中式烹饪的科学化与营养化

◎ 李长安

(方城县委事务局，河南 方城 473200）

1 当前中式烹饪营养化和科学化发展中存在的问题

1.1 缺乏对食材营养因素的考虑

烹饪食材是烹饪的基础，若食材本身缺乏营养，则以此食材烹饪的食物也无法保证营养。当前，餐饮行业在采购食材时，往往考虑更多的是菜肴的色香味，而忽视了对食材营养的考虑。同时，相关部门虽已制定烹饪行业标准，对食物的健康性提出了要求，但总体来说，食材采购标准未得到细化、标准化，无法为烹饪人员提供食材选择和采购的依据。

1.2 烹饪技术不科学

烹饪的重点在于食材的处理。传统中式烹饪为了追求良好的味觉体验，所采用的烹饪技术缺乏科学性，对于营养保持的思考并不深入，以至于在多重烹饪中造成食材营养流失。同时，当前并未针对烹饪过程的营养卫生标准进行严格规定，无法针对事物营养价值评判烹饪水准，烹饪师对于食物营养的把控存在模糊性。

1.3 食客缺乏食物营养认知

随着我国居民生活水平不断提升，饮食营养搭配也愈加合理，但食客在选择食物时对于食物营养的需求仍不明确，营养科学意识较为淡薄，甚至对营养摄入、热量摄入等存在误区。这样的限制，将直接影响烹饪师对食物营养的考虑，无法落实科学膳食、营养膳食目标。

2 中式烹饪的科学化、营养化发展措施分析

2.1 明确食物营养目标，注重食材科学选取

为促使中式烹饪的科学化和营养化发展，烹饪师应明确食物营养目标，在选择食材、制作食物时严格遵循食物营养化的要求，以更标准、更为科学地呈现食物。食材营养化与否以及食材搭配是否营养，都将直接决定最终菜品是否营养，因此，烹饪师应注重食材的科学选取与科学搭配。①在挑选食材时，要严格把控食材营养卫生标准，确保所选食材的营养、卫生。②不同食材所含的营养成分存在差异，而人每天需摄取的营养物质也较为多元化，烹饪师需科学分析人体每天所需的营养物质与营养摄取标准，填空式地进行食材选择与搭配，保证食客在进食时所获取的营养物质达到标准[1]。

2.2 采用科学烹饪方式加工食材

目前，中式厨师在烹饪时易受到传统饮食文化营养，在食材处理与加工时，过于注重食物的色香味，忽略食物营养把控。尤其是在多重、复杂的中式烹饪技艺中，许多食物的美味都是需要用食物营养来等价兑换的。例如，油炸食物深受中国人喜欢，烹饪师也创新了多种油炸技艺与油炸食物，以满足人们的食欲。但是，食材在高温油炸过程中势必会损失大量的营养，甚至生成有害物质，过多食用将有害人们身体。所以，烹饪师需采用更为科学、合理的烹饪方式，尽可能地避免食材在加工过程中出现大量营养流失。

为做到这一点，烹饪师需深入分析传统中式烹饪技艺，了解各烹饪技巧将可能会造成的后果，避免完全按照以往烹饪经验进行事物加工与处理，盲目追求食物的色香味体验，力求在可控范围内，最大程度地保留食物营养。烹饪师可学习国内外先进烹饪技法，与食材处理的科学步骤，并将其与中式烹饪相结合，创新出更多贴合中国人口味的菜品。另外，由于食客对食物口感的追求是多元化的，为寻求营养而置菜品色香味不顾也并不能获得广大食客的喜爱，虽油炸、熏烤等烹饪技艺在应用时会造成大量食材营养的损失，但也并不能完全抛弃这种传统烹饪技巧。烹饪师需致力于对这类烹饪技巧的补足，一方面可通过寻求保留烹饪口感，但可控制食材营养损失的全新烹饪技术，或改良传统烹饪技术。另一方面，烹饪师还需对传统烹饪技巧应用下的营养流失情况展开分析，而后针对性地在菜品种加入其他可进行营养补充的配料，以均衡菜品营养，满足人们对食物的营养需求。

2.3 提升食客和烹饪师的营养科学意识

烹饪师作为烹饪行为完成人，需要对烹饪营养知识与理论有充足的认识与了解，以此方能提升烹饪师对食物营养的把握水平。因此，烹饪师需通过自主学习烹饪营养知识或参加相关烹饪培训活动、营养师讲座活动，有意识地更新原有烹饪知识储备。只有将食物营养放在烹饪首要位置才能真正受到食客的欢迎与追捧，在中式烹饪行业中获得可持续发展的动力[2]。鉴于此，烹饪师一方面可通过实践来掌握食材营养搭配、营养保存方式，另一方面可与其他烹饪师进行烹饪技巧交流与切磋，在保证食物营养的基础上，追求食物的美味。同时，烹饪师还需学习先进的食材营养检测技术，自主进行营养分析，更加高效率的实现烹饪科学化、营养化。

另外，由于食客的需求以及其对食物优劣的评判标准将直接决定烹饪发展方向。因此，需加大烹饪营养科学知识的宣传，使广大食客了解烹饪科学化、营养化的重要性，使其接受并对食物营养提出要求。这将给予烹饪师更多的平台，与烹饪创新机会，更好地推动中式烹饪科学化、营养化发展。

3 结语

在经济发展的带动下，中式烹饪逐渐向着系统、规范化方向进步与发展。受国人对饮食健康重视度上升的影响，中式烹饪愈加重视烹饪营养与科学，却仍存在食物营养缺失、原材料选择科学化不足以及食客缺乏营养认知等问题。鉴于此，烹饪人员需以促进烹饪营养化、科学化为目标，积极提升食物营养含量，优化烹饪加工技术以及加强相关知识培训，以最终保障食客健康。

[1]陈京文.从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配[J].现代职业教育，2017（14）：176.

[2]宋增新，常景希.论中式烹饪的科学化、营养化发展[J].食品安全导刊，2014（26）：54-55.