影响猪肉品质的因素及提高肉质方法

中国是世界上肉类生产第一大国，也是猪肉生产的第一大国。我国的猪肉生产由20世纪90年代以前的总量供给不足，到20世纪末基本实现总量供求平衡，21世纪开始进入以优质猪肉生产为目标的新的发展阶段。近几年来，很多养猪企业片面追求瘦肉率，“瘦肉精”违法使用屡禁不止、定点屠宰时应激较大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因，最终造成消费者产生了“现在的猪肉不好吃”的印象和PSE肉(即肉色苍白、质地松软、切面渗出的劣质肉)发生比例升高。随着生活水平的提高，人们对猪肉品质提出了更高的要求。

1 影响肉质的因素

1.1 遗传因素

遗传是最关键的肉质影响因子。我国在外来猪种的引入和选育过程中，猪的瘦肉率不断提高，但猪肉品质有所下降，主要表现在肉质偏白，失水率高。我国大多优良地方猪种都有肉质性状和繁殖性能的优势，在肌内脂肪、肌纤维细度、肉色、口味方面都比国外猪种好，国外把我国太湖猪、梅山猪等引入作为其重要的猪育种基因库。

1.2 营养因素

营养对肉质有重要影响，日粮能量浓度、蛋白质水平、脂肪含量和维生素、矿物质水平等是调控肉质的重要因素。天然野生饲草饲料各种维生素、微量元素丰富，对猪的肉质改善有重要作用，天然植物饲料添加剂对于改善肉质有一定作用。

1.3 激素

传统的外科阉割进行去势，抑制了猪的生长、降低了胴体品质和饲料转化率。给猪免疫GnRH，能有效抑制生殖器官的发育，降低血清中促性腺激素和性腺类固醇激素的水平，并且对其生产性能和胴体品质没有影响。

1.4 饲养管理

现代化养猪由于猪的饲养密度大，猪的运动量较少，虽然可取得育肥的效果，但对肉质有一定影响。卫生状况对肉质具有重要影响，因为在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力，肉质亦有所不同。不少养殖场使用药物时，比较普遍的是超量添加，往往超过最高用量；或是将治疗用量用作长期的预防添加量添加于饲料中；或者是不落实停药期，造成药物残留。自由采食与限食相比，前者肉质嫩度、多汁性显著提高。屠宰前、中、后期处理也是影响肉质更为关键的环节。

2 提高肉质的措施

优质肉猪的概念：—是产量要高，提高猪肉的产量，有利于提猪的经济效益；二是猪肉的质量要好，特别是肉的颜色、pH、肌内脂肪含量、嫩度、系水力、肌纤维的粗细等要好，吸引消费者；三是猪肉产品要安全，猪肉中各种有毒有害物的残留要降到—定限度。这3个方面实际上包括了养猪生产整个过程，如猪的育种、繁殖、饲养、兽医保健和猪扬的环保等等。

2.1 选择优良品种

目前，国内对地方品种研究的较多，在猪的杂交繁育体系中适当利用我国地方猪种资源是非常必要的。在提高肉质方面，应充分发挥杂交的优势，生产出既具有地方品种风味又具有引进猪种生长速度快、个体较大、饲料利用率高等优点的高品质种猪。进而生产具有肉质脆嫩、肌内脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰富的肉品。使我国国内的资源和国外的资源得以充分利用。

2.2 调控营养

在屠宰前5周饲以营养缺乏性日粮，可以增加IMF（肌肉内脂肪）水平，胴体IMF可提高2%，宰前5d额外添加0.5%色氨酸，PSE肉可从9%降至6%。饲料日粮中减少玉米、小麦比例，适当添加VE（日粮中添加VE200mg.kg-1）,可以提高肉中VE水平，改善肉的氧化稳定性。为了更大限度地提高VE的作用，在屠宰前4周添加较为合适。在饲养过程中采用苜蓿、野大豆、浅海贝类等制作的天然绿色无添加饲料饲喂，对改善肉质，效果明显。

2.3 激素的运用

RnHG的免疫公猪可产生去势效果。用GnRH一次性免疫公猪和母猪可以不同程度地抑制睾丸、子宫和卵巢的发育，降低睾丸、子宫和卵巢的重量和血清中睾酮和孕酮的浓度，同时有提高生产性能和酮体品质的趋势。大剂量的RnHG会起到“异向作用”，即具有抑制性腺而具有抗生育作用。

2.4 改善饲养和屠宰加工环境的应激

保证猪的适当运动：创造适宜的环境，并提供运动场地，保证猪一定的运动量。建立卫生防疫体系：坚持日常清洁工作及卫生防疫制度，一可降低猪的发病机率，保证猪质；二可减少预防药物的用量、降低成本、减少药物残留。发酵床养殖技术从饲养管理和环境控制方面对猪肉的品质提高作用十分明显。宰前要停食、静养和充分饮水，电击过CO2致死猪时，尽量减少应激，可减少劣质肉的产生。采取平躺放血可提高腰、腿肉PH值，也能降低PSE肉发生。宰后酮体迅速降温可提高肉色和硬度、减少肌肉分解，使PH值升高，PSE肉减少。