贵州茅台酒独特酿造环境的研究

◎ 刘渝蓉

（北京黔元恒兴商贸有限公司，北京 100049）

“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”，这是对茅台酒香气的最好赞誉，茅台酒纯净透明，香气馥郁，由酱香、窖底香、醇甜三大风味融合而成，含香气成分300 余种。茅台酒能拥有这样的馥郁香气，除酿造技艺外，不得不提的就是得天独厚的酿造环境。茅台镇地处赤水河下游，镇区内植被条件优越，东部以及赤水河以北区域有由湿润常绿林逐渐向半湿润常绿阔叶林过渡的森林带，赤水河富有沟谷常绿季雨林带，而且生物种类繁多、矿产资源丰富，这样的自然物质条件形成了茅台酒独特的酿造环境。茅台镇海拔较低，常年云雾缭绕，气候温暖，在地质结构、水质条件、原料提供等方面都对茅台酒的酿造起到了重要作用。本文从茅台镇的地理环境入手，从地质结构、土壤条件、水质条件、酿造原料、气候温度以及当地的微生物等角度分析了茅台酒酿造环境的独特性和优越性[1]。

1 岩石质地松软、矿质养分丰富

茅台酒得名于它的酿造地“茅台镇”，离开茅台镇是生产不出茅台酒的，原因就在于茅台镇独特的地域环境。茅台镇崇山峻岭环绕，形成了盆地状的地势，是海拔400 m 的低洼地带。境内地层全由沉积岩组成，境内岩石以碳酸岩类（各类灰岩、白云岩）居多，其次是各类砂岩、铄岩等。茅台镇的主要地质结构是侏罗、白垩系，有着长达7 000 万年的历史。紫色砂页岩由砂岩夹着黏土岩组成，上部是紫红色的砂质土岩，局部含赤铁矿和稀少的菱铁矿结构。紫色砂页岩是覆盖在表面约50 cm 厚的紫红色土壤，主要是由岩石经过频繁的风化作用和侵蚀作用形成。紫色砂页岩的地质构造具有以下优势：①岩石质地松软，有利于水淹渗透过滤和溶解红层中的有益成分。②使土壤酸碱度适中，矿质养分丰富。盐基饱和度为80%～90%，呈中性到微碱性，对人体有益。茅台镇独特的地质结构，为茅台酒的酿造提供了优质的酿造自然条件。

2 土壤渗透性好，微量元素独特

茅台镇土壤主要受海拔和岩石风化后成土的影响，可以划分为紫红色泥岩、紫红色砂岩土、黄褐色砂岩、灰岩以及混合形态的紫红色黏土和坡积土等8大类别。土壤分布与地势状况紧密相连，茅台镇属于侵蚀性低山河谷，赤水河自西南而入，沿茅台镇向斜轴部伸展从南至北贯穿茅台镇境内。紫色田土分布广泛，土层较厚，对水的过滤作用非常明显。紫色土壤沿着赤水河从南向北分布，土壤的渗透性非常强，对水源的净化作用是其他土壤难以匹敌的；因而，无论是地表水还是地下水都会经由土壤红层最后汇入赤水河，溶解了红层中的有益矿物质，而且经过红层的过滤作用，清除了水中的杂质，提供了甘甜可口、适合酿酒的优质泉水。除去土壤对水质水源和酸碱度的影响之外，茅台镇多种土壤成分都有助于茅台酒的酿造，紫红色土壤和黄褐色砂岩是窖泥的主要原料，发酵液可吸收窖泥里的微量元素，使酿造出的白酒更加醇香，更有益于人体吸收；石灰土和黄壤土为茅台酒的酿造提供了优质的酿造自然条件，是茅台镇高粱的种植土壤，这样的土壤种植出来的高粱与东北地区种植出来的有很大区别。

