蓝莓贮藏保鲜技术研究综述

林玲娜

（1.福建省农业科学院农业经济与科技信息研究所，福建 福州 350003； 2.《福建农业科技》编辑部，福建福州 350003）

蓝莓又称越橘、蓝浆果，隶属杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木［1］，果实富含维生素A、维生素B、维生素E、SOD、花青素、黄酮等多种生理活性成分，以及钾、锌、铁、锰等微量元素，是含抗氧化物质最多的水果之一，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一和世界第3代水果行列［2-3］。其含有的生物活性成分对人体健康有良好的保健作用，有预防血管老化、强心抗癌及明目等保健作用。蓝莓还可以治疗一般的伤风感冒、咽喉疼痛以及腹泻等症，具有良好的药用价值［4-8］。随着人们生活水平的提高和对蓝莓营养保健功效的认知，蓝莓鲜果的市场需求和消耗量迅速增大。但蓝莓因其含水量高，成熟期集中于高温多雨季节（6 —8月），采后易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质，耐贮性和耐运输性较差，保鲜技术成为制约蓝莓产业发展的关键因素之一［9-13］。蓝莓采后病害是制约其贮藏性的重要因素之一，因此，探明采后病害和保鲜技术对延长保鲜期、保持蓝莓风味和品质尤为重要。随着蓝莓生产规模的扩大，国内外学者对蓝莓保鲜技术的研究日益增多［2，9，11-17］。 本文就蓝莓采后病害及蓝莓保鲜技术的研究进展进行了综述，并对蓝莓贮藏保鲜技术的发展趋势进行展望，旨在为蓝莓贮藏保鲜技术的研究开发提供科学参考。

1 蓝莓采后病害

果实采摘后在正常条件下进行呼吸、蒸腾等生理活动，合成过程逐渐减弱，降解过程加强，果实可溶性固形物质量分数增加。果胶物质降解和组织软化等变化有利于病原菌的入侵和生长，是影响果实采后贮藏保鲜的重要因素，因此采后病害的控制是搞好蓝莓贮藏保鲜的关键环节。蓝莓货架期主要受黑霉病、炭疽病和灰霉病等贮藏病害的影响，病害多通过蒂痕感染［14］。邓佳等［18］对玉溪市澄江地区蓝莓果实进行致病细菌分离试验，从腐烂的蓝莓果实上分离出3株病原菌细菌，初步确定属于少雷氏菌属（Serratia）、微杆菌属（Microbacterium） 和短小杆菌属（Curtobacterium）。周笑犁等［19］在采后蓝莓果实的贮藏期分离得到12株蓝莓真菌，其中引起蓝莓采后腐烂的病原真菌主要为拟盘多毛孢（Pestalotiopsis）、Neofusicoccum、青霉（Penicillium）、地霉（Geotrichum） 和枝孢霉（Cladosporium）。对病原真菌进行初步研究后发现，青霉是低温贮运过程中的主要病原菌，Neofusicoccum和地霉是高温贮运过程中的主要致腐菌。郜海燕［20］对浙江省杭州市安吉县蓝莓产区发病果实的病原菌进行分离纯化，初步鉴定为B.cinerea、T.viridescens、 P.cecidicola、P.polonicum 和 P.expansum。郭晓月等［21］对采自澄江地区的蓝莓鲜果贮藏自然发病的果实相关病原真菌进行了分类鉴定，鉴定结果表明，3株真菌分别为枝孢菌属（Cladosporium）、链格孢属（Alternaria）和匍柄霉属（Stemphylium）。

