食品防腐剂应用研究

◎ 刘亚男，岳燕霞

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

随着生活水平的提高，人们对于食物的要求也越来越高，在长途的运输中，不能随时保持适宜的环境，极易引起食物的变质，这就对食品的储存技术提出了很大挑战。为了延长食品的保质期，保持食物新鲜的口感，商家通常在食品生产和加工的过程中向食品中添加一些食品防腐剂。目前，市面上常见的食品防腐剂有两种。一种是价格便宜、方便制造的化学防腐剂，另一种是以植物或动物的代谢产物为原料，利用现代生物科技加工制作而成的天然防腐剂。相比于天然防腐剂，化学防腐剂虽然造价低，但并不是绝对安全，如果不严格按照相关规定添加有可能会导致安全事故，如部分化学合成的防腐剂用量过大会引起中毒现象，甚至会引起癌症的发生。因此，人们越来越重视天然防腐剂的生产与利用，如何利用现代生物技术手段大量生产无毒，高效，多功能的食品防腐剂，也是今后我国食品添加剂的重点研究方向之一。

1 食品防腐剂的原理

导致食品腐败的原因有很多，如物理因素、化学因素、微生物因素，其中微生物因素对食品腐坏的影响最为严重，防腐剂也正是通过破坏细菌的生存环境来延缓食品腐坏。苯甲酸及其钠盐抑制细菌对于基质中的分子的吸收，直接抑制细菌的生长。酶是生命体进行各种生理活动的催化剂，有些防腐剂就是利用这一原理，通过抑制细菌内酶的活性，破坏其正常的新陈代谢，没有酶的催化，生命体就不能进行正常的新陈代谢，从而影响微生物的生长繁殖，最后达到延长食品保质期的目的。蛋白质是生命活动的承担者，是构成生物细胞的重要组成成分。有些防腐剂通过影响蛋白质来抑制细菌的生长[1]。防腐剂通过使蛋白质变性，破坏生命体的各项功能，抑制细菌繁殖，延长食品的保质期。最后一种是通过改变细胞浆膜的通透性，来影响细菌的生长。细胞膜是物质交换的基础，改变其通透性可使其代谢废物不能排出，营养物质不能吸收，从而影响细胞的生长。

2 食品防腐剂的种类

2.1 化学防腐剂

化学防腐剂按照性质可以分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两大类。没有解离的分子在酸性条件下会产生抗菌性，有机化学防腐剂就是利用了这一原理。有机化学防腐剂包括苯甲酸盐类、山梨酸盐类还有对羟基苯甲酸的酯类等，它们通过转化成酸，抑制分子解离，阻碍霉菌、酵母菌的生长，从而达到抗菌的目的。无机化学防腐剂主要是二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等，这些化学物质虽然能够有效抑制细菌的生长，但对人体也有一定的伤害，例如，亚硝酸盐能够有效抑制酶活性，减慢新陈代谢，进而阻碍细菌的生长[2]。但是，亚硝酸盐有一定的毒性，在人体内大量累积会导致中毒现象的发生。因此，化学防腐剂需要严格按照规则添加，不可私自更改添加的量，并且要在食品包装上明确标出。

2.2 天然食品防腐剂

由于大多数化学防腐剂都有一定的毒性，人们迫切想要找到化学防腐剂的替代品。近年来，天然型食品防腐剂的研究成为了国内外研究的重点。天然防腐剂不仅无毒，对人体无害，还具有一定的营养价值。天然防腐剂分为动物源防腐剂、植物源防腐剂以及微生物源防腐剂。动物源防腐剂主要有精蛋白、蜂胶、克聚糖等，植物源防腐剂比较常见，频频出现在广告词中的茶多酚就是一种植物源防腐剂，微生物源防腐剂的来源很广，许多微生物在代谢过程中分泌的物质都能起到抗菌作用，但我国允许使用的微生物防腐剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素。我国具有丰富的动植物资源，十分有利于天然防腐剂的研发[3-4]。天然防腐剂通过提取动物、植物、微生物的代谢产物，经过生物技术的手段加以处理，同样具有很好的抗菌效果。但是，天然防腐剂的提取与加工有很大的难度，造价很高，因此，天然防腐剂的使用还不够全面，还需要较高的技术支持。

3 当前食品防腐剂应用中存在的问题

3.1 防腐剂用量严重超标

国家卫生标准体系对防腐剂的用量范围做出了明确的规定，但有些商家为了自身利益，私自违反规定，增大防腐剂的用量，想借此来延长食品保质期。这种行为虽然为商家带来了可观的经济收益，但防腐剂超标不仅会影响食品的质量还有可能危害消费者的身体健康[5]。

3.2 防腐剂质量较差

部分商家为了缩减生产成本，选择使用劣质防腐剂，甚至部分生产厂家还存在着卫生问题。这些厂家只追求更高的经济利益，完全不顾消费者的人身安全。

3.3 防腐剂使用没有做好标注工作

相关法规明确规定，使用防腐剂必须在食品包装上进行标注，但现在有很多商家欺骗消费者，打着不添加任何防腐剂的幌子，私自添加防腐剂。还有很多商家私自使用不符合规定的食品添加剂，给消费者的身体健康带来了很大的隐患。

4 食品防腐剂未来发展趋势

4.1 向着毒性越来越低的方向发展

如今，人们对于食品质量的要求越来越严格，含有毒性的防腐剂逐渐被人们抛弃，秉持着健康的理念，人们越来越倾向于使用无毒的防腐剂。越来越严格的法律正指引着我国食品制造业健康安全地发展。

4.2 向着纯天然的方向发展

随着科学与技术的发展，纯天然的防腐剂正逐步走近大众的视野，科技的进步为防腐剂的制造提供了便利，解决了天然防腐剂造价高、产量少的弊端。天然防腐剂将会是未来防腐剂应用的主流。

4.3 向着多功能方向发展

导致食品变质的细菌不止一种，为了有效延长食品保质期，需要向食品中添加多种防腐剂，但这很大可能会增加食品毒性。因此，研制出一款多功能的防腐剂迫在眉睫。

4.4 向着价格更低廉的方向发展

防腐剂的价格过高会给生产的厂家带来负担，很有可能部分商家就因此选择劣质的防腐剂，这样不仅使商家丢失了信誉还很有可能对消费者的身体健康造成危害。

4.5 向着更规范的方向发展

如今食品添加剂的滥用现象时有发生，国家越来越重视食品的安全问题，相关的法律法规也更加完善[6]。有关部门要加强监督检查，严格控制防腐剂的用量以及使用范围。

5 结语

如今人们对食品的要求越来越高，食品防腐剂也是食品生产中必不可少的一项材料。为加强食品安全的保障，我国制定了严格的法律法规，按照规定使用防腐剂不会对身体健康造成危害，但总有一些不良商家只追求利益，不顾规定，也不管消费者的健康，滥用防腐剂，导致如今人们谈到防腐剂总是表示十分担心。随着科学技术的发展，食品防腐剂正向着纯天然、无毒的方向发展，越来越多的纯天然防腐剂正在被人们发现，利用。合理的利用防腐剂，有利于我国食品行业的发展，纯天然防腐剂的研发在近几年内将一直是防腐剂研发的重点，新型防腐剂的研发对于我国食品行业，甚至是整个国家的经济发展都有重大意义。