舌尖上的年味之年夜饭

李园园

过年的欢乐，除了家家户户张灯结彩贴春联来彰显外，还有种种美食来烘托，美食让我们的味蕾也沉浸在过年的喜庆中。一年一度，这些美食元素陪我们度过了一个个吉祥的新年，百吃不厌。

福如东海之“豆腐”

“腐”与“福”谐音，寓意五福临门、福气多多、幸福美满之意，所以豆腐是年夜饭常吃的一种食物。

总体来看，豆腐是营养价值非常“优秀”的一种食物，例如蛋白质、钙、镁、维生素E等含量都比较“突出”，且其中的蛋白质属于优质蛋白质，可与动物肉相媲美，可谓是植物性食物中的一股清流。

更加分的是，豆腐富含的多种生物活性物质，例如大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆低聚糖等，都有一定的保健价值。而且豆腐不含胆固醇，取而代之的是含植物固醇，这可以抑制脂肪和胆固醇的过多吸收，对于减缓因春节期间“大鱼大肉”吃太多而造成的“每逢佳节胖三斤”有一定作用。

需要提醒的是，豆腐最好用炖、煮、炒等烹调方式，避免煎炸，例如肉末酱香豆腐、鱼炖豆腐等好吃又营养。

步步高升之“年糕”

年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，有“芝麻开花节节高”“步步高升”等吉祥美好的寓意，所以在很多地方的年夜饭中，年糕也是一大特色。

年糕主要是糯米制作，很显然应当作为主食而不是菜。糯米之所以黏糯，是因为其淀粉类型以支链淀粉为主，直链淀粉含量很少（通常低于1%）。而普通粳米刚好相反，以直链淀粉为主。支链淀粉比直链淀粉更容易被消化吸收，所以煮的同等程度、同等量的糯米比粳米消化吸收速度更快，而这也意味着升高血糖的速度（即血糖生成指数）比大米快。对于想要控制血糖的朋友，吃黏糯的主食一定要搭配富含膳食纤维的蔬菜，帮助延缓升高血糖的速度。

年糕最好避免油炸，而是采用蒸或少量油炒的方式吃。淀粉很爱“吸油”，油炸后热量会迅速飙升，且容易产生丙烯酰胺等有害物质。吃的时候，最好趁热吃，不要等放凉后再吃。放凉后的年糕，尤其是油炸后又放凉的年糕，难以消化吸收，胃肠不好的朋友可能会出现腹胀等不适。

岁岁平安是“太平燕”

太平燕是福州地区一道喜庆节日必吃的风俗名菜，寓意吉祥如意、岁岁平安。现在，太平燕已成为福州的一张文化名片，跻身福建省非物质文化遗产保护名录。它的外表看起来与年夜饭常吃的饺子有几分相似，但是做法却相差很大。

太平燕的燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称肉燕皮。燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口。馅则选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等一块儿剁成泥，同时加少许酱油、葱白等调味。最后，在煮沸的高汤里放上少许葱花、油，投入数个剥壳的鸭蛋，并配以粉丝、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗热气腾腾、滑嫩可口的“太平燕”了。

太平燕制作精良，营养也很不错，小小一碗太平燕大有乾坤，集合了“肉、菌藻、豆制品、海產品、薯类”，是食物多样化非常好的体现。其主要烹调方式是煮，油盐不太多，相对来说还是很健康的喜庆食物。

团团圆圆之“腾冲锅子”

腾冲锅子是云南地区一种极具特色的“火锅”。与普通的火锅不同，腾冲锅子用的不是金属火锅，而是用腾冲地区特色的土陶来做火锅，菜味非常独特。

腾冲锅子的准备也与一般的火锅不一样。用鲜肉骨头汤煮熟为底料，上铺一层泡皮。泡皮的制作也相当有特色，是用洗净的鲜猪皮晒干后，用油泡炸，再用冷水浸泡，然后切成薄片制作而成。泡皮如同一个“小船”一样，上面可以放蛋卷、青菜、芋头、淮山药、红薯、黄笋等点缀，颜色靓丽，色香味俱全，而且齐齐整整的圆形，热气腾腾的氛围，也衬托出“团圆、美满、喜庆”等美好寓意。

腾冲锅子食材多样，有薯类、有青菜、有蛋卷，营养比较丰富，美中不足的是经过油炸后的泡皮热量较高。当然，没有泡皮，前面所说的这些食材也无处“承载”，所以其他食材可以多吃，而泡皮还是少吃为妙。

以上是年夜饭的几种常见“元素”，当然满满当当一桌子的年夜饭，除了这些有特殊寓意的食物之外，各种蔬果一定不能少。蔬果不仅颜色亮丽，给年夜饭的餐桌增添一道赏心悦目的“彩虹”色，而且富含膳食纤维、维生素、抗氧化物质等，有利于增强饱腹感、控制体重、预防节日期间常见的上火、便秘等问题。荤素搭配、膳食均衡，让我们过一个开心健康的新春佳节。endprint