职业院校“实战厨房”实训体系的整体构建与实践

张 瑜

(江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225000)

0 引言

实训场地合理、规范化运行是职业院校烹饪专业全面实施人才培养方案，使教学过程具有实践性和职业性，保障教学质量的基础。职业院校教学过程中，实训练习是教学的重要内容。烹饪因专业的特殊性，在实际教学过程中通常以“讲、演、练、评”为教学常用程序。从实训教学效果反馈的结果来看，容易造成学生操作思维固化、团队协作能力不强、适应市场能力不够等问题，不利于学生的全面发展。为此，探索适合烹饪专业学生发展的实训教学模式是当下职业院校烹饪专业教学的重中之重。

1 烹饪实训教学现状分析

伴随餐饮企业的规范化发展和岗位精细化分工，烹饪实训教学培养模式逐渐呈现出不满足市场发展需求的现象。根据《教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》(教职成[2015]6号文件)第二十三条文件精神指出：“要积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式，要充分利用现代技术，开发虚拟工厂、虚拟车间、虚拟工艺、虚拟试验。要形成一批高水平的校内实训基地。”对照现有烹饪实训教学运行体系，存在以下几点共性问题:

1.1 教学目标落后于餐饮市场发展需要

职业院校烹饪实训教学普遍被简单定义为实训练习，开设相关烹饪实训课程的目的是让学生通过练习了解专业技术流程、掌握专业操作方法，事实上这种观念是片面的，虽然通过练习能直接培养学生的实践操作能力，但随着餐饮企业的不断规范化发展，岗位分工不断细化[1]，餐饮企业对烹饪专业人才的实践操作能力、创新能力、团队协作能力和市场推广能力等要求也提出了更高的要求。如不注重在实训教学中培养学生全面综合能力，而只是在授课过程中对实践操作进行基础性培训，是不足以支撑学生综合能力的发展和综合素质的提升。

另外在现有烹饪实训教学过程中，传统的实训授课模式，因时间差和体系运行链的不健全，使得整个实训教学过程师生间缺乏交流，无法激发学生的学习主动性，造成能力培养落后于现实需求。

1.2 教学菜目选编不适应餐饮市场的发展需要

科学、合理、顺应市场发展需求的教学菜目选编是烹饪实践教学的基本要素之一。大多数烹饪专业院校在烹饪教学菜目编排上，仍集中选用传统菜肴。传统菜品固然经典，强有力地支撑着中国饮食文化的发展，但有些因其繁琐的制作工艺、过剩的营养组配等缺陷，已不能有效地服务于现代人们的日常饮食需求，早已被现代餐饮市场所淘汰，取而代之的是一些材料新颖、制作便捷、营养合理的菜肴。但我们教学菜目仍然将其编录在册，这些菜品作为教学菜目不但很难发挥其特定的历史价值，而且很容易导致烹饪专业教学与市场脱轨的现象。

1.3 实训管理体系混乱，实训教学评价体系缺乏科学性

科学完善的实训教学管理体制能够统一实训教学标准，规范实训教学行为，对职业院校实训教学的有效实施将起到保障作用。然而职业院校烹饪专业实训教学普遍缺少一套科学合理的实训教学管理制度，使得对实训教学工作的管理较为松散，导致实训教学的效果不佳。

目前大部分烹饪专业实训教学考核方式与其他课程的考核方式一样，即完全由实训教师对学生的实际操作行为和单个实训成果进行考核。教师往往仅给出一个考核分数，忽略综合评价和建议。这种以点概面的评价方式过于笼统和简单，缺乏科学性，考核形式也较为单一，且仅局限于对操作技能的考核[2]。由于操作技能的考核往往没有统一的标准，考核标准便由实训教师自己制定，有时就与现实工作要求不符。这既不能引起学生对实训课程的重视，使其真正提升专业技能，也无法让学生通过实训课程建立正确的职业观、良好的职业道德和工作意志力。

1.4 忽视实训成果市场的必要环节

市场是检验产品的唯一标准。成品的好坏、优劣不能仅凭借校内评价体系和评价方法来判定，任何专业培养学生的目的都是为了适应和服务市场，市场认可度高低是验证实训教学成果是否顺应市场发展的有效途径，也是锻炼和提升学生适应市场用人需求的重要帮手，然而在实际运行过程中，却忽视了实训教学成果的市场化推广这一必要法则，导致了实训教学产品与市场脱轨的严重现象[3]。

