猴头菇的历史文化

黄良水



猴头菇的历史文化

黄良水

（浙江省常山县食用菌办公室，浙江 常山 324200）

猴头菇是一种珍贵的食用菌，自古以来皆称其为“山珍”，在明、清时被列为贡品。通过查阅相关历史文献，综述猴头菇的民间传说、人文轶事、人工栽培发展历史和食疗文化等。

猴头菇；发展史；人工栽培；饮食；食疗；文化

猴头菇是一种珍贵的食用菌，自古以来被称为“山珍”，将其归入“八大山珍”中的“上八珍”，与燕窝、海参、鱼翅并称为“四大名肴”，有“山珍猴头、海味燕窝”之美誉。

1 民间传说

说起“猴头”，有个民间传说。很早以前，有一年秋天，一阵黑风刮过后，满山遍野出现了当年跟随孙悟空大闹天宫的猴子，把庄稼、果树全都糟蹋光了。后来，有两个小伙，跑到琉璃庙老道士那儿借来两把宝剑，赶走了顽皮的猴子。为了杀一儆百，两个小伙子就把割下来的猴头挂在高大的桦栎树上。此后，在这树上每年便长出猴头蘑来。猴头蘑成熟时，披一身米黄色的茸茸细毛，色美味香，模样儿逗人喜爱[1]。

在我国东北，猴头菇又叫“对儿蘑” “对脸蘑”或“鸳鸯对口蘑”[2]。每到猴头菇成熟的季节，采山人便钻进深山老林，寻找猴头菇的踪迹。他们发现每当看到一棵树上有朵猴头菇，与它的朝向相对的树上，必定能找到另一朵。采山人非常好奇猴头菇的生长规律，认为猴头菇是神秘而有灵性的。

2 人文轶事

猴头菇在明、清时被列为贡品，尤其是清朝，把盛产于东北兴安岭的猴头、鹿筋、人参等视为“家乡特产”，列为宫廷宴席之佳肴。慈禧太后御前女官、美籍华人德龄在其著作《御香缥缈录》（又名《慈禧后私生活实录》）的“御膳房”一章中提及：“还有一种算是十分稀罕的东西，唤做猴头，大概跟打网球的球一样大小。它的来源是四川，而且大部分是呈进宫来给太后享用的。（译者按：猴头也是一种野生的菌类植物，产在宜昌和四川方面的深山里头。但是因为产量极少，不容易找到，所以它的价格昂贵。用来做菜或调羹，滋味与冬菇、麻菇相仿佛，因为它的形状像猴子的头，故有‘猴头’之称。这种东西也并不限于宫中有，北平市上常可以见到。也像银耳一般的装在很精美的锦匣里头，富贵人家买来当做送人的礼物。不过这东西假的极多，普通人不辨真伪，往往花了很高的代价，而买到假的东西，只有在清宫里用的，才从来没有假货）呈进宫来的时候，总是每两个猴头装一锦盒，锦盒常用极好的黄绸做衬托，那种外观尤其比银耳来的富丽了。”书中还介绍了猴头菇的吃法：“猴头有种种制法，也可以把整个东西搁在文火上蒸着，也可以切成一片一片的煎炒，有时把它混合在各种肉里，也可以增加几许鲜味；尤其是和在羊肉里面，格外可口。就是用来做汤，其味也不在鸡汤之下。”

在清朝，猴头菇能后来者居上，名冠诸菌，可能与满族食俗和满人入关有关，清代的满汉全席里少不了猴头菇。野生猴头菇主要产自东北，满人入关前，就聚居在东北。当时，山东的鲁菜系已传至关外，熊掌、飞龙、鹿尾、猴头等盛产于东北的珍奇渐渐移植至鲁菜中，时日一久，自成体系。满人入关后，就把此菜系称为“满汉全席”，作为宫廷菜专供王族、达官贵人享用[3]。当时有一道寓意齐天大圣盗食蟠桃故事的宫廷菜，名为“猴首庆寿”。猴首，以猴头蘑扒制而成，它黄而明亮，鲜嫩柔润；蟠桃，则以鱼丸代替，它色白似玉，松软清淡；配上用菠菜叶、火腿丝、海参丝、笋丝、鸡丝等制成的菜卷，碧绿葱郁，入口生香，备受慈禧称赞，认为是延年益寿的佳肴。宫廷菜注重外观造型，在制作上讲究形味俱佳，且菜名雅典[4]。如“御笔猴头”，将发好的猴头批成薄片，在盘中码成方形，有菌刺的一头，上抹鸡茸，鸡茸上用火腿条做成笔杆形，蒸熟后蒙白汁而成。那火腿条似笔杆，菌刺似笔豪，酷肖皇帝使用御笔。再如仿膳中的“松树猴头”，原本是清宫御膳中的一款工艺菜，是将发菜做成树桩，兰片切成树枝，猴头菇做成树顶，荸荠、木耳做松塔，形象逼真，令人不忍下箸，流到民间，成为辽宁菜、山东菜中的上珍，在烹调方法上又有所改进。

