二，工作室开展了面向市场的运作并提供了开放性的职业环境，体现了职业教育职业性、实践性、开放性的本质特征；第三，初步探索了具有“双导师制”工作室特色的现代学徒制人才培养模式改革，多途径培养高素质技能型人才。