白果粉对挂面质构和消化特性的影响

隋勇 何建军 施建斌 蔡沙 陈学玲 潘涛 梅新

摘要：以白果粉为原料，制作了0.5%、1.0%和2.0% 3种不同白果粉添加量的挂面，比较了白果粉对挂面蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响。结果表明，白果粉对挂面的蒸煮特性和色度均无显著影响（P>0.05），但显著增加了挂面的硬度和咀嚼性，降低了挂面的弹性，且2%白果挂面葡萄糖的释放量显著低于未添加白果粉的挂面。

关键词：白果粉;挂面;质构;消化

中图分类号：TS213.2         文獻标识码：A

文章编号：0439-8114（2018）22-0110-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract： Ginkgo powder was used to produce dry noodle with 0.5%，1.0% and 2.0% addition. The cooking property，color，textural property and digestibility of Ginkgo noodle were studied. The results showed that Ginkgo powder had no significant difference on the cooking property and color of Ginkgo noodle，but significantly decreased the springiness and increased the hardness and chewiness of Ginkgo noodle. Interestingly，the released glucose was significantly decreased by addition of 2% Ginkgo powder than the control noodle.

Key words： Ginkgo powder; dry noodle; textural property; digestibility

白果，又称银杏果，是中国古老珍贵树种银杏（Ginkgo biloba L.）的种核[1]。白果营养丰富，品味甘美，自古被用于药膳作为养生延年的佳品，中医认为其味甘、苦、涩，性平，归肺、肾经，具有敛肺定喘、止带缩尿等功效[2]。现代营养学研究表明，白果除了富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素等营养成分外，还含有白果多糖、白果黄酮、白果内酯、白果酸等活性成分[3]，使其具有抗氧化[4]、降血脂[5]、缓解老年痴呆[6]等功效。中国拥有丰富的银杏种质资源，种植面积和白果产量均居世界首位，但白果的加工和应用较少，常见于罐头和饮料等初级加工产品中[7]，深加工主要集中于白果蛋白、多糖、黄酮的提取[8]，而关于白果粉在主食产品中的应用却鲜见报道。

本研究以经蒸煮脱毒处理的白果粉为原料，制作不同白果粉添加量的挂面，比较白果粉对挂面理化性质、蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响，为白果粉在面条等主食产品中的应用提供试验支撑。

1  材料与方法

1.1  材料与试剂

高筋面粉（蛋白质含量12.3%），河南天香面业有限公司。市售去皮白果仁，隔水蒸3 h，60 ℃热风干燥12 h，粉碎后过100目筛，得到白果粉。

胃蛋白酶、α-淀粉酶，美国SIGMA公司;盐酸、3，5-二硝基水杨酸等分析纯试剂均购于国药集团化学试剂有限公司。

1.2  仪器

FCI-220压面机，武汉丰创机械设备有限公司;FJ12B-12A二次发酵箱，广东顺德亿高电器有限公司;CS-600C分光测色仪，杭州彩谱科技有限公司;TA XT plus质构仪，英国SMS公司;UV2800紫外可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司。

1.3  白果挂面的制作

工艺流程：面粉、白果粉→和面→熟化→轧面→切面→干燥。

操作要点：①和面。取500 g面粉，按照质量比0.5%、1.0%、2.0%分别添加白果粉与28%～32%的水，和面5～10 min;②熟化。将面团置于25 ℃，相对湿度为75%的发酵箱中熟化30 min;③轧面。将熟化面团倒入压面机中，经8次辊压，形成薄厚均匀、光滑平整的面带;④切面。调节最终压辊之间间隙为1.75 mm后切成直径为1.75 mm的圆面条[9]。

1.4  白果挂面理化指标、蒸煮特性、色度、质构特性及消化特性的测定

1.4.1  白果挂面水分含量和酸度的测定  水分含量参照国家标准GB 5009.3-2016进行测定;酸度参照国家标准GB 5009.239-2016进行测定。

1.4.2  白果挂面蒸煮特性的测定  白果挂面最佳烹调时间、熟断条率、烹调损失率参照挂面行业标准LS/T 3212-2014进行测定。

1.4.3  白果挂面色度的测定  白果挂面研磨成粉，利用测色仪进行测定，分别记录样品的亮度值（L）、红黄值（a）、蓝绿值（b），平行操作5次，以不添加白果粉的挂面（L*、a*、b*）为对照，并通过下列公式计算各组白果挂面的色差值（ΔE）。

1.4.4  白果挂面质构特性的测定  将各组面条蒸煮后，采用质构仪进行测定。测定参数为：探头P/36R，测前速度为5.0 mm/s，测定速度为1.0 mm/s，测后速度为5.0 mm/s，形变为70%。平行测定7次，分析硬度、咀嚼性、弹性、内聚性等质构特性[10]。

1.4.5  白果挂面淀粉消化特性的测定  分别取葡萄糖标准液（2 mg/mL）0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL于15 mL试管中，用去离子水补足至1.0 mL，分别准确加入3，5-二硝基水杨酸（DNS）试剂2 mL，沸水浴加热2 min，流水冷却，用水补足到15 mL。在540 nm波长下测定吸光度，并绘制出葡萄糖标准曲线，得标准曲线方程y=0.493 0x-0.004（R2=0.997 0）。

