浅谈北京市食品安全风险来源

◎ 门玉峰

（北京市社会科学院管理所，北京 100101）

近年来，食品安全问题引起了越来越多消费者的关注，并且已经严重地影响了消费者的消费行为，更为人类的身体健康和一些餐饮行业的运营造成不好的影响，对于一些企业的声誉会造成一定的危机。食品安全涉及很多的问题，如食品的来源地，加工环节中的环境、参与加工的人员以及加工过程中对于一些辅助剂的添加细节，对于这些环节，要从根源上解决问题，建立科学严格的管理制度。唐晓纯提出国家食品安全风险监测评估与预警体系建设的重要性，并且要建立风险交流机制。一些食品专家对食品安全事故分析了食品安全的风险来源，且通过一些具体事故在物理风险、化学风险、生物风险3个方面进行研究，本文以北京市选定地区作为调查对象，从食品安全风险入手，为加强我国对食品安全的机制建设作出一些贡献。

1 研究方法和数据处理

1.1 调查对象

于2018年3月，随机抽查北京市多个地区的消费者，并对消费者进行详细的食品安全的问卷调查，调查结果表明，有53%的消费者非常关注食品安全，有32%的消费者较为关注食品的加工环节，两者已超过总人数的80%，由此看见人类对食品安全的关注度很高。

1.2 调查方法

通过对上述调查问卷中消费者的回馈，将食品安全的关注度分为“非常关注”“较为关注”“一般”“不关注”，之后调查员将问卷整理然后完成数据处理。

2 北京市食品安全风险来源

2.1 食品类别风险分析

根据对北京市随意抽查的社区调查，对消费者关注的43类食品的安全风险水平的差异进行分析，其中肉制产品占的部分较多，如腌腊肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品等[1]。其中，在北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅中检出了致病菌，北京市工商部门整治的“黑心烤鸭”事件可以说明肉制品在食品类别中是需要严格把控的部分。另外，糕点食品、蔬菜制品、豆制品、乳制品也在食品安全风险之中。据不完全统计，膨化食品、加工之后的生鲜食品在食品安全风险分别占有80起、130起，生鲜产品中的鲜肉和鲜菜是严格把关的食品。

2.2 食品供应链环节风险分析

对于食品的供应来源，消费者一般很少在意这些，所以一些不法分子会在食品的加工环节上会有以假扮真、挂羊头卖狗肉之类的做法。食品安全风险的种类较多，而农田是食品的主要出处是供应环节上处理的第一步。北京市食品安全部门对于这一处应该做出强化监管的措施，在供应链的环节上会包括零售、批发、仓储运输、养殖等，在这些环节上发生很多起的食品安全事故。另外，糕点和海鲜之类的加工过程可能在调料的存放上会成为具有安全高风险的食品原因所在。

2.3 责任主体风险分析

从食品安全的角度上看，食品从种植养殖到运输、加工等环节都会有一些风险，因此选择食品原材料环节的负责人必须要有很强的责任心，一般来说，经营主体是食品安全的第一负责人，也是主要负责人。对北京市食品生产经营者进行统计分析，与个体生产经营者相关的食品安全问题有120起。之后进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和经常出现的问题进行统计分析。参与供应环节上的主体主要是大中型企业，在加工、零售环节上通常出现的问题主要集中在小型企业，种植环节、零售环节上一般是小型企业所要进行的环节。

2.4 食品安全问题发生的原因

食品安全问题的原因主要包括要素原因、行为因、卫生原因以及其因，其中要素原因主要是要素用量使用不当最终造成食品安全问题，同时也是食品安全发生的主要原因，要素用量一般主要集中在农药残留、食品添加剂过量以及色素的添加和乱使用等，在此之后添加剂过量使得发生食品安全问题，在食材加工的环境下卫生不达标或因工作人员在个人行为上很造成食品安全问题，在食品种类的选择上会有在调料和食材上有一些交叉，食用油不合格的加工会使得食品存在安全问题，生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。

2.5 从行政的规制性分析

从规制形经济学的角度出发，企业仅仅是为了提高内部的效率，很难去达到保障食品安全的目的，“三鹿奶粉”就是具体的例子，其生产效率很高，经济效益也十分可观，但其社会效益上很差，所以需要对食品的规制性重新分析，在立足于食品安全的核心价值中，首先需要强调其合法性，如若注重经济的效益而全然不考虑社会效益，将食品推向市场供人类使用，这是不可取的做法。食品安全事故的多次发生，表明食品生产经营者的食品安全意识很淡薄，仅仅只注重生产利益，职业道德和社会责任感较为缺乏。因此责任感与社会效益的确立和提升是生产体系所具备的，将安全作为价值观，并在生产食品的过程中将这种价值观延续下去，为人类生产安全而又可靠的食品提供了强有力的保障。

