牦牛乳蛋白的多态性与牦牛乳蛋白质特性

（海南师范大学生命科学学院，海南 海口 570100）

牦牛主要分布在我国青藏高原地区，该地区不仅污染程度较低，而且常年温度较低。受当地环境的影响，牦牛产奶量在1.5 L左右，且产奶期只有每年6—9月[1]。虽然其产奶量无法与普通奶牛相比，但牦牛奶的营养价值却是普通奶牛不可比拟的。乳蛋白属于牦牛奶主要成分，研究价值极大。

1 牦牛乳蛋白多态性

1.1 多态性

生物多态性也被称为生物多样性，主要包含遗传多样性、生态系统多样性以及物种多样性3方面的内容。遗传多样性作为物种多样性以及生态系统多样性的前提与关键，属于生物多样性内在表现形态。同时，因为生物遗传信息主要载体便是基因，因此基因多样性也是遗传多样性的本质[2]。

1.2 乳蛋白多态性的研究起源与研究方向

乳蛋白是乳腺上皮细胞进行合成分泌而出的营养物质，包括乳清蛋白以及酪蛋白两种，常染色体等显性基因会对乳蛋白基因首位产生直接影响。科学家在对β-乳球蛋白进行研究时，发现两种遗传变异体，便就此开启了对牦牛乳蛋白多态性的研究。

现代多态性研究主要包括2个方面：①通过对乳蛋白多态性基因频率的计算，分析出遗传相似系数以及遗传距离，且会以此为依据，对各种品种差异度进行明确，推算出品种间的亲缘性，对品种起源、分化进行考证。②对泌乳性能以及乳蛋白多态性等遗传关系进行研究，尝试分析出基因对于产奶性能和多态性的影响，从而利用基因选出更加优良的品种，切实对牦牛品质进行优化。

1.3 牦牛乳蛋白的多态性

以甘肃牦牛为例，在对其乳蛋白多态性进行研究时，共抽取了5个甘肃当地的牦牛群体以及2个当地的秦川黄牛群体，并对两类不同群体的β-Lg位点的全部基因型类型以及基因型频率等方面的方面进行了研究。

在对β-Lg进行研究时，在5个牦牛群体中，除天祝白牦牛外只是1种基因型之外，其他牦牛群体都检测出了2种基因型。就整体牦牛群体而言，等位基因中含有有利基因，而这种优势基因频率以天祝白牦牛最高，夏河牦牛的频率最少，并没有到达1.0。而普通秦川黄牛拥有3种基因型，而该牦牛的等位基因频率在0.4左右[3]。

1.4 乳蛋白多态性的生物学价值

1.4.1 酪蛋白变异体

随着对乳蛋白等级结构研究的不断深入，对乳蛋白变异体生物学功能的分析也更加清晰。酪蛋白内部分子都含有大量脯氨酸残余的基因，其内部结构不仅具有开放性的特征，同时也易受到胰蛋白酶、胃蛋白酶等的影响，而出现基因遭受破坏的情况，就生物学功能层面而言，其可以作为营养的重要来源。从营养功能角度来看，酪蛋白变异体不会对内部胶束系统产生特殊危害。

1.4.2 β-Lg变异体

β-Lg是乳清蛋白组成分子中的组织化蛋白质，人们会期望通过利用遗传多态性产生一定的功能。该位点的等位基因E，属于巴里牛以及牦牛专属，能够作为牦牛遗传的标记。利用对β-Lg位点等位基因E杂合情况的全面研究，分析出外来基因对于牦牛的影响，从而判断出该地区牦牛开发利用现状，并间接性对牧民的饲养、管理以及其他方面制度进行预测，以此来对该地区的牦牛饲养与发展情况进行完善。

2 牦牛乳蛋白质特性

2.1 蛋白质

牦牛在我国多地区都有分布，而每一地区由于生态条件以及草地类型等方面的差异，导致不同地区牦牛的外貌特征、体态结构以及其他性能都会有所不同，这就对各不同地区不同品种牦牛乳中的蛋白质含量造成了直接的影响。例如，九龙牦牛蛋白质含量在4.8%左右，而帕里牦牛已经达到了5.73%[4]。

2.2 致敏性蛋白特性

蛋白质组成并不相同，因此引起其产生过敏反应的程度也会有所区别。乳源不同，其中的致敏性蛋白含量也会存在差异，而β-乳球蛋白作为乳清蛋白主要种类，能够对强过敏原产生作用。

专家研究发现，与普通牛奶相比，牦牛奶中致敏性更低，其中致敏性蛋白主要有β-乳球蛋白、α-酪蛋白、β-酪蛋白3种，其致敏程度有着特定规律。普通牛乳β-乳球蛋白是牦牛乳的5倍，所以，使用牦牛乳作为婴幼儿奶粉，不仅可以省略除致敏性蛋白环节，同时还能避免加工过程对牦牛乳营养成分的破坏，在减少加工成本的同时，还能最大限度保留牦牛乳营养，为牦牛乳在婴幼儿奶粉加工中的使用打下了坚实基础。

2.3 氨基酸

乳蛋白营养成分与蛋白质含量以及氨基酸构成有直接关联。氨基酸构成情况会对蛋白质品质产生直接影响。经过对多来源牛乳氨基酸的研究发现，与普通牛乳相比，牦牛乳氨基酸含量极高，且含有婴儿必需的氨基酸，氨基酸总量已经超过了牛乳1.4倍之多，比人乳与山羊乳更加优质，值得对其大力进行开发与利用。

3 牦牛乳蛋白影响因素

会对牛乳蛋白造成影响的因素极多，如牦牛品种、牦牛饲养水平等，都可能影响牛乳乳蛋白的特性。在研究过程中，所选用的研究对象，都是同一时期的不同品种的牛乳，而这些牦牛以及普通牛也统一采用放牧饲养方式。研究结果显示，虽然这些牛群在丰草期以及枯草期的体重情况有所不同，但其乳脂肪以及蛋白质等物质分数却始终高于普通喂养方式所得到的牛乳。造成这一现象的原因主要有2种：①在高海拔环境下，牦牛为了对抗这种环境，而形成了特殊的代谢机制。②牦牛与放牧饲养黄牛产奶量相对降低。同时在研究中，牧户不同，其饲养牦牛的乳蛋白质量分数血也存在着较大差异。这就直接证明，牦牛蛋白与饲养方式、环境以及营养状况都有着直接关联。而且即使是在相同环境与条件下饲养的牦牛，其乳蛋白含量也会有所区别，所以建议采用自然环境放牧饲养的牧民，必须要认识到牧草对于牦牛乳的直接影响，应掌握影响规律，并采取科学的方案对其进行解决。

4 结语

通过本文的论述，对牦牛乳蛋白多态性以及特性相关内容有了更加深入的认识。业内人士应对牦牛乳蛋白的多态性与特性进行不断研究，并按照研究结果切实对各地的牦牛品种品质进行优化。同时还要对乳蛋白影响因素进行分析，准确对这些影响因素进行解决与规避，从而提高牦牛产奶效率与奶质，保证牦牛奶在市场中的认可度与知名度，为牧民带来更加理想的经济利润，对牦牛乳蛋白研究以及养殖提供一定的帮助。