针对上述共性问题，在实训教学过程中，结合烹饪实训教学的特殊性，选择适合的烹饪实训教学模式，构建烹饪实训教学新模式，提升专业实训教学质量。

2 “实战厨房”实训教学运行体系

2.1 “实战厨房”概念引解

“实战厨房”实训体系，是受现实酒店厨房启发而诞生的新的烹饪实训教学新模式，它的新颖之处在于既融合了餐饮厨房的运行模式，又结合职业院校烹饪专业现有的实训条件，对实训教学场地进行合理化模块分区，对烹饪实训环节和教学菜目进行适应市场化的编排，最终形成“主题式菜单”的教学任务(所谓“主题式菜单”，是将教学菜目按照宴席菜单的要求，进行合理编排，形成可适应市场使用的整套教学菜目)，并对学生角色进行多元化定位形成岗位轮换和对“主题式菜单”实训教学成果市场营销设计等。形成了由原先单一的技能培训模式向提升学生综合素质以适应市场的递进式培养模式转换[4]。

2.2 “实战厨房”运行体系优势

(1)“实战厨房”实训体系具有很强的仿真性，能使学生更快地进入生产角色，为大力推荐“教产对接，工学合一”的专业教学模式提供了强有力的支撑，深化了“教产一体化”人才培养模式质量，提升了学生服务社会的综合能力。

(2)烹饪专业实训教学实施“实战厨房”实训体系，能够让教师、学生了解和掌握餐饮企业人才结构现状、需求状况和岗位需求，从而有针对性的调整实训教学内容，促使学生在学习过程中不断的感知、体会和掌握工作过程的“程序性”“完整性”“合理性”“操作性”，提升解决实际问题的能力，培养真正的职业能力，从而获得职业岗位技能，这既是构建和实施现代职业教育教学模式改革的内在要求；也是提高职业教育课堂教学效率和效果、培养学生职业能力的重要举措。

(3)“实战厨房”实训体系是以“主题式菜单”教学产品为实训教学纽带，既能符合餐饮市场发展需要，又能锻炼学生设计产品、开发产品、营销产品的综合能力，从而培养学生的市场意识、创新意识，引导教学产品开发和生产，虽然不以创造经济效益为目的，但是兼顾经济效益和市场需求，使实训教学、创新创业教育与创造经济效益有机结合、相互促进。

3 “实战厨房”运行体系设计

“实战厨房”实训体系设计：教学资源整合→实训教学过程分组→实训场地模块化分区→团队协作完成“主题式菜单”教学任务→实训过程层次化监测→实训成果市场营销推广→实训成果市场评估。

3.1 教学资源整合

教学资源的整合对于实施“实战厨房”实训体系起到关键性的作用，教师应按照餐饮厨房生产过程的需求，将现有烹饪实训场地的条件进行优化组合。对实训教学硬件进行有序排列，形成规范化、合理化；对教学时间和教学菜目进行合理化编排，将现有的分段时教学时间和单一性教学菜目进行合理整理，教学时间形成以“天”为计量单位，教学内容形成“主题式菜单”为教学任务，使实训教学过程具有从单一到综合，从基础技能到创新技能的多层次、多项目的实训课组合。通过整合，使实训过程具备生产性特征，学生通过分组实施各岗位工作职责，完成实训任务并将实训产品组合设计组成形成教学内容[5]。

3.2 实训教学过程分组

纵观国内外一些成功的教学模式，教学分组是支撑教学模式成功运行的必要条件之一，分组教学不仅能激发学生的学习兴趣，还能锻炼学生团队协作能力，结合烹饪专业实训现状[6]，在实施“实战厨房”实训体系过程中，应依据餐饮厨房运行程序和岗位职责的不同，将学生实训过程进行岗位分组，设定不同角色的实训练习模拟岗位，实行定期轮换，组员之间形成合作学习关系。

3.3 实训场地模块化分区

实训场地模块化分区能够有效地保障“实战厨房”实训体系顺利地运行。现在实训教学场地在构建时已确定了教学设施、设备的排布与摆放，多为“一”字行摆布法，这个参照餐饮厨房构建方式的前提是实训场地已实施模块分区，然而烹饪专业实训教学场地多为单一功能性实训教室，场地内将烹饪不同岗位进行综合性“打包”，实训过程易混乱，易出现教学资源与教学效果不成正比的现象。“实战厨房”能够有效解决这类问题，经过多次实训论证，在不改变实训场地现有布局的前提下，通过对实训教学场地进行“田”字形划分，实训教学过程中，学生根据岗位分组按照顺时针或逆时针的填充到相应的区域，形成有规律的实训运转程序，从而既避免了教学混乱现象，又确保了高效率的教学效果，另外学生通过在不同功能区域的实训练习可以有效地培养团队合作意识。