3 对北京市食品安全的结论与建议

在一些安全事故中，通过食品种类、责任主体以及发生原因的统计分析，可以得出一些具有规律性的问题，食品的类别上，主要问题主要集中在肉、水果以及调味等方面，加工环节是所调查的食品安全中比例最高的，因为在这个环节上，所经手的人员数量多，人员处理的方式多样化，环节上出现的问题较多，大中型责任主体的问题在责任主体方面上，发生原因上则以深加工环节为主，对于具体因素的探索，主要体现在食品用量不当和环境上卫生较难处理的问题，在此基础上提出以下几点建议。

（1）在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通。鉴于食品种类较多，一些监管部门需要在市场流通中监管、合理配置资源，因此需要将主要的力量和有限的资源集中在有效的地方，要对食品在生产、加工和流通的过程中进行严格地检查，尤其是肉制品、鲜肉蔬菜、生鲜食品，之后在各种食品的加工上尤其是高风险食品进行监督、执法检查和一些必要的巡查。

（2）在加工环节上，加大对深加工环节的管理和控制。在加工环节上，对加工类的食品中环境、技术等有很大的要求，因此有关食品的监管部门对食品的大、中型企业巡查时，对加工过程中可以加强调查力度、要素的具体现状做出合理的解决措施，企业在食品的加工环节上要完善一些操作规范，就具体情况而言，通过一些加工过程，可以探究出食品和添加物的比例、用法以及添加顺序，在此之后，相关的操作人员也要做好的相关的记录，以便为后期做好备查。企业责任制也需要做好落实工作，对员工的职业素养进一步也要提高，整个企业的运营也要加强管理，食品的质量上严格把关，实现对消费者的零失误服务，有关规章制度的确立与健全进一步提升企业各方面的发展。

（3）在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管。北京市作为国家的首都和重要的经济城市，食品安全的水平在逐年提升，但仍存在着食品安全问题，这就需要相关人士对以企业的管理方式有一些制度上的改革、在食品安全上有一定的许可证，特别是大型企业的发展，更要制定出严格而又健全的食品生产流程标准，除此之外，政府也要鼓励和支持个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，使得所有的企业在食品安全上趋于正规化、管理化[2]。

（4）在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制，对于那些乱用的食品添加物以及投入要素的方法，食品监管部门应该严格给予惩罚，若情节严重，需要加大惩罚力度，对添加有害物质的行为更要依法严厉打击。同时，对于工作人员在处理食品的方法和环境都需要在监管部门规定的合理范围内，且在一段时间内进行巡查，督促企业在环境方面有一个良好的作风。

（5）加大餐饮业的监管力度。餐饮业是畜产业的所属范畴，一些不规整的餐饮业产业，如街边摊、学校食堂等，这些场所所处的环境一般不是很好，因此应对这些餐饮业的环境以及卫生情况严格管理，对于来路不明的家禽、牲畜，餐饮业不能随意购买和使用，在食材的选用一定要谨慎，使得消费者可以放心使用，消费者也要在这方面多加注意，有一定的食品安全常识，在合法经营的餐饮场所去进行消费。与此同时，餐饮业的监管力度有必要加大且不断完善，为消费者提供良好的餐饮环境。

（6）加强对食品的源头治理。食品的源头主要是畜产，源头在食品运营的整个过程中最重要，一旦源头出现差错，之后在供应链上也会出现安全问题，即便在其他环节弥补，也不能保证其安全性。因此，需要在食品的根源上解决问题，畜牧业部门应该将养殖业的安全性进一步推进，将这种源头的风险控制在低水平之中，再次应该从以下两点进行推进，①畜产品的投入到市场之前，需要监管部门对其进行加大监管力度，严禁用假冒的方法对养殖业进行生产，另外也要提高养殖人员的工作素养，每隔一段时间需要进行一定的培训，加深职员们的养殖观念与职业操守。②对于小型规模的养殖场，应该提升对牲畜防疫的水平，同时鼓励养殖户组成专业的合作社，形成科学的养殖理念，对畜牧业作为食品的源头做好管理和监督工作。

4 结语

以北京市的一些地区作为调查对象，运用随机调查的方法，且从消费者的看法对食品安全的来源做出详细的阐述，文中指出了食品安全风险来源的各个层次，之后对其来源做出详细的应对措施，无论是从个体经营户，中大型企业的食品安全问题，还是食品有关的监管部门、媒体、消费者都要为人类在食品安全方面有一定的责任感，企业可以根据食品质量到包装树立自己的所属品牌，政府和食品监管部门也要客观地出示检测结果，媒体有必要准确进行舆论导向，这样才会使消费者得到可靠的食品安全信息，放心使用食品，为人类的食品安全多一份信任与保障。