餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升策略

◎ 王庆泉

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266000）

我国自古就极为重视餐饮文化的研究，其中，食品雕刻是构成我国餐饮文化的核心成分，它借助各类刀具，与创作者个体思想感情有效衔接，经由灵活巧妙的技能手法，赋予食品多样化形态。这一技艺不只是一项创作，还为一项艺术。将其应用到餐饮烹饪能让单调乏味的宴席具备美感，能促使民众获取物质享受期间也具备艺术体验。可见，食品雕刻在当代社会具备较好发展前景。本文基于上述背景，针对食品雕刻的特性、基本要求进行了相应介绍，并对餐饮烹饪中如何提升食品的雕刻技能水平策略进行了探讨，望以此持续提升食品雕刻技能，为民众带来更好的视觉、味觉享受。

1 食品雕刻的特性

1.1 文化性

餐饮文化可视为构成人类文化的关键部分，特别是食品雕刻文化可视为饮食烹饪文化中的瑰宝，在食文化中具有美化、提升档次等效用。故而，通常将食品雕刻视为民族及人类优秀文化的表现形式，经由强化厨师文化素养等以持续提升食品雕刻作品的文化层次[1]。

1.2 民族性

在食品雕刻创作过程中，有效推崇中华民族文化的魅力，且不断挖掘各民族文化的特殊含义，从而设计创造具备中华民族特性的食雕作品。

1.3 现代性

食品雕刻需和时代发展步伐相符，持续创新，不能一味守旧，需促使传统食品雕刻技能与现代技艺有效衔接，从而创造出更好的食雕作品来体现我国食文化的魅力，以给我国源远流长的食文化永久性舞台，促使获取更好的发展。

2 食品雕刻的基本要求

2.1 选取新鲜原材料

选取食品原材料时必须确保其新鲜，尤其是部分植物性原材料，失去水分后形态变化不易雕刻，会促使雕刻作品表层不平整，缺乏光泽性。同时，不得选择变质原材料，尤其是雕刻冷盘、热菜装饰品时，假设选择变质或者腐烂的原材料，会损坏菜肴质量。

2.2 主题明确、形象生动，具备美感

为防止食雕作品混乱无序，雕刻之前需明确主题构思，确认其整体结构造型，在此基础上深入思考某些装饰品的装饰效用，在此期间，需确保装饰品与整体作品相得益彰，不得过犹不及[2]。

2.3 创作新奇有趣

食品雕刻需持续创新。雕刻者不但需具备传统技能，也应大胆创新，依照原材料与雕刻技能的特性、宴会主题有效衔接，灵活设计，体现自身想象力，设计、制作更好的新颖有趣的食雕作品。

2.4 原料色彩搭配需协调搭配

原材料类型较为多元，色彩众多，易帮助创作者打开思路。故而，雕刻者可借助原材料本身的色彩加以雕刻，让其和题材彼此协调，如通过胡萝卜雕刻鲤鱼等，从而实现逼真、自然的效果。

3 餐饮烹饪中提升食品雕刻技能水平的策略

3.1 促使厨师具备较好学习热情

常言道，兴趣是最好的老师。仅有确保厨师具备较好学习热情，方可提升其雕刻技能。具体可从如下几点入手。

（1）以趣味性方式培养厨师的雕刻技能。譬如在面向厨师进行“雕虾”技能培养时，可通过将真虾与雕刻的作品虾放置到一起，让厨师品尝，让其自行寻找假虾，以引发厨师学习技能的兴趣。

（2）借助健全、多元化内容吸引厨师的视线，让其领略到雕刻技能的魅力。譬如，可组织相应活动促使厨师前往酒店开业、美食节现场观摩大型展台，让其学会欣赏他人的雕刻作品以及作品内含的意义，促使厨师充满对食品雕刻艺术的向往与追求，以激发其提升雕刻技能水平的动力。

