食品抽样工作的风险与防控措施

◎ 陈创辉

（潮州市食品检验检测中心，广东 潮州 521000）

在食品抽样检验中，抽样是一个至关重要的环节，将对食品的质量检验产生重大影响。作为食品抽样检验的最初环节，食品抽样工作必须确保规范和样品具有代表性。在食品抽样过程中，可能因为抽样人员的操作不规范而引起各种风险，也可能由于操作环节出现问题而引发各种风险，因此，在食品抽样工作中必须做好抽样工作风险的分析与控制，并制定有效的风险预控措施，尽量将风险降到最低。

1 食品抽样工作中的常见风险

1.1 影响抽样规范性的风险

1.1.1 不均匀抽样

食品抽样不均匀，一定程度上等同于食品抽样结果不够客观。对于同一种食品而言，在抽样过程中做到均匀的标准是在各个生产企业中抽取相应比例的样品。而在现实的食品抽样过程中，常常存在对有的生产企业抽取的样品多于其他生产企业的现象，这是导致食品抽样出现不均匀风险的主要表现。出现这一现象的具体原因在于：①在抽样过程中，面对纷繁复杂的企业，尤其是一些小企业，很难找到其具体的位置，因此只能从大企业中进行样品抽取，且一般抽取的都是流通环节的产品，存在较大的不确定性[1]。②企业缺乏规范意识，没有形成对抽样检验的正确认知，对食品抽样工作的配合程度较低，为抽样工作的开展增大了难度。而对于参与度较高的企业，则会相应的多抽取一些样品，这也导致了食品抽样出现不均匀风险。③不同企业的样本数量不同，大型企业本身就具有较大的样本总量，且库存充足，因此在抽取时能够提供较多样品。

1.1.2 抽样样品缺乏代表性

影响食品抽样检验结果是否科学的一个主要原因就是抽样样品是否具有代表性。在实际的食品抽样过程中，经常出现抽样样品缺乏代表性的问题。以肉类食物的食品抽样为例，比较具有代表性的抽样样品是在对畜肉样品进行分割，并且混合均匀后抽出的样品。而现实的抽样中，往往出现直接抽取畜肉两个整体的现象，根本无法代表肉类食物的共同特性[2]。

1.1.3 备检样品封存出现问题

在食品抽样过程中，被抽样的部门需要积极配合工作，食品检验部门对样品进行检验之后，若出现不合格的样品，需要进一步处置和复核。而在得出不合格的结论之后，部分生产厂家会要求对所提供的样品进行复检，因此抽检部门一定要做好对被检样品的封存，避免出现无法满足生产企业合理要求的情况。

1.2 抽样过程中的废样风险

在食品抽样工作中，极易出现样品的废样风险。表现在：①食品抽样工作一般会安排较多的人员同时进行，且负责的是不同的生产领域和流通领域，再加上食品种类繁多，在抽样时，经常出现信息沟通不畅的现象，导致抽取同一批次或者具有相同特征的样品，致使部分样品成为废样。②由于样品提供方导致的废样现象，即没有明确的对食品进行分类，没有粘贴明确的标签等，导致抽样人员无法准确地进行抽样，从而出现废样。③在样品抽取完成之后，对样品进行运输的环节也很容易出现样品保存不当或者是磕碰的现象，这些都会导致废样的产生。

1.3 抽样过程中的廉洁风险

在食品抽样时，抽样工作者会直接面对样品提供方，即生产经营人员，在这种工作模式下，很可能会出现生产经营人员对抽样人员的贿赂现象，若抽样人员缺乏较高的职业操守，则会出现腐败现象，即廉洁风险[3]。在当前的整体食品抽样中，还是会出现抽样人员收受贿赂的现象，从而故意放松对抽样环节的要求，一般表现为生产经营者自主提供抽样样品或随便选取抽样样品的形式。

1.4 抽样过程中的人身安全风险

食品抽样的主要执行者是抽样工作人员，常常会承接到各种各样的抽样任务，有时可能会需要出差到外地，因此常常处于在途状态，而这就可能会导致差旅安全风险。再加上食品抽样工作可能会对生产经营者产生影响，因此很可能会出现生产经营者拒检的现象，再加上生产经营者本身的素质参差不齐，很可能会威胁抽样人员的人身安全。

2 防范食品抽样风险的有效措施

2.1 提高抽样工作规范性

在抽取样品时，食品抽样人员要尽可能地考虑到小型企业的样品提供数量，确保其能够和大型企业提供的样品数量保持在合理的比例范围内，以保证抽取样品的均匀性。同时，要尽可能地抽取具有代表性的样品，避免随意抽取。对于样品的运输和封存，也要做到规范，做好对易碎样品和易破样品的保护，并对其进行加固。而在样品检验完成之后，也要做好对样品的留存。

2.2 加强抽样信息交流

避免食品抽样工作出现废样的一个主要的措施就是加强抽样信息交流，各抽样小组应该在抽样之前制定相应的信息交流方案。在当前多媒体发达的情况下，可以建立微信群或其他的信息交流群。在抽样时将自己所抽取样品的批次或名称发布到群里，各小组的成员都要及时的查看群聊信息，避免出现重复抽样。同时，还可以建立抽样样品信息的云表格，各小组的抽样工作人员都要及时将抽样产品信息上传到云表格中，每个小组的抽样工作人员都可以在移动终端上查询。这种抽样产品的云表格，具有共享性高以及时效性高的特点，可以即时编辑和即时下载查阅，能够大大提高食品抽样工作效率。

2.3 加强廉政教育

食品抽检人员可以看作是政府工作人员，因此应该积极承担起自身的工作职责，廉洁奉公，拒绝收受贿赂。一线的抽检人员应具备为人民服务以及以人民利益为重的意识，相应的，食品抽检工作人员的管理部门也要加强对食品抽检工作人员的廉政教育，促进廉政建设和反腐败工作的顺利开展。在廉政教育时，要确保廉政教育有效，提高廉政教育的针对性。要关注抽样过程中权力运行的特点，加强对关键岗位和关键环节的工作人员的廉政教育，帮助其树立正确的工作观念，并让其意识到违背廉政奉公里面的严重后果。

2.4 落实抽样工作人员责任制

作为食品抽样工作的一线人员，应具备相应的食品抽样知识和技能，要能够判断样品抽取是否合理，同时要具备高度的责任感，以确保长期有效地开展工作。因此，食品抽样人员必须要建立和落实相应的抽样工作人员责任制，此外还要组织抽样人员进行学习和研讨，做到与时俱进，紧紧跟随国家的发展政策，严格贯彻和落实国家发布的食品安全监督抽验等规范。在具体的抽样过程中，通过相应的奖惩制度来约束抽样工作人员的行为，尽量减少工作中出现错误的概率。

3 结语

食品抽样是保障食品安全的一项重要举措，而食品抽样的成效也直接关乎抽样检验结果的代表性及客观性。因此，食品检验的从业人员要高度重视食品抽样工作，认识到食品抽样工作中存在的各种风险，在应对各种风险的基础上，实现对食品安全的真正的监督抽检。通过公正、负责的食品抽检工作，食品检验人员能够及时地发现不合格的食品，避免其对人身安全造成威胁。因此，食品抽检工作的负责人必须完善抽检方案，规范抽检程序，确保抽检工作高质量、高标准。