糖尿病患者可以喝粥吗

蔡骏

粥，有人称之为“第一补人之物”。《本草纲目》曾记载粥“极细腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”，但是许多糖尿患者抱怨道：“患上糖尿病后，医生就不让喝粥了，因为粥比米饭升高血糖的速度更快。”那么糖尿病患者究竟可不可以喝粥呢？

影响血糖反应的因素

化学组成  如果食物中同时富含蛋白质和膳食纤维，则血糖的上升速度比较慢。精白米的蛋白质含量低，膳食纤维非常少，因而升高血糖较快。而黑米、糙米等未经精磨的米，富含膳食纤维，血糖上升速度则慢得多。

碳水化合物存在形式  主食中的淀粉一般是被包裹在植物的种子当中，种子外层包裹的严密度、淀粉粒的大小、淀粉粒当中直链淀粉和支链淀粉的比例不同，都会影响到食物的血糖反应。

物理性状  淀粉类食物的颗粒越小、质地越柔软，则越容易消化吸收，血糖上升速度越快。

可消化碳水化合物含量  相同体积的米饭，其淀粉含量大大超过粥，进食后的血糖升高反而更快。

抗消化因素  豆类富含膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等对抗消化的成分，因而豆类消化起来比大米要慢。

如何科学喝粥

糖友们也是可以喝粥的。关键是如何科学喝粥。

多喝杂豆粥  避免喝全是精白米的粥，建议在煮粥时加入一些杂豆、杂粮，如赤小豆、玉米、燕麦等“配料”，煮成杂粮粥、杂豆粥。粗粮、杂豆熬制的粥增加了膳食纤维，可明显降低升糖指数。需要控制血糖的人更适合喝加入豆类的谷豆混合粥。

粥不要熬得太久  粥熬得越爛，糊化程度越高，淀粉颗粒越小就越利于消化吸收，越黏稠的粥消化吸收速度越快，血糖就越难控制。有研究显示，豆粒和米粒的完整性越好，消化速度越慢，血糖上升也越慢。因此，各种杂豆杂粮粥也要烹饪得当，不可煮得时间过长或煮得太烂。

粥里加点蔬菜、肉末  白米粥容易升高血糖，放入一定比例的蔬菜、瘦肉等，如香菇、海带、芹菜等高纤维食物，就能减少精白米的量，从而减少摄入的糖分。而蔬菜能量低、含糖少，富含膳食纤维、各种维生素和矿物质，有利于控制餐后血糖，对于防止高血压和高血脂也很有好处。

减慢喝粥速度  粥是流质的食物，不需要咀嚼，这就导致喝粥时的速度很快。而放慢喝粥的速度，血糖升高的速度就会慢下来。一饮而尽绝对不可取，小口慢咽，就着菜喝，尽量拉长喝一碗粥的时间。

空腹不宜喝粥  粥的吸收速度较快，空腹喝粥，更加容易引起血糖的波动，糖友们在喝粥前可以先吃一些吸收较慢的食物，如蔬菜，从而减缓粥的吸收速度。研究证明，凌晨2时至中午12时，血糖普遍偏高;到了中午和下午，人体血糖趋于平稳。因此，早餐喝粥会加剧血糖的不稳定性，所以建议糖尿病患者午餐或晚餐时喝粥为佳。

先放凉再加热  粥中的淀粉在煮熟之后会完全分解，加快血糖的上升速度。但将粥放凉至室温之后，淀粉会出现老化并形成升糖速度较慢的抗性淀粉，而且再加热后抗性淀粉也不会明显减少。糖友们可以将粥放凉后再喝，而肠胃不佳的糖友则可以将粥放凉后再加热食用。

只要选对粥的品种、掌握好烹饪以及喝粥的小技巧，糖友们还是有福享用粥这一保健美食的。

（作者每周二下午在总院有专家门诊，周三上午在浦东分院有专家门诊）