（3）组织厨师进入植物园、动物园等场所观察原材料的形态、特性，知晓所雕刻作品的各方面特征，让其扩宽思路。如此便能锻炼厨师的观察力，让其更好的感知作品，从而雕刻出生动、契合实际的作品。

3.2 促使操作流程规范化

任何事物不具备规矩便如同一盘散沙，餐饮烹饪中的食品雕刻同样如此。仅有具备标准、规范的操作流程，方可获取较好效果。厨师在雕刻作品时，均应具备相应顺序，怎样构思、何处下刀、如何整形等，这均是一环接一环，若任意妄为便会促使雕刻失败。故而，厨师需严格依据相应规范开展工作，如此方可确保雕刻出的作品质量[3]。

（1）想。在对一个作品创作时，厨师需具备一定的想象时间，其属于心理思考过程，可促使厨师依照作品类别对需雕刻的作品形态、特性具备相应认识。譬如雕刻孔雀，厨师需在大脑中对孔雀的形态、特性等，如此方可确保其雕刻过程中将其特征体现。

（2）看。厨师需观看原材料，对其怎样应用予以思考，这属于思考与判断过程，这会促使厨师需借助相应技术基础目测，依照原材料本质特征确认雕刻作品的形状，从而培养正确掌握下刀位置等能力。

（3）雕。雕最为重要，基于上述流程，厨师需集中注意力进行雕刻，手法利落，不得拖拉，依照作品各部位形态特质，应用不同的工具、技能雕刻，如此以确保雕刻的作品线条流畅、优美。

（4）整。整的关键在于对作品进行最后的整形，借助原材料具有的特性如质地纹理等，雕刻小花、小草等，以当作揭示性语言，对形体有效体现，以让作品健全且具备相应意境。

历经多次锻炼，厨师便会自主掌握上述流程，从而在日后雕刻作品期间自然而然依照上述流程工作，具备较好习惯，如此一来便会促使其技能水平具备相应提升。

3.3 组织竞赛活动

若一味进行练习而不实践，便会促使厨师心生厌倦，因而需不定时组织操作技能竞赛，以引发厨师提升自身雕刻技能水平的兴趣，并增强其自信心、满足感。竞赛范围可设定为区级、市级，经由同类型酒店、美食企业举办，并邀请各大媒体参与，实时播放竞赛状况，把竞赛优胜者作品公开展示，并予以表彰，从而增强其成就感。同时，经由竞赛可邀请专家对参赛厨师雕刻技能予以评判或者指导，促使其知晓自身不足及优点，从而扬长补短，对自身技能持续提升。

3.4 反复巩固练习

厨师属于应用技术型人才，其技能水平均来自日常的刻苦练习。反复训练可促使其技能水平获取相应提升，故在对其训练时需让其巩固练习，指导将一项技能熟练运用为止，方可进行其他技能学习。同时，在促使厨师雕刻作品时，应对作品形态持续变化，不得一成不变，厨师能经由自行选择目标对象，赋予其多个形态，从而对其技能水平予以训练[4]。

3.5 培育创新精神

创新可视为民族的灵魂，是国家持续发展的关键。就我国餐饮烹饪而言，其发展到当前依旧具有较好前景，正是因众多烹饪爱好者对其持续创新的结果。故而，要确保食品雕刻技能水平不断提升，就应培育厨师的创新力。经由作品、刀法、组合等创新，促使厨师具备新思路雕刻作品，让其勇于打破固有模式，具备较好创新精神，以为其雕刻技能水平的提升给予有力支撑。

4 结语

当今社会极为注重餐饮烹饪中的食品雕刻，该技艺受到较多厨师追捧、应用，不仅被置于餐盘当作装饰物，还被当作艺术品置于菜肴之间，对宴会环境予以美化，为宴会参与者带来视觉、味觉盛宴。由此可见，餐饮烹饪中的食品雕刻具备显著效用。在此形势下，便需对食厨师的雕刻技能水平予以提升，从而对传统技能予以创新，将其和当代技艺有效衔接，以确保食品雕刻技术获取更好发展。