由于野生猴头菇少且极名贵，许多有识之士都寄希望于人工栽培，鲁迅先生就是其中之一。1936年，我国著名翻译家曹靖华先生寄了四只猴头菇给鲁迅。8月25日，鲁迅在日记中写到：“午后靖华寄赠猴头四枚，羊肚菌一盒，灵宝枣二升。”8月27日，鲁迅回信曹靖华：“猴头闻所未闻；诚为珍品，拟俟有客时食之。”9月7日，鲁迅品尝了猴头菇后又去信：“猴头已吃过一次，味确很好，但与一般蘑菇类颇不同，南边人简直不知道这名字……但我想，如经植物学或农学家研究，也许有法培养。”

盛产于东北大兴安岭深山老林里的猴头菇，上世纪80年代在浙江常山、河南卢氏等地人工栽培成功。1982年8月，曹靖华在《乡情小札》里记下了这件事：“鲁迅先生当年的愿望，现在已经变成了现实。不久前，浙江常山微生物厂徐序坤，给我寄来了他们厂人工培养的‘猴头’罐头，它不仅能惠及全国，还能出口为国家换取外汇，支持‘四化’建设呢！”1984年10月15日，曹靖华先生在北京为浙江省食用菌协会题字：“喜见鲁迅先生愿望实现，祝常山猴头有更大发展”。曹靖华先生曾为《猴头栽培与食用》一书作序，写道：“是在半个世纪以前的1936年，我将卢氏家乡特产的猴头寄赠鲁迅先生……50年后的今天，从家乡传来消息说：卢氏猴头已能大面积人工栽培，外观与野生猴头绝无二致，色味尤佳……猴头这种营养丰富，鲜味清醇的山珍，将因此而有一个大发展，不仅惠及全国各地人民，而且将走上日本千家万户餐桌，使天南海北，千千万万闻所未闻，见所未见，尝所未尝的人们，将因此而有机会一饱口福，岂不可喜可贺？鲁迅先生美好的遗愿已成为现实，想他也会欣慰的。”

3 人工栽培发展历史

我国猴头菇的人工驯化栽培始于1959年，上海市农业科学院从齐齐哈尔采集野生猴头菇分离得到纯菌种，并用木屑瓶栽获得成功。但是，由于当时猴头菇的烹调方法未普及，栽培及加工技术也不大众化，未能及时推广进行大量生产。20世纪70年代，在民间调查时发现猴头菇有较高的医疗效果，上海市农业科学院与上海中药制药三厂联合开展猴头菇的药用研究。1977年，利用甘蔗渣培养基生产猴头菇菌丝体，制成“猴菇菌片”药品[5]。

1979年，浙江省常山县微生物厂利用金刚刺酿酒残渣培育猴头菇获得成功，而后又把野生的猴头菇经紫外线诱变，选育出了“常山99号猴头菌株”，改进了栽培技术，单产有了较大的提高，从此形成了商品化生产[6]。

1986年5月，上海科教电影制片厂在常山拍摄了《山珍猴头》科教片，当年11月8日在常山县首映，而后在全国放映。1986年，常山微生物总厂与上海十八制药厂联营生产“复方猴头冲剂”。1987年，“常山99号猴头菌株的选育及推广”获浙江省科技进步二等奖、国家科技进步三等奖。1987年，常山微生物总厂生产的“常山江牌”猴头罐头、猴头干品荣获“商业部优质产品”。

1987年1月20日，《人民日报》第二版以“常山猴头产量达到750吨”为标题，报道了常山猴头菇在国际夺魁的消息：记者从有关方面获悉，我国最大的猴头菇生产基地浙江省常山微生物厂，去年生产出猴头七百五十吨，产量居世界同类生产厂家的第一位。这是我国继银耳、黑木耳之后第三个食用菌类产品在国际上夺魁（据新华社）。

1993年，香港高尚发展有限公司与浙江省常山微生物总厂合作创办“刘晓庆饮皇食品有限公司”，生产猴头燕窝等饮品。1993年11月8日在杭州举办刘晓庆饮皇食品公司产品展销会，借助名人效应，将猴头菇产品打入港澳及东南亚市场。

4 食疗文化

自20世纪80年代以来，北京、上海、南京、杭州，以及香港等地的猴头菇品尝会、产品推介会接踵而来，大大普及了猴头菇的烹调技艺。由于采用了特殊的烹调方法，其工艺之精，风味之美，使猴头菇在肴苑群芳中，成为一枝独秀。云片猴头、三鲜猴头、红烧猴头等昔日的宫廷名菜，如今已经走进寻常百姓家。人们在享受食用菌做成的佳肴的同时，又获得了食物带来的保健作用，吃菌菜成为人们追求饮食健康的新时尚。《解放日报》的《山珍猴头已成沪上佳馐》、《新民晚报》的《猴头珍肴进入便宴》、《浙江日报》的《浙江名菜添一彩》等文章对北京、上海、杭州等各大城市举办的猴头菇品尝推介会都予以纪实报道。