2 蓝莓贮藏保鲜技术研究进展

2.1 低温贮藏

低温贮藏是目前鲜果贮藏的主要方法［22］。低温会抑制微生物的生长繁殖及蓝莓的生理代谢活动，因此有利于保持蓝莓果实品质，延长贮藏期。0 ℃低温贮藏货架期大约 14～20 d［23］。 王芳等［22］研究表明，蓝莓在0～5℃下贮藏，可减缓果实中活性成分质量分数的下降，维持果实较高的自由基清除能力，同时延长了蓝莓的贮藏期。刘华［24］以蓝丰蓝莓为材料，研究了不同贮藏条件下蓝莓鲜果采后生理变化规律，结果表明，0～5 ℃低温贮藏蓝莓鲜果能够达到较好的保鲜效果。屈海泳等［25］对在1～3 ℃低温冷藏60 d后的蓝莓进行检测发现，低温显著抑制了果实的失重率、腐烂率和Vc含量的下降，较好地保持了果实原有色泽，显著抑制了果实可滴定酸质量分数的下降，维持了果实原有风味，保持了果实的营养价值。魏文平等［26］研究冷藏和冰温贮藏对蓝莓鲜果的保鲜贮藏效果，结果表明，冰温贮藏（-1±0.3）℃条件下，呼吸强度明显减弱，失重率、果实硬度、Vc质量分数等的变化均减小，能有效延长果实的贮藏寿命，其保鲜效果明显优于5 ℃冷藏。蓝莓冷藏贮藏期为18 d，冰温贮藏期为60 d。朱麟等［27］的研究表明，蓝莓在低温下可冷藏50 d，且以X-2气调箱处理保鲜效果好。王翠红［17］研究了贮藏温度和包装方式对“灿烂”蓝莓采后贮藏品质、衰老生理和抗氧化特性的影响，结果表明，低温结合PE包装技术能够显著抑制果实水分散失和微生物的生长繁殖，延缓果实的衰老进程，从而延长果实的货架期。

2.2 气调贮藏

气调包装（MAP）是目前较为先进的贮藏保鲜技术之一，是指在果实贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度，以降低果实的呼吸强度和自我消耗、抑制乙烯生成、减少病害发生、延缓果实衰老进程，从而达到延长贮藏期目的保鲜方法。应用果疏塑料箱式气调保鲜技术可使一些易腐难贮果蔬的保鲜期明显延长，应用该技术贮藏蓝莓可比现有其他贮藏方法延长保鲜期30～40 d。张平等［28］研究表明，在冷藏（0±0.5）℃条件下，调气嘴B处理气调箱内的蓝莓果实保鲜效果最好，可保持较高的可溶性固形物含量，好果率达到91.23%。塑料箱式气调保鲜技术贮藏蓝莓适宜的气体质量浓度为CO210%～12%、O26%～9%。李江阔等［29］研究了“伯克利”和“北陆”2 个蓝莓品种冰温贮藏40 d后其果实品质、生理指标以及挥发性物质的变化规律，结果表明，2个品种果实具有相似的变化规律，即自发气调结合冰温处理能够有效延缓果实硬度和Vc质量分数的下降，抑制丙二醛质量分数的增加，并维持了较高的谷胱甘肽质量分数、过氧化物酶和超氧化歧化酶活性，有效控制了果实质量的损失与腐烂，延长了果实贮后货架寿命。蓝莓果实在贮后货架期间萜类相对质量分数呈下降趋势，酯类化合物和醇类相对质量分数呈上升趋势，相同货架期的自发气调结合冰温处理果实醇类和酯类化合物相对质量分数则高于冰温处理，而萜类化合物相对质量分数低于冰温处理。刘虹丽等［30］研究发现，气调加1-MCP处理可更好地抑制蓝莓果实品质的下降和呼吸强度和乙烯释放速率的增加。高O2（体积分数21%～100%）处理能有效地抑制果蔬无氧呼吸代谢、组织酶促褐变以及风味损失，是控制气调环境中利用高于空气中氧气质量分数的一种新的气调方法，是寻求改进传统气调贮藏方法的新探索。郑永华［31］研究表明，用体积分数60%～100%的O2处理蓝莓，可显著抑制蓝莓果实的呼吸速率和乙烯释放速率。姜爱丽等［32］研究表明，体积分数为99.9%的高CO2短时冲击用于采蓝莓果实贮前的“休克冲击”处理，具有抑制果实生理代谢和保持品质的保鲜效果。郭丹等［33］在（0±0.5）℃下采用气调保鲜箱对“北陆”和“伯克利”2个蓝莓品种进行贮藏，分析果实贮藏期及贮藏后货架5 d后果实品质生理变化规律。结果表明，气调保鲜箱可降低蓝莓果实贮藏微环境中O2体积分数，提高O2体积分数，蓝莓贮藏及贮藏后货架期间果实硬度、可滴定酸、Vc质量分数不断下降，可溶性固形物质量分数先上升后下降，坏果率不断升高，多酚氧化酶和过氧化物酶均出现不止一次活性高峰。“伯克利”蓝莓贮藏性好于“北陆”，“北陆”蓝莓最长冷库气调箱贮藏期为84 d，货架5 d果实最长贮藏期为63 d，“伯克利”蓝莓最长冷库气调箱贮藏期为105 d，货架5 d果实最长贮藏期为84 d。

