中国果蔬汁饮料的发展现状和未来展望综述

◎ 刘 燕

（广州科技职业技术学院，广东 广州 510550）

随着人们生活水平的提高，以及生活节奏的加快，老百姓对于饮食的要求逐渐从吃饱吃好发展为要求营养、绿色、健康、便捷。果蔬汁饮料因其口感好，营养丰富，绿色纯天然，携带方便等特点，受到广大消费者的欢迎。

GB/T31121-2014中对果蔬汁和复合果蔬汁做了如下定义：以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液产品，或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的汁液、浆液制品。

本文通过对果蔬汁的发展历程，发展现状以及营养成分的描述，对果蔬汁的未来和发展方向提出了自己的看法和见解。

1 果蔬中蕴含的营养成分

1.1 维生素

水果和蔬菜中富含人体需要的多种维生素，是人体摄入维生素的主要来源。其中，以维生素C含量最为丰富。维生素C也称抗坏血酸，具有维持机体免疫功能，促进叶酸、钙、非血红素铁吸收，参与胆固醇代谢，抗氧化、抗自由基、美白、淡斑等功效。类胡萝卜素（carotenoids）是一类重要天然色素的总称，是体内维生素A的主要来源，同时还具有调节免疫、抗氧化、延缓衰老、抗癌等功效。叶酸（folic acid）是维生素B复合体之一，研究已经表明，叶酸具有有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类缺乏叶酸会引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。

1.2 矿物质

水果和蔬菜中含有多种矿物质，如铁、碘、磷、钙、镁、钠、钾、铜等。矿物质多以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在，这些矿物质对于维护机体的正常生命活动起着至关重要的作用，参与机体多种代谢。

1.3 其他成分

果蔬中还含有碳水化合物、膳食纤维、生物类黄酮、有机酸、多酚类物质、单宁、苷类、天然色素等对人体有益的成分。

2 我国果蔬汁饮料发展历程及现状

我国果蔬汁的起步晚，20世纪80年代开始，随着果蔬品种的改良和优良品种的引进，果蔬的种植面积逐渐扩大，为果蔬汁产业的发展提供了充足的原材料，我国果蔬汁行业才开始起步。20世纪90年代以来，我国果蔬汁行业发展迅速，浓缩苹果汁，梨汁产量和出口量均居世界第一，成为我国果汁产业具有国际竞争力的龙头产品，并且出现了以汇源为代表的一批龙头企业，蔬菜汁也同步发展。

中国饮料工业协会于2001年11月13日正式加入国际果汁生产商联合会，加强了国际间的交流，使得中国及时了解国际饮料行业的状况，以及新法典、新法规、新标准和新要求[1]。2001年以来，饮料行业在保持增长势头的同时，也经历了多次的产业浪潮，市场从碳酸饮料、瓶装水、茶饮料、到果蔬汁饮料，含乳饮料等一直发展变化，2016年，我国饮料行业全年累计总产量18 345.2万t，同比增长1.90%，其中果汁和蔬菜汁饮料类产品产量达2 404.9万t，收入达1 253.36亿元，占饮料行业的19.49%[2]。预计“十三五”期间，果蔬汁因其主打天然健康等功能将会是饮料行业的主要驱动力。同时企业之间的竞争也日益激烈，消费群体、消费习惯以及消费理念的转变，也对传统果蔬汁制造企业提出了新的挑战。

3 我国果蔬汁发展前景展望

全球食品与饮料知名咨询公司Zenith International于2016年公布了一份果蔬汁市场分析报告，指出在未来五年中，全球果蔬汁饮料将以年均5%的增长率实现快速增长[3]。中国果蔬汁饮料发展机遇与挑战并存，主要表现在以下几个方面。

3.1 实现果蔬汁产业升级，培养具有国际市场竞争力的大型或超大型企业

目前，我国大大小小的果蔬汁加工企业很多，但大多产品结构单一，品质不高，缺乏竞争力，除了苹果汁等传统出口龙头产品，其他产品在国际市场上没有竞争力。所以，应加大扶持力度，鼓励和支持建立具有国际市场竞争力的大型和超大型果蔬汁制造企业，提高市场准入，淘汰生产环境差，产品品质低的企业，营造良好的行业环境。

