浅议高职烹饪专业教学改革与教材建设

◆王明明

(苏州大学)

教育部教高【2011】5号文《关于“十二五”普通高等教育本科教材建设的若干意见》在全国实施后，各行各业的产业结构也面临新一轮的转型升级。针对这样需求，江苏高校尤其是高职院校都在积极进行教学改革和教材建设，使培养出来的学生能够适应市场需要。

一、传统烹饪专业教学现状剖析，课程体系改革势在必行

1.课程内容陈旧，过于理论化

课程内容没有正确把握基础理论教学以应用为目的，没有突出专业课程的职业定向性，过分重视结论。学生学习多以一般性的专业知识，缺乏在实际运用中的掌握，造成学生所学与岗位所脱节，如讲授烹饪饮食文化、卫生学和宴席设计学等内容，还是十几年之前的内容，要跟进时代不断发展的特点，去开设一些色彩搭配和造型艺术的课程。让学生具备一定美感的同时，对烹饪专业有着浓厚的兴趣，从而激发热情，应未来的职业需求。

2.专业教师比例不协调，教学模式、手段单一

目前，烹饪专业的教学课程模式中，一般分为理论课和实践课。存在的问题主要表现为：一是理论课与实践课有脱节现象，实践课未能很好支持理论的学习，理论仅仅用于考试。二是理论课老师有着较高的学历，但是对专业技法操作环节缺乏必要的了解；而实践课老师有着丰富的实践知识，但对于理论知识掌握的不够深，从而导致成两种不同类型的教学。

专业教师的学历层次和职称结构较不合理，硕士以上学历的教师较其他专业明显偏低，制约着烹饪学科建设的持续发展。所以，在烹饪专业教学中，教师要采用多元化的教学目标，主动吸取与借鉴国外的教学理念，运用现代化的教学思维和手段是教学活动的必然趋势，也是推进教学改革的重要保证。

3.课程评价体系单一

课程教学效果的检验缺乏科学性，只采取闭卷笔试方式，这种比较单一，过分追求学生对老师所“教”的知识掌握程度，忽视学生“学”的应用性。而烹饪专业的教学效果检验要根据专业特点，依据知识、技能和应用等三者的关系，通过新的考核方式，在课程设计之前，进行相关岗位调研，确定该专业的能力目标及工作领域，明确知识目标、技能目标，进行加以改进和完善。

二、以人为本，教材建设适应于高职教育人才培养模式

1.课堂讲授利用信息化平台

传统的授课方式基本是是以“灌输式”为主，在教学组织上实用案例较少，内容显得相对枯燥、效果较差。利用信息化的平台，将文字、图片、声音、生动的案例进行组合呈现给学生进行课堂授课，提高教学效率，扩大知识面，加深学生的学习内容，并理解实际操作过程中的认识。如教师可以将授课的内容进行提前录制，放在教学信息化的平台上，学生可以不定期的循环播放，即突破时间与空间的限制，选择对相关知识内容进行学习。这样，学生学习的途径也可以更加多元化，自主学习过程中也可以掌握更多专业知识。为烹饪专业课堂教学的开展提供全新的教学模式、必要保障，信息化教值得推广应用。

2.科研成果与课堂教学相结合

通过科研成果的应用，培养学生创新思维能力，实现培养质量的大幅提高，人人都受益。因此，在教学过程中结合教学内容讲授所讲的思路和方法，增加学生学习兴趣，培养科研意识和责任感。如重庆市旅游学校中餐烹饪专业紧扣市场需求，通过借鉴行业标准、烹饪技能竞赛规程，构建了实训模块、赛项模块和证书模块一体化“赛证结合”的课程体系。

3.重视校企合作的教学模式

学校和企业联合办学是高职教育的特色，也是高校体质改革的重要内容，它有助于从根本上推动教学思想、教育观念的转变，促进人才培养模式和教学内容、方法上的改革。

烹饪专业应该和省内外等餐饮企业紧密结合，让用人单位直接参与专业教学计划的制定，按照岗位设置专业和课程，把实习、就业与学校联系一起，形成重要的桥梁和纽带作用。

烹饪专业教育应努力开拓课外实践平台，尤其是校企合作这一培养模式，该模式不仅仅是传统烹饪理论教学的一种补充，也是提高教学质量的教学方法。如美国斯坦福大学利用校园土地在世界上首次建成斯坦福工业园，如今发展为世界硅谷的中心地带。四川烹饪高等专科学校，每年烹饪、餐饮管理等毕业生近600人，与省内外餐饮企业的良好合作关系，实习与就业率为100%，这样学校在招生就业渠道上已形成良性循环。

三、加强高职教育的精品教材建设

高职教材建设必须符合高职教育的培养目标和模式，充分体现课程改革的特点，本着以人为本、岗位需求为依据，以适应经济建设、科技进步和社会发展的需求为目标，以突出职业的针对性、适应性为特色，建立一套满足经济发展对人才需求的高职教材的建设体系。

1.教材需体现创新性

教材建设中，应符合“三创新性”的要求：即思想理念要创新，在编写教材时，应反映烹饪专业知识更新和发展的最新动态，将新技术、新工艺方法及时反映到教材中去；教学内容和方法要创新，不断引进国外先进的课程改革方法来带动国内需求，如烹饪专业根据专业的特点性，在讲化学的不稳定性，如何体现，可以适当的操作案例进行讲解会更生动形象。也可以根据文学作品中描写的饮食内容鼓励学生设计宴席菜单等，充分调动学生学习积极性。地方创新性，我们可以借鉴新加坡的做法，职业教育打破统一教材的模式，地方学校根据自己优势和办学特色来自编教材，并请当地的烹饪大师等专家负责主审，保证教材内容的先进性和实用性，除反映本校的专业特点外，对当地学校烹饪专业人才重视了培养模式的质量。

2.教材内容与资格证书衔接

高职教育的培养目标是与生产、建设、管理服务等第一线的岗位需求所衔接。“双证制”是高职教育的特色之处，它的实施要求是学生不仅要获得学历证书，相应的也要取得专业技能等级证书，毕业之后既可以持证上岗，增强其社会的适应性和竞争性。

实现学生所学内容与实际岗位的“零”对接。因此，教材内容特别是实训部分，要与职业资格证书的相关知识所匹配，高职教材编写要与所在省的劳动部门有效衔接，将职业技能的要求能够融合到高职教育中去。学生在校期间，能够真正贴近社会、贴近企业、贴近岗位，为就业做准备。

随着高职教学改革的不断深化和烹饪专业技术的日新月异，烹饪专业的课程教学改革需要与时俱进，教材建设也是一个不断完善的过程。只要我们围绕高职教育的培养目标，以就业和市场为导向，以理论与实践一体化为课堂主要模式，积极开拓，勇于创新，取长补短，使烹饪专业课程更具有适应性和发展性，一定能使教学改革迈上新台阶，从而为社会培养出大批当代实用型高职烹饪专业综合人才。