2.3 高压静电场保鲜

高压静电场保鲜是一种无污染的物理保鲜方法。高压静电场采用平行电极产生高压静电场，通过变压器升压产生高压直流电压，由高压绝缘管导入冷藏箱或其它容器内的电极，从而在两极间的高压静电场之间对果蔬进行保鲜。果蔬在采收后，呼吸强度及呼吸高峰出现的时间常常是衡量果蔬菜贮藏保鲜效果的重要指标。研究表明，高压静电场处理能达到降低草莓、番茄等果蔬的呼吸强度，延长其呼吸高峰到来的效果［34-36］。孙贵宝［37］的研究表明，蓝莓在高压静电场下新鲜度明显提高，果实的糖度、酸度、硬度等性质的变化低于对照区。贮藏天数55 d，蓝莓暴露在电场下的果实腐烂率为20%，而无电场处理的果实腐烂率达到90%。

2.4 辐射保鲜

辐射保鲜是安全、简捷有效的贮藏保鲜技术之一。周慧娟等［38］对艾利奥特蓝莓进行电子束辐射，结果表明，用辐照剂量为1 kGy的电子束辐照处理，对艾利奥特蓝莓的贮藏效果最为显著，有效贮藏期由30 d延长至60 d。于刚等［39］研究发现，蓝莓采摘后进行60 s的紫外（UV-C）处理，对控制病变、延长贮藏期、保障品质具有良好的效果。唐坚等［40］研究了微波处理、紫外（UV-C）辐照处理、冰温贮藏对蓝莓采后贮藏品质的影响，结果表明，微波处理不适合蓝莓保鲜；紫外辐照处理提高了总糖、可溶性固形物和总酚的质量分数，失质量率没有明显变化；冰温贮藏降低了蓝莓的代谢速率，减缓总糖、可溶性固形物的流失速度，降低总酚的积累速度，降低蓝莓的失质量率。因此，紫外辐照和冰温贮藏可以提升蓝莓的贮藏品质，维持蓝莓的风味。陈梦玉等［41］研究了不同60Co-γ辐照剂量对蓝莓冷藏保鲜效果的影响，结果表明，当辐照剂量为0.3～2.0 kGy时，其辐照蓝莓的感官品质改变不明显，与对照基本一致；当对辐照处理剂量为1.5 kGy时，蓝莓的有效冷藏期可达60～70 d，比对照延长30～40 d。吴晨晨等［42］的研究表明，微波处理不适用于草莓鲜果的贮藏，会导致失品质率的增加，加剧蓝莓果实的代谢频率，提升酚类物质叠加的速度；而恰当时间的紫外线辐射和冰温贮藏能够增强蓝莓的贮藏质量，保持它独有的风味。

2.5 壳聚糖保鲜技术

壳聚糖是自然界的第二大天然生物多糖甲壳素的脱乙酰化合产物，为天然多糖，其来源广泛，制取工艺简单。安全、无毒、抑菌、可食用、易于生物降解而被而被广泛应用于果蔬保鲜［43］。是一种安全可食的保鲜剂，不仅保鲜效果佳，而且能够生物降解，对人体无毒害作用，不会对人体和自然界造成污染。方海峰等［44］在常温下用质量浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的壳聚糖对蓝莓进行涂膜处理，结果表明，各质量浓度的壳聚糖对蓝莓都有保鲜效果，壳聚糖质量浓度在2.0%～2.5%范围内对蓝莓的保鲜效果最佳。汪东风等［45］研究了壳聚糖复合膜液和水杨酸处理对蓝莓采后低温保鲜效果的影响，结果表明，3种壳聚糖复合膜液涂膜均能保持其硬度、提高SOD酶的活性，以1%质量分数壳聚糖复合膜处理最佳。汪金杰等［46］研究，0.5%质量分数壳聚糖浸泡对2 ℃下贮藏期间“圆蓝”蓝莓果实品质和生理指标的影响，结果表明，壳聚糖处理显著延长蓝莓贮藏期，提高了蓝莓果实感官品质、硬度、可溶性固形物质量分数，降低失重率、腐烂率、可滴定酸质量分数，显著抑制果实丙二醛质量分数的积累，增加总酚质量分数和类黄酮质量分数，轻微减少花色苷质量分数。杨曙方等［47］以“圆蓝”兔眼蓝莓为试材，研究了0.5%壳聚糖（0.4%高分子壳聚糖+0.1%低分子壳聚糖）涂膜对常温贮藏蓝莓果实品质的影响。结果表明，在20 ℃常温条件下贮藏20 d的过程中，壳聚糖涂膜可减缓蓝莓果实感官品质及果实硬度的下降速度，降低腐烂率和失重率，保持较稳定的可溶性固形物和有机酸质量分数，有效延长常温条件下的贮藏期，有利于保持采后蓝莓的品质。

