食品中重金属检测技术发展研究

2018-02-14◎董波

现代食品 2018年11期

◎ 董波

（山东曹县检验检测中心，山东曹县 274400）

食品安全直接影响着人们的身体健康和生命安全，随着我国经济发展水平的提高，人民对于食品安全更加重视。而检验检测食品安全，则是避免食品在市场流通过程中出现问题的重要环节和方法，因此要加强对食品有害重金属的检测。在对食品进行检测的过程中，重金属检测始终是主要内容之一，但也易受到多个因素的影响，如检测设备检测精度等。

一般来说，在食品中的重金属主要是指密度大于4.5 g/cm3的金属，包含汞、铬、钴、镍、锌、铅、铜、金和银等，由重金属造成的污染主要是带有生物毒性的铬、铅、水银以及化合物等，具有不易降解的特点，而且一旦从食物链端口进入到人的身体内，将会对人体产生很严重的危害。

1 重金属的特点

1.1 自然性

从长远发展的角度来看，重金属始终是大自然中自然存在因素，人类具有较强的适应能力，但对于那些人工合成的重金属物质却很难适应。例如，对于人类在持续发展工业中所产生的重金属元素，其产生的大气污染可以通过呼吸道对人体产生很大危害。

1.2 有毒性

食品中的重金属和自然存在的重金属具有较大区别，食品中的重金属一旦通过食物链进入人体内，可能对人体机能产生较大危害，产生十分严重的毒性。

1.3 时空分布性

重金属一旦随着空气和水以及食物等渠道进入到人体内，其污染和危害范围越来越大，其浓度也将随着时间的推移而持续提升。

1.4 活性和可持久性

重金属对于环境的影响是持久的，也就是发生在环境中的反应活性性能的污染物，会产生两个方面的可能性，一个是会产生危害较大的毒性物质，另一个是可能产生化学反应，引起严重污染。但是，由于污染源的持续存在，则会对于人类生存的环境产生十分严重的威胁。

1.5 可分解性

重金属在自然界中循环的过程中，可以起到对物质净化和分解污染环境的作用，但是自然界却很难将其分解。因此，要想减少环境中因重金属而产生的污染，其难度较大。

2 食品中的重金属检测方法

2.1 农作物中重金属检测方法

在农作物重金属污染源方面，土壤和大气是主要原因。农作物重金属污染中的土壤污染，主要是通过灌溉和大气沉降两个渠道引起的，遭受重金属污染后的农作物不仅生长迟缓，甚至是一些毒性重金属在农作物中沉积，进入到人体，对人体产生很大危害[1]。2.1.1 粮食重金属种类及含量检测方法

粮食是人们生活必需品。社会各界对于粮食食品安全问题尤为看重。如果粮食受到污染，被人们长期食用进入到人体之中，可能会对人体的肾脏、肝脏和神经中枢系统产生很大危害。以玉米和水稻为例，通过湿灰化法，对玉米和水稻叶子的样品进行测试，使用原子吸收光谱仪对玉米和水稻中的重金属种类和含量进行测定，并与正常含量的重金属含量值进行比较分析；再使用微波消解——氢化物发生原子吸收光谱法测定大米中的铅含量，最后使用ICP-MS方法，对大米中的V、Cr、As、Cd和Pb等6种元素和元素含量进行分析。

2.1.2 蔬菜重金属及含量检测方法

蔬菜是人们生活中的必需品，富含维生素和多种矿物质营养元素，人们食用蔬菜则吸收了大量人体所需营养[2]。但是，如果人们食用了重金属污染后的蔬菜，则可能导致人体之中的重金属中毒问题，所以必须加强对蔬菜中的重金属检验和检测，对于人们的生活具有十分重要的价值和意义。

重金属污染会对蔬菜的营养价值和营养成分产生直接的影响。如果人们加强对蔬菜重金属含量和种类的检验检测，则光谱仪具有很重要的应用意义。通过FFAS检测方法的使用，对那些已经过高温消毒和水浸泡过的蔬菜样品进行检测，重点是对蔬菜中的Cu、Cb、Cr、Zn、Ni和Pb 6种重金属元素含量进行分析，检测结果显示其含量为标准差的0.02%～1.0%。经调查检测后可以得知，香菇、花菜、黄瓜、茄子、白菜、西红柿、菠菜和生菜等蔬菜中锌、铜等重金属含量在正常范围内，镍、镉、铅含量超标；采取双道AFS方法检测出白菜、莴笋中汞和砷达标。

2.1.3 菌类中的重金属种类和含量检测方法

菌类易受到重金属的严重污染，所以应该要加强对菌类中的重金属种类和含量进行检测[3]。但是，近年来出口的菌类食品，因重金属污染问题出现很大的信任危机，所以经常被入境国拒绝的事情时有发生，因此菌类重金属含量检测尤为重要。例如，利用我国国家标准方法，对在我国河南地区的木耳、银耳和香菇等食用菌中的砷、汞、铅、镉重金属元素进行检测，并且使用单因子污染指数法和综合因子污染指数法，对银耳和香菇中的铅、汞等重金属检测时，发现这些重金属含量处于危险边界，因此要加大对菌类重金属检测含量的检验和检测，提高菌类食品的安全指数。

食用菌中的重金属含量如果超标，将会严重影响食用者的身体健康，并且产生不同的毒性，在对其进行调查和检测时，可使用电感耦合等离子体发射光谱，对灰树花、木耳、香菇和金针菇等食用菌中含有的Cu、Cr、Pb、As和Cd 5种重金属元素进行检验，并发现在这几种菌类食品中，Cd在木耳、灰树花和香菇中主要是以水溶态和离子状态存在的，Cu则一般处于水溶态，As则是安全性影响最大和毒性较大的一种元素[4]。

2.2 水产品中的重金属种类和含量检测方法

对于水产品中的镉、铅、铜等重金属元素，基本上采取微波消解和稀酸检测方法，更好地满足酶联免疫吸附剂测定方法中，对于室内样品和现场样品的快速扫描时候前处理技术的要求。并且在综合检测以后得到检测结论：稀硝酸有最佳的浸提效果，其加标回收率可以达到98%～111%[5]。

2.3 肉禽类食品中的重金属种类和含量检测方法

在人们的日常生活中，畜禽类食品占据着不可或缺的地位，其占比很大。畜禽类食品中的重金属具有不可降解的特点，所以在动植物体内具有积累的特点，必须要加强对肉禽类食品中的重金属种类和含量的检测，例如可以利用HGAAS，及氢化法原子吸收光谱仪，对微波处理后的鸭、鸡、猪、羊、牛等畜禽类食品中的镉、锌、铜、铅等重金属元素进行检测。利用标准砷斑检测法，对畜禽类食品中的砷元素含量进行检验检测，利用二硫腙比色检测法，对畜禽类食品中的汞元素记性检测，并且可以借助于这个检测结果，对畜禽所饲养地区的污染情况进行判定[6]。也可以使用普通研究方法，对这些畜禽类肉食中的重金属种类和含量进行检测，最终得到结论：如果采取稀酸浸提法对畜禽类肉食品中的重金属种类和含量进行检测，将可以满足酶联免疫法检测中对重金属样品的前处理要求。