3.4 团队协作完成“主题式菜单”教学任务

学生团队协作能力是衡量学生综合素质的一个重要参考指标，也是职业院校人才培养模式的关键因素，然而在实训教学过程中，因实训场地、实训内容、实训时间等内外在因素的局限性，导致学生只能以个体为单位来完成实训内容，这类实训教学模式对于培养学生团队协作意识和能力，存在太多的不确定性，而在“实战厨房”实训体系中，已将实训场地进行功能分区，突出岗位职责，对实训内容进行“主题式菜单”整合突出教学效果，对实训时间进行合理化优化突出教学效率，学生通过分组在进入“实战厨房”对应岗位后，单一环节的模拟岗位是不能完成“主题式菜单”实训任务，只能通过相互协作，才能确保“主题式菜单”教学任务的顺利完成。

3.5 实训过程层次化监测

层次化的管理模式的是监测“实战厨房”实训体系顺利运行的保障，在实训教学过程中，采用由教学主管部门、专业建设指导委员会、专业教师共同参与的三级联动的管理模式，对实训环节进行质量监测，包括考勤、分配、计划、组织、评价及安全生产管理、着装等都严格参照企业的制度执行，以实现模拟过程与生产过程的一致。另根据烹饪专业特有情况，制定一些规范化制定管理制度来保障实训基地的高质量、高效率运行[7]。

3.6 实训成果市场营销推广

市场营销能力是将“主题式菜单”实训成果推向市场的一个重要条件，也是全面提升学生综合素质的必要因素。现有烹饪实训教学过程通常以校内不同的评价方式为授课终点，忽视了教学成果向市场转变这一必要环节，学生在实训过程中只学到了做，对于如何诠释实训成果，将其与市场接轨则了解甚少，做不到齐头并进，易造成短板现象。“实战厨房”实训体系中生成的不同“主题式菜单”教学任务，在前期设计过程中，已充分地进行教学菜目的筛选和合理化的整合，形成具有鲜明的主题特色和适应市场的综合指标。学生通过“实战厨房”实训练习既了解主题菜单制作的全部过程，又储备了主题菜单的相关理论知识，从而有效的帮助学生填补市场营销知识的欠缺，实现真正意义的全面提升和综合发展。

3.7 实训成果市场评估

市场效应是检验“主题式菜单”实训成果优劣的一个重要手段，搭建以市场评价为主，教师、学生评价为辅的市场化评价体系，能够更好地将实训成果与市场进行有效衔接，在对实训成果进行监测的同时，能够将市场反馈建议直接传递到实训教学过程中，对调整烹饪专业人才培养目标、培养方向起到一定的指引作用，这种评价体系更加贴近现代职业教育对于人才培养提出的若干要求，也符合国家提出的“教科研成果向市场转变”的战略方针性。

4 结语

职业技能培训改革是我们当前职业教育改革的重点，技能培训绝不是让学生只掌握一项技能，更不是脱离生产过程的技能培训，它包括技能操作水平、职业道德、综合素质等的培养与培训。“实战厨房”实训体系是一款适应烹饪专业人才全面化发展的全新教学运行体系，它兼顾到了人才培养市场化、教学过程市场化、教学产品市场化等重要因素，实践证明，为培养全面综合的烹饪专业人才提供了有效方法和合理途径。它与现有实训教学运行体系相比，实训生产情境和工作氛围的更具现场化，生产任务的更具真实化，运行和管理模式的更具企业化，成果评价的更具市场化，对“工学结合、校企合作、师徒传承、校内实战”的人才培养模式推行过程中发挥了重要作用[8]。

参考文献：

[1]李永康.我国高职院校实训教学中存在的主要问题及对策[J].教育探索，2015(2):56-59.

[2]赵锦.李名梁.基于职业能力开发的高职实训教学体系研究[J].职教通讯，2010(8)：26-30.

[3]喻忠恩.工业中心建设与技能型人才培养略论〔J〕.天津职业大学学报(高等职业教育)，2007，16(5)：13-16.

[4]斯蒂芬P罗宾斯(Stephen P. Robbins):玛丽库尔特(Mary Coulter).管理学[M].第9版.孙健敏等译.北京：中国人民大学出版社.

[5]马三生.张宓.高等职业教育实训基地建设的原则初探[J].中国市场,2006,(3).

[6]沈建评.职校校园特色文化“企业化”运行管理的实践与研究[J].中国职业技术教育，2011(25):30-35.

[7]马英.职业教育校内生产(服务)型实训基地的探索与实践[J].中国职业技术教育，2012(23):32-35.

[8]王春玲.旅游类高职院校经营型实训基地建设的探索[J].中国职业技术教育，2010(32):46.