1984年10月15日在北京人民大会堂浙江厅举行了“常山猴头”品尝会，全国人大常委会副委员长严济慈，全国政协副主席费孝通，前国家主席刘少奇夫人王光美、国务院副总理陈云夫人于若木，知名人士汪洋、艾青、董寿平、谢芳以及浙江省领导人王芳、薛驹等参加了品尝会。严济慈副委员长品尝了“猴头宴”，高兴地说：“浙江又增添了一宝。”1985年3月，清宣统帝溥仪之弟溥杰为浙江省常山县微生物厂题词：“宫廷名菜、山珍猴头”。

1985年3月2日晚，上海扬州饭店的猴头宴，由著名特级厨师莫有财亲自掌勺，真可谓百猴纷呈。仅听一听菜名就令人心醉了，香卤猴头、松仁猴米、翡翠猴片、辣味猴丝、虾胶酿猴头……的确，同一种珍贵的食用菌，在烹调大师的手中，便成了善于七十二变的“孙猴头”：软、嫩、滑、爽、韧，风味迥异。香卤猴头是用干猴头菇经过胀发，加上桂皮、茴香等香料和卤汁，用文火至入味，再用旺火收汁而成，食之软滑味美。麻辣猴头菇则用新鲜猴头菇，通过粗加工后，放入鸡汤煨，加上麻辣调味，吃来既嫩又鲜，微辣爽口。猴头菇也可素菜荤作，吃时或觉肉嫩可口，汤清味醇；或觉味美鲜香、浓鲜利口。就说扒猴头菇，它是将猴头菇正中切开一半，中间嵌入鸡肉，用文火烧好后盛入菜盆内，只见一只只猴头居中，外围一圈碧绿脆嫩的菜心，色香味俱全。

1985年5月19日晚，杭州望湖宾馆八楼餐厅华灯初上，杭州市22家宾馆饭店经理和有关单位的来宾，一起在这里参加猴头品尝会。猴头品尝会的掌勺人是辽宁省特一级厨师、沈阳市鹿鸣春饭店副经理王清林。他应邀千里迢迢赶来杭州献艺，为来宾烹调了猴头虾球、扒猴头、芙蓉猴头等色香味形均堪称一绝的猴头菜肴。单说那芙蓉猴头，只见一汤盆雪白的浆汤中，漂浮着一只只毛茸茸的猴头，真似众猴在芙蓉园中嬉戏，挟来一尝，软嫩滑润，十分鲜美。

中央电视台、人民日报、香港大公报、新晚报等30多家新闻媒体对常山猴头菇进行了深度报道，宣传猴头菇的营养和药用价值，推介猴头菇系列产品，弘扬了猴头菇的饮食文化。

猴头菇不但是一种珍贵名菜，而且是一味良药。猴头菇作为药材，在《浙江省中药炮制规范》（2015年版）中有记载：猴头菇性平，味甘；归脾、胃经；有健脾和胃，益气安神功能；用于治疗消化不良，神经衰弱，身体虚弱，胃溃疡。猴头菇不仅营养丰富，又有养胃功效，这一点与江中集团的食疗理念正好不谋而合，猴头菇饼干应运而生。自2013年9月以来，由影视明星徐静蕾代言的“猴姑饼干”广告铺天盖地，一直保持着不小的关注度，食疗养胃成为一种时尚。

黑龙江海林市建成国家级猴头菇标准化示范区，福建古田县吉巷乡建起了猴头菇专业村，浙江常山县也开启了猴头菇“二次创业”的进程，猴头菇生产迎来了新一轮发展春天。

[1] 陈清文, 王林. 鲁迅、曹靖华与猴头蘑的趣事[N]. 人民日报(海外版), 1987-09-22.

[2] 陈士瑜, 陈蕙. 猴头轶话[J]. 中国食用菌, 1985(4): 40.

[3] 王林. 山珍之首属猴头[N]. 大众日报, 1985-11-09.

[4] 陈士瑜. 中国菌菜谱[M]. 北京: 中国商业出版社, 1988.

[5] 杨新美. 中国食用菌栽培学[M]. 北京: 农业出版社, 1988.

[6] 常山县志编篡委员会. 常山县志[M]. 杭州: :浙江人民出版社, 1990.

黄良水（1963—），推广研究员，主要从事食用菌栽培与加工技术的研究与推广。

S646

A

2095-0934（2018）01-054-04