准确称取白果挂面0.5 g，放入20 mL磷酸盐缓冲液中，用HCl溶液调节pH至1.5，加入胃蛋白酶，在37 ℃的摇动水浴中孵育1 h。然后用K2CO3溶液調节pH至6.9，加入55.5 mg α-淀粉酶，将溶液转移到截留尺寸为7 000 Da的透析袋中，再将透析袋放入含有100 mL磷酸盐缓冲液的烧杯中，进行小肠消化模拟。烧杯置于37 ℃的摇动水浴中孵育3 h，分别在0、30、60、90、120、150、180 min时取出一份透析液（1 mL），采用DNS法测定葡萄糖含量，依据上述葡萄糖标准曲线，求出白果挂面在不同时间内葡萄糖的释放量[11]。

1.5  数据分析

数据以平均值±标准差的形式表示，采用SPSS 16.0进行统计分析，通过一元方差分析（One-Way ANOVA）进行多个组间平均数的比较，若组间存在显著性差异（P<0.05），则采用Duncan检验进行组间多重比较。

2  结果与分析

2.1  白果粉对挂面水分含量和酸度的影响

如表1所示，添加不同比例白果粉对挂面的水分含量无显著影响，而白果粉的添加会使挂面的酸度呈现下降趋势，但各组间无显著性差异，且不同比例添加量的白果挂面水分含量均不高于14.5%，酸度均不高于4.0 mL/10 g，符合挂面行业标准LS/T 3212-2014的要求。

2.2  白果粉对挂面蒸煮特性的影响

如表2所示，添加不同比例白果粉的挂面最佳蒸煮时间均为8 min，各组间无显著性差异，但随着白果粉添加量的增加，白果挂面的熟断条率呈上升趋势，且显著大于未添加白果粉的挂面，而白果挂面的烹调损失率随着白果粉添加量而呈现下降趋势，且0.5%和1.0%的白果粉添加量的挂面烹调损失率显著低于未添加白果粉的挂面。各组挂面的熟断条率均不高于5.0%，烹调损失率不高于10.0%，符合挂面行业标准LS/T 3212-2014的要求，表明白果粉的添加对挂面蒸煮特性的影响不大。

2.3  白果粉对挂面色度的影响

如表3所示，添加不同比例白果粉对挂面的亮度值（L）、红黄值（a）、蓝绿值（b）均没有显著影响，且0.5%、1.0%、2.0%白果粉添加量的挂面与未添加白果粉的色差值之间无显著性差异，表明白果粉的添加不会影响挂面的色泽，更易被消费者接受。

2.4  白果粉对挂面质构特性的影响

如表4所示，添加白果粉除了对挂面的黏性无显著影响外，对挂面的硬度、回复性、弹性等质构特性均产生一定的影响。添加0.5%和1.0%的白果粉显著增加了挂面的硬度和咀嚼性，添加1.0%和2.0%的白果粉显著降低了挂面的弹性，白果挂面的回复性、内聚性和胶黏性均显著增加，且不同比例添加量之间差异不大。尽管添加白果粉影响了挂面的质构特性，但以1%白果挂面为例，与未添加白果粉的挂面相比，硬度和咀嚼性分别增加了11.23%和11.75%，弹性降低了5.32%，表明白果粉添加并不会很大程度上影响面条的质构特性，容易被消费者接受，适合作为营养改良剂添加在面条中。

2.5  白果粉对挂面淀粉消化特性的影响

如表5所示，各组挂面在0～180 min随取样时间的延长，透析液中葡萄糖含量均呈逐渐上升趋势，表明挂面在酶的作用下葡萄糖的释放量随作用时间的延长而增加。消化短时间内（0～30 min），各组挂面的葡萄糖释放量无显著性差异，60 min时，白果挂面葡萄糖释放量随白果粉添加量的增加呈逐渐减少的趋势，且2%白果挂面葡萄糖释放量显著低于未添加白果粉的挂面。随着消化时间的延长，当消化时间在120～180 min，相对于未添加白果粉的挂面，白果挂面的葡萄糖释放量均呈逐渐减少的趋势，且2%白果挂面葡萄糖释放量显著减小。白果挂面在一定程度上降低了淀粉在消化过程中葡萄糖释放的速率，提示其可以作为糖尿病患者的主食用于血糖控制。

3  小结

试验比较了不同白果粉添加量挂面的理化指标、蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性。结果表明，白果粉对挂面的水分含量、酸度、熟断条率、蒸煮损失率、色度等均无显著影响，白果粉虽然显著增加了挂面的硬度和咀嚼性，降低了挂面的弹性，但没有在很大程度上改变面条的质构特性，容易被消费者接受。面条的消化特性显示，白果粉在一定程度上可降低淀粉在消化过程中葡萄糖释放的速率，相对于未添加白果粉的挂面，2%白果挂面葡萄糖的释放量显著减少。表明白果粉可以作为功能性成分添加至面条等主食中，有助于糖尿病患者控制血糖升高。

参考文献：

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[5] 杨  强.银杏果多糖的提取分离及功能特性研究[D].沈阳：沈阳农业大学，2013.

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[8] 陈春艳.白果分离蛋白、清蛋白和球蛋白功能特性的热稳定性[J].食品与发酵工业，2014，40（8）：51-56.

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[11] SUI X N，ZHANG Y，ZHOU W B. Bread fortified with anthocyanin-rich extract from black rice as nutraceutical sources：Its quality attributes and in vitro digestibility[J].Food Chemistry，2016，196：910-916.