牛羊屠宰产品品质检验要点

李大竣，那仁满都拉

（内蒙古呼伦贝尔市动物疫病预防控制中心，呼伦贝尔 021008）

0 引言

《内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法》第三十条规定：牛羊定点屠宰厂（场）应当建立牛羊屠宰产品质量控制体系，明确牛羊屠宰检疫检验负责人。第三十一条规定：经考核合格的牛羊定点屠宰厂（场）检疫检验人员应按照国务院兽医主管部门规定的检疫检验规程，对屠宰牛羊同步实施检疫检验，并出具检疫检验报告。作为屠宰场的检验人员应掌握屠宰产品品质检验中必须检验的8个项目。

1 宰前健康状况检验

1.1 验收检验

牛羊在卸车前检验人员应索取产地动物防疫监督机构开具的《动物检疫合格证明》，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。卸车后应观察牛羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。健康的送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察（休息后恢复正常的并入待宰圈）；病畜和伤残的送急宰间[1]。

1.2 待宰检验

待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间。

1.3 送宰检验

在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的签发《宰前检验合格证明》。急宰间凭急宰证明要及时屠宰检验，在检验中发现难于确诊的病变时，应请检验负责人会诊和处理。死畜不得冷宰食用，应送非食用处理间处理。屠宰车间屠宰的必须是经过检验健康的牛羊。

2 普通疾病的检验

牛羊除患传染病和寄生虫病外，生前还会感染一些固有疫病或者普通病，病畜肉可造成内源性微生物污染，屠宰加工环境不卫生可造成外源性微生物污染，二者均能导致肉品微生物指标菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌（致病菌）超标。致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。现行《食品卫生微生物检验方法》中包括11种致病菌，其中沙门氏菌食物中毒常见、多发、危害较大。

3 注水或者注入其他物质的检验

3.1 注水肉和注胶肉的鉴别

注水肉呈水肿状态，色泽要比正常鲜肉浅淡，表面湿润光亮呈多水状，不易形成干膜。用手指按压质地柔软，弹性降低或缺乏，指压后凹陷不易恢复或恢复较慢；有湿润感。用刀横断肌肉新切面湿润或有水样液体流出，如为注水冻肉，触摸有滑溜感，刀切时有冰渣感或切开有冰层。

3.2 注胶肉的鉴别

①注胶肉比正常的肉硬，柔软度不够。②颜色。卡拉胶为淡黄色粉末，注胶肉的颜色与正常肉的颜色有差异，通常为偏黄色。③闻气味。工业用胶是有刺激性气味的，仔细辨别与正常肉的气味是有差异的，有异常气味[2]。

4 有害物质的检验

4.1 挥发性盐基氮的检验

肉中的蛋白质因细菌或酶的作用分解后，产生的碱性含氮物质有氨和胺，它们可与肉腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮（NH4＋.R-）而积集于肉中，因其具有挥发性，故称为挥发性盐基氮（TVBN）。牛羊屠宰后的肉品处理不当会发生腐败变质，在肉腐败过程中，挥发性盐基氮的含量与肉腐败的程度成正比，能有规律地、客观地反映肉新鲜度的变化并与感官变化相一致。

4.2 重金属的检验

工业“三废”不合理排放和农业化学物质使用不当，使有毒的重金属汞、镉、铅、砷等污染环境，经食物链进入牛羊体内并蓄积，导致肉品被污染。

汞：由于汞在人体内的蓄积可引起慢性汞中毒；镉：镉是蓄积性很强的有毒金属，生物半衰期10—30年；铅：主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏。

4.3 农药的检验

有机氯农药：以六六六、滴滴涕为代表的有机氯农药具有氯苯结构，化学性质稳定不易分解，在环境中可长期残留，造成的环境污染严重；有机磷农药：我国停止使用有机氯农药后，有机磷农药成为最主要的农药，也是现有农药中品种最多的一类，不同品种的有机磷农药毒性差异很大，敌敌畏是中等毒性的有机磷类农药。

4.4 兽药的检验

为预防和治疗牛羊疾病会使用兽药，但不合理的使用兽药或使用兽药后不遵守休药期的规定，违规使用饲料添加剂，可导致动物性食品兽药残留。肉品中残留的兽药主要是抗生素类和磺胺类。

4.5 β-兴奋剂的检验

克伦特罗（克喘素）、沙丁胺醇（舒喘宁）、莱克多巴胺等都是β-兴奋剂，俗称“瘦肉精”。瘦肉精三联快速检测卡是采用免疫竞争法分析原理结合胶体金标记技术设计的一种快速检测卡，可同时检测尿液样品中的克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇3种瘦肉精。该法只能快速定性，不能定量。

5 有害腺体的检验

甲状腺、肾上腺和病变淋巴结在兽医卫生检验中习惯性称为“有害的三腺”。腺体进行严格检查。摘除“有害的三腺”是为避免误食甲状腺和肾上腺引发食物中毒，以及病变淋巴结携带的病原微生物对消费者健康造成危害。在胴体检查的肾脏检查环节将肾上腺割除干净。“有害三腺”的摘除和检查很重要。在复检和盖章环节检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。

6 白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）

6.1 白肌肉（PSE肉）

屠宰加工方法不正确可导致产生白肌肉（PSE肉）。屠宰前受到多种应激因素刺激，如捆扎、趋赶、混群打斗、运输途中的拥挤、高温、高湿、饥饿或寒冷等，使肾上腺素大量分泌，体内的ATP等高能化合物大量消耗，体温升高、机体缺氧，导致肌糖原酵解，产生的大量乳酸引起肌肉pH下降。该过程持续到屠宰后，便出现白肌肉（PSE肉）。

6.2 黑干肉（DFD肉）

宰前长时间应急，宰后肉的僵直及成熟受到影响，便产生黑干肉（DFD肉）。牛羊宰前管理环节很重要，规程规定：牛羊12～24 h；宰前3 h停止饮水。减少产生PSE肉和DFD肉。

7 种牛羊的检验

种公、母老畜的肉，常带有难闻的性气味（俗称臊气味），特别是未去势或晚去势的公畜，其中以公羊的性气味更明显（公山羊的膻味特别大）。通常认为肉的性气味在家畜去势1～2周消失，实际上要晚很多，唾液腺的性气味消失更慢。检验唾液腺对发现性气味有特殊意义。经通风处理仍有性气味的肉进行化制或销毁[3]。

8 结束语

红膘肉：指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色。系传染病引起，应结合该传染病处理规定处理，如内脏淋巴结无明显病例变化，高温处理。黄脂肉：皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。放置24 h黄色消退不快同时伴有其他不良气味者，则化制或销毁。黄疸肉：由于胆红素形成过多或排除障碍所致。确定系黄疸肉一律化制或销毁处理。