猪肉品质的影响因素研究

王 蔚，白 腾，韩启春，宁小敏，贺巾津，史新娥，胡建宏

(1.大荔县动物卫生监督所，陕西 大荔 715100；2.子洲县畜牧技术推广站；3.西北农林科技大学；4.西安市畜牧技术推广中心)

猪肉作为我们日常生活中的膳食结构之一，其肉品质的好坏影响着每一个人的健康。我国作为养猪大国及猪肉生产大国，在注重数量的同时，猪肉的品质也是所追求的指标。评价猪肉品质的不同指标形成了猪肉评价体系，这些指标包括肉色评分、大理石花纹评分、屠宰后45 min的pH、屠宰后24 h的pH、熟肉率、滴水损失、肌纤维直径大小等可感官评定的指标。猪肉营养成分相关指标包括肌肉肌内脂肪水平、肌肉脂肪酸构成及含量、肌肉氨基酸构成及含量等。肌纤维是形成肌肉的基本单元，也是决定肌肉品质优劣的评定指标之一。

1 影响肌肉感官的因素

感官指标是最直观的指标，消费者可通过肉色、嫩度、大理石花纹等直接判断肉质好坏。肌红蛋白含量决定肉色，肌红蛋白形成了色素，从而使肌肉着色。不同的营养因素对肉色也会造成影响，如维生素C、维生素E以及微量元素镁、铬、硒、铁、锰等的添加会改善肉色。

pH直接影响猪肉品质，包括猪肉嫩度和储存时间。屠宰后45 min的猪肉pH 6.1～6.4，随温度的升高和长时间置于空气中， pH也会降低，甚至导致猪肉发酸。

系水力是反映保持肌肉水分及营养成分能力的一项重要指标，决定肉的嫩度和贮藏时间的长短。系水力低，滴水损失就大，导致肉中水分大量损失，使得猪肉不能长时间保存。

2 影响肌肉营养成分的因素

2.1 影响肌内脂肪的因素

肌内脂肪是评定肌肉的鲜味、嫩度、多汁性等肉质性状的重要因素。适宜的肉肌内脂肪(IMF)含量2%～3.5%之间，肌内脂肪含量过低，肉质差；IMF含量过高，影响销售。而影响肌内脂肪沉积的因素包括猪的品种、年龄、体重、饲养方式和营养水平等方面。

一般情况下，我国地方猪种的IMF含量高于国外猪种。盘道兴等研究发现，江口萝卜猪和从江香猪肌内脂肪含量高于大白猪，说明地方猪种的肉质风味、口感优于国外品种。

随着年龄、体重的增加，猪的脂肪沉积能力提高，尤其是在育肥期，体重增加快，同时肌肉中肌内脂肪的沉积也会变多。当然，肌内脂肪的沉积与其相关基因的表达时间有关。

不同的饲养方式对肌内脂肪也有一定影响。李庆岗等研究发现，圩猪的放养不但减少了饲料成本，更是降低了脂肪的沉积。

营养水平的不同往往导致肌肉肌内脂肪含量的差异。在猪的日粮中补充氨基酸、生物营养物质或者降低日粮蛋白水平等，都会对育肥猪的肌内脂肪含量产生影响。Hu等在日粮中添加精氨酸和谷氨酸，发现背最长肌和股二头肌的肌内脂肪含量显著增加。Cheng等对生长肥育猪饲喂低蛋白质、氨基酸补充日粮，其背最长肌中肌内脂肪含量增加。

2.2 影响脂肪酸含量的因素

肌肉中各类脂肪酸含量的不同对于肌肉的品质、风味、口感以及人体健康都有重要影响，其组成中包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。不同的营养水平及不同物质的补充都会对肌肉脂肪酸的含量产生影响。Rezar等对猪日粮添加甜栗木提取物膳食补充剂，肌肉中多不饱和脂肪酸比例增加。Hu等在日粮补充精氨酸和谷氨酸，肌肉饱和脂肪酸含量降低。

2.3 影响氨基酸含量的因素

肌肉氨基酸含量影响肌肉风味，尤其作为鲜味氨基酸的谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸7种氨基酸，受日粮组成的影响，从而导致肌肉中氨基酸含量发生变化。Yin等发现，限制蛋白质降低了肌肉精氨酸、缬氨酸和异亮氨酸的丰度，增加了甘氨酸和赖氨酸的含量。Ye等研究发现，日粮中同时补充N-氨基甲酰谷氨酸和1%的精氨酸，可使育肥猪产生亮氨酸含量高的功能性猪肉。

3 影响肌纤维特性的因素

细小的肌纤维是组成整块肌肉的基本单元，肌纤维的特性与肌肉的风味、嫩度关系紧密。肌纤维类型作为评定肌肉品质的重要指标，各肌纤维之间的相互转化对于肌肉品质影响重大。肌纤维类型与品种、营养、调控因子等有关。郭佳等发现，金华猪背最长肌中Ⅰ型肌纤维更多，而Ⅱb型肌纤维含量低于长白猪。陈晓娟等发现二花脸猪的肌纤维面积小于皮特兰猪。腺苷酸激活的蛋白激酶(AMPK)是重要的”细胞能量调节器“，AMPK缺失导致肌纤维由Ⅱb向Ⅱa、Ⅱx类型转化的强度减弱。