2.6 化学保鲜技术

化学保鲜剂主要以抑制或杀死果蔬表面的微生物为主，从而起到防腐保鲜的作用。常用的安全保鲜剂有1-甲基环丙烯（1-MCP）和水杨酸（SA）等。 孔硕等［48］采用 1-甲基环丙烯（1-MCP）对蓝莓进行保鲜处理，发现1-MCP处理可以有效地保持果实Vc和水分的质量分数，抑制可溶性固形物和可滴定酸质量分数的下降，延长蓝莓的贮藏时间。茉莉酸类物质能够诱导果实采后抗性，从而延缓果实采后衰老和病害发生，提高果实采后贮藏保鲜。许晴晴等［49］研究发现，5 ℃贮藏条件下，蓝莓经茉莉酸甲酯（MeJA）处理能保持较高的好果率，对蓝莓果实中苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、多酚氧化酶有激活作用，其中茉莉酸甲酯20 μmol/L处理更有利于诱导抗病酶的活性，提高果实抗病性，为蓝莓采后较适宜的处理浓度。黄晓杰等［50］研究表明，水杨酸处理可减缓果实失重，维持果实可滴定酸和可溶性固形物，减缓果实Vc和丙二醛值的下降，提高DPPH自由基清除率，减缓果实衰老，维持果实品质。

2.7 包装方式

包装方式对蓝莓采后贮藏品质和贮运也有一定的影响。采用125 g无毒塑料盒独立小包装应用于蓝莓包装，可防止果实在运输和销售中由于碰压而造成的伤害，有利于保持果实品质和延长贮运寿命［15］。 陈杭君等［51］研究了不同包装方式对“灿烂”蓝莓采后贮藏品质及抗氧化活性的影响。结果表明，在低温贮藏条件下，不打孔PE包装能有效防止蓝莓果实失水、延缓硬度和可溶性固形物的变化，并能较好维持果实抗氧化性能，表现出较好的贮藏效果。不同包装方式对蓝莓贮藏效果依次为：不打孔PE袋＞打孔PE袋＞无膜包装。朱麟等［27］研究了不同包装方式（0.02 mm PE膜、0.05 mm PE膜，X-1气调箱，X-2气调箱）对兔眼蓝莓的保鲜效果。结果表明，在（0±0.5）℃冷藏条件下，各包装处理对蓝莓均有显著的保鲜效果，与对照相比，保鲜期可延长至50 d。

2.8 生物保鲜剂保鲜

曹森等［52］选取微生物杀菌剂哈茨木霉菌作为蓝莓保鲜剂，研究了哈茨木霉菌对采后蓝莓果实的贮藏品质、生理生化和生物活性的影响。结果表明，哈茨木霉菌能够明显抑制果实腐烂率的上升，更好地保持果实硬度，降低果实的乙烯释放速率和呼吸强度，有效地保持蓝莓贮藏期的贮藏品质和生物活性，并且采前喷施质量浓度为3.0×106CFU/ML哈茨木霉菌效果最好。