3 水质酸碱度适中，分布广泛

酿造白酒最直接的原料是水。水质好，酿出来的酒自然就有先天的优势，茅台酒就是如此。茅台镇的水源非常好，它对茅台酒的酿造至关重要，也是酿造环境的一部分。赤水河水质无色透明、味甜爽口，经过周围土壤岩层的过滤和净化，含有许多对人体有益的微量元素和矿物质等，又由于地理环境的原因和当地政府的保护，水源没有受到污染，经过检测，赤水河水质的酸碱度适中，pH 值在7.2 ～7.8，各项指标都很优秀。另外，生产白酒对水的要求比较高，需要软水，而赤水河的水恰好符合这些要求，是酿酒的优质水源。赤水河是茅台镇的地表水，而镇内的地下水也是优质水。境内的地下水主要是基岩裂隙水和岩溶水，相对赤水河的大水量来说，水量比较少，但分布面比较广。而且由于茅台镇附近的岩石、土壤等，地下水富含多种微量元素和矿物质，与赤水河的地表水共同组成了茅台镇的优质水源体系，优质的水质条件，为茅台酒的酿造提供了优质的酿造自然条件[2]。

4 原材料品质好，营养价值高

原料品质的好坏直接决定了酿造出来的酒的品质，酒是否醇香、回味是否悠长，除酿造技艺外，对酒是否醇香、回味是否悠长的影响最大的的是原材料的品质。茅台酒的主要原料是当地的优质高粱、小麦和水。茅台酒采用的高粱是糯性高粱（当地称红缨子高粱），这种糯性高粱颗粒坚实、饱满，粒小且皮厚，有利于酿造过程中的多轮次翻烤。另外这种高粱皮厚，富含2%左右的单宁，可以形成多种芳香性化合物。因此，高品质的高粱为茅台酒的酿造提供了优质的酿造原料[3]。

5 气候温度条件得天独厚，适宜发酵

茅台镇海拔较低，四周群山环绕，这样的地理环境形成了亚热带的气温条件，即冬暖夏热雨水少，非常适合茅台酒的酿造。茅台酒厂地处地势低洼的河谷地带，冬天温暖，夏天炎热，降雨量少，年平均气温在17 ℃左右，炎热季节能持续半年以上，温度最高可达40 ℃。相对湿度为80%，比较温润。另外风速较小，静风频率很高。有利于原料发酵过程中微生物的生成和繁衍，成就了茅台酒独特的风格特点，是茅台酒酿造过程中不可或缺的因素。

6 微生物菌群活性大，成分富有特色

微生物在酒的酿造过程中起到不可或缺的作用，中国传统固态发酵是开放式的，各种微生物可以通过空气、水、岩石做成的窖泥、土壤等环境因素进入，与酒曲中的微生物共同发酵。而茅台酒的特点在于它是世界上少有的使用野生微生物菌群发酵的蒸馏酒之一。茅台镇独特的地理环境和气候条件，对于酿酒中微生物的产生、繁衍起到了关键作用，微生物又对茅台酒的酿造起到了重要作用。在制曲的过程中，微生物可以分解原料产生氨基酸、乳酸等代谢物质，产生酒曲中特有的香味物质。可用于酿酒的微生物有很多，在长期的高温、堆积发酵、厌氧发酵等极端环境下，经过自然的更替规律，在茅台大曲中富集成为耐高温和耐酸碱的微生物，为茅台酒的酿造起到了关键作用。并且，茅台酒的醇香来源于酒中的酯类成分，这些酯类的产生与茅台大曲中独特的微生物是分不开的[4-6]。

7 结语

茅台酒作为享誉国内外的名酒，酿造环境对它的影响是不可估量的。茅台镇独特的地理环境，包括地质结构、水质条件、土壤条件、原料种植以及气候温度等，都对茅台酒的酿造起到了至关重要的作用。独特的岩层土壤提供了丰富的微量元素和矿物质，也为净化水质和种植糯性高粱作出了巨大贡献；赤水河优质的水源和茅台镇的高品质地下水为茅台酒提供了清澈甘甜、口感清冽的优质水源，并且经过紫红色泥岩、紫红色砂岩土等岩层的过滤和浸透，赤水河的原产水质量进一步提升；茅台镇海拔低，四周环山，云雾缭绕，形成了冬暖夏热雨水少的气候条件，常年气候温润，风速较小，无霜期长，日照充足，冰雪天气较少，为酿造茅台酒所需微生物的生长繁衍提供了优质环境，这些微生物又分解了原料，产生带有香味的代谢物质，目前已知100 多种微生物可直接影响茅台酒的品质，是茅台酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”特点的主要功臣。这样独特的生态圈，从环境到物种都为茅台酒的酿造提供了优质条件，这样的酿造环境是茅台酒能够酿造成功的重要因素。