3.2 加强果蔬原料品质控制，提高原材料的质量

没有好的原料就没有好的产品，部分生产企业为了降低成本，从市场或者农户手中直接收购，生产出来的产品性质不稳定，口感风味差，严重影响了果蔬汁产业的发展。因此，企业必须加强高品质果蔬原料基地的建设，保证高品质原材料的供应。

3.3 提高设备的自主研发能力，研发具有国际先进水平的生产设备

目前，国内果蔬汁加工企业的设备大多依赖进口，特别是一些核心零部件，关键技术掌握在发达国家手中，制约了果蔬汁企业的发展。要想提高企业的国际竞争力，需加强我国果蔬汁加工设备的研发和自主生产能力，制造出汁率高，具有非热杀菌、膜分离、菌包装技术等功能于一体的自动化生产设备。

3.4 提高果蔬汁加工过程中的科技含量，优化产品质量

我国的果蔬汁加工工艺技术水平与发达国家相比还存在着较大差距，主要体现在果蔬出汁率低、添加剂使用不当、产品风味口感差等方面。①酶技术，可以分解果蔬中的淀粉类物质，果胶和纤维素，果蔬出汁率会有所提高。②微胶囊技术，可以保存果蔬的风味物质和功能性成分，同时也可以去除不良风味。③膜分离技术，一种新型高效过滤技术，除去影响果蔬汁变质的细菌，同时保存了果蔬汁的营养成分。④新型杀菌技术的使用，例如辐射杀菌、超高压杀菌、膜过滤除菌、化学杀菌、天然生物杀菌剂杀菌等，可以很好地保留一些热敏性成分，并且预防了不良风味的产生。

3.5 新产品的开发，满足各类消费群体的需求

随着人们消费意识的更新换代，对产品要求也来越高，需求越来越多样化，以下是果蔬汁饮料产品未来发展的几个趋势：①浓度方面，未来果蔬汁含量将会由低浓度向高浓度和100%纯果蔬汁方向发展，100%果汁含量产品、NFC（100%果蔬汁压榨不加水）和FC（浓缩果汁加水还原的纯果汁），逐渐成为高端消费人群的新宠，产品销量逐年增加。②一段时期内，新型发酵果蔬汁饮料或含乳果蔬汁饮料将会成为消费者青睐的产品。发酵带来独特风味和对人体有益的益生菌，含乳产品因为添加了乳制品，给果蔬汁饮料赋予了独特的口感和更加丰富的营养价值。③功能性果蔬汁产品，补充膳食纤维或者复合维生素，提升醒脑，补充蛋白质等功能性产品。④更加健康的添加剂和配料，除了常见的果蔬，一些拥有独特生理功能、风味和营养价值的果蔬汁复合饮料，还有低糖无糖产品。⑤靠独特的包装和概念营销模式吸引年轻消费群体的果蔬汁。⑥高端市场，运用高品质，昂贵的果蔬原料制成的果蔬汁原浆，打开高端市场，实现市场细分和差异化。

4 结语

当今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为“四化”“三低”“二高”“一无”：“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化，“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖，“二高”即高蛋白、高膳食纤维，“一无”即无防腐剂、色素、香精等[1]。我国果蔬汁行业可以充分利用我国资源优势，综合利用其他国家的特色果蔬，开发出有产品特色，绿色有机，富含多种功能成分的果蔬汁产品。

参考文献：

[1]周春丽，曾雪芳，胡雪雁，等.营养果蔬复合饮料的研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（12）：193-198.

[2]杨 枫，杨 燕，陈 丹，等.果蔬汁饮料的研究现状[J].农产品加工，2017（22）：65-67.

[3]中国食品科技网.全球果蔬汁呈现八大发展趋势[J].中国果菜，2017，37（2）：49-50.