2.9 植物提取液保鲜

植物提取物应用于蓝莓保鲜不仅简便、污染少，而且对人体无毒害，具有较好的应用前景。方海峰等［53］将牛蒡提取液用于蓝莓的保鲜，结果表明，牛蒡提取液试验质量浓度对蓝莓均有保鲜效果，低质量浓度时随质量浓度的增加保鲜效果增强，当质量浓度较高时保鲜效果没有明显提升，质量浓度0.6～0.8 g/mL时保鲜效果最佳。为了筛选出对蓝莓鲜果贮运有较好应用保鲜效果的天然保鲜剂，王伟等［54］研究了天然植物粗提物对蓝莓贮运病菌的抑制效果，结果表明：丁香提取物对灰霉、链格孢霉和青霉等真菌的抑制能力表现最强，五味子提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌效果最强。

2.10 其他保鲜技术

胡勇等［14］以新鲜蓝莓为材料，比较臭氧水、灰霜特、绿液、气调袋等对蓝莓的保鲜效果，结果表明，臭氧水处理可明显抑制蓝莓的腐烂，抑制贮藏期间果实硬度和可溶性固形物的下降和失质量率的上升，保鲜效果优于其他处理。张庆钢等［55］研究了在液氮式流态化速冻和-25 ℃冰箱慢速冻结两种冻结方式下蓝莓的冻结、解冻工艺特性及其冻后样品在贮藏期间的感官品质变化规律。结果表明，液氮式流化床速冻蓝莓的贮藏期150 d左右，优于冰箱慢速贮藏期（105 d）。姜力群等的研究表明，臭氧水处理蓝莓可有效降低果实的腐烂率，抑制果实硬度和TSS的下降及失重率的上升，降低呼吸强度，维持蓝莓品质［56］。宋洪文等［57］研究发现，用每1 000 mL含蜂蜡100 g、酪蛋白纳20 g、蔗糖脂肪酸酯10 g、75%乙醇70 mL、水800 mL配制的保鲜蜡膜喷泡技术进行蓝莓保鲜的效果最好，常温保鲜期由3～4 d延长到11～12 d。林平等［58］研究了不同授粉方式对蓝莓贮藏保鲜期的影响。结果表明，中蜂授粉可有效稳定蓝莓品质，延长蓝莓贮藏保鲜期。中蜂授粉明显改善了蓝莓果实品质，其可溶性糖和Vc为对照的1.5～2.3倍。在5 ℃条件下贮藏3周，其可溶性固形物、总酚和花色苷均呈先上升后下降的趋势，但整体优于对照。

3 小结与展望

综观鲜食蓝莓保鲜技术研究现状，低温冷藏是基础条件。目前采用较多的保鲜技术有壳聚糖保鲜、涂膜保鲜、1-MCP技术保鲜、紫外辐射保鲜以及其他保鲜技术。其中壳聚糖是一种可食的天然多糖保鲜剂，其保鲜效果佳，能够生物降解，不会对人体和自然界造成污染。涂膜保鲜操作相对复杂，其需要浸果前杀菌，同时涂膜后果实会失去果粉，影响外观和口味。1-MCP技术对蓝莓有一定的保鲜效果，但1-MCP最佳效能的发挥与许多因素有关，其研究还处于起步阶段，针对大规模产业化应用缺少实际经验。紫外辐射对辐射源材料要求较高，难以进行大规模推广。其他保鲜技术，如臭氧保鲜、化学试剂保鲜主要是杀菌防腐等，可能带来毒性残留和抗药性及环境污染等问题，一般作为辅助措施。气调包装在国内外应用广泛，其具有价格低廉、保鲜效果明显、方便操作等优点，结合低温可达到很好的保鲜效果。因此，在未来一定时期内，蓝莓的保鲜主要还以低温贮藏为主，再配合MAP保鲜气调包装以及采摘后的杀菌处理来进行。近年来，对蓝莓保鲜技术的研究日益增多，特别高压电场技术、电子冷藏技术作为一类新型、简捷的技术也逐渐开始被广泛应用在果蔬保鲜领域，且较其他保鲜技术有其独到之处。但随着人民生活水平的不断提高，人们环保意识的逐渐增强，蓝莓防腐保鲜的研究应向天然、安全、有效的方向发展。因此，无污染、低残留的天然防腐保鲜剂如壳聚糖、生物类食品保鲜剂、植物精油和植物提取液将在蓝莓保鲜方面具有广泛的应用前景。

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