福寿俱全佛跳墙

徐艳文

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜把几十种原料集于一坛，既有共同的荤味，又保持了各自的特色，味道醇厚，鲜美绝伦。

佛跳墙原名福寿全。相传清道光年间，官员周莲应邀到当地最大的钱庄老板家做客。老板娘效法古人，用酒坛煨菜待客。此菜上席后，坛盖一开，香气四溢。周莲连声叫好，问此菜的名字，老板娘奉迎道：“这是‘福寿全，希望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全。”周莲回府后，对家中厨师郑春发描绘了此菜的形态和滋味。郑春发经试制，做出了“福寿全”，但他并不满足于依样画葫芦。经不断琢磨，他在原来菜肴的基础上增加了山珍海味，丰富了工序，最后用绍兴酒以文火煨制，令此菜味道更佳。

清光绪三年（1877年），郑春发在福州市区东街口开了一家名为“聚春園”的菜馆，把潜心研制的“福寿全”作为招牌菜。没过多久，这道菜便名声大振，众多食客慕名而至。有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，“福寿全”更名为“佛跳墙”，并一直流传至今。

佛跳墙的选料十分讲究，有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等，还要再配上十几种辅料。但此菜之所以受到世人喜爱，不仅在于原料，更在于烹饪过程中需要下的工夫。

制作一坛佛跳墙，厨师至少要提前一个星期进行准备。挑选鲍鱼，泡发鱼翅等，都需要非凡的眼力和投入大量时间，这一步要主厨亲自出马。接下来是取肉。取肉要限定部位，而且讲究刀法，肉块的形状、大小、厚薄、长短都有“标准”。将上述食材用蒸、炸、泡等几种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过酒的绍兴酒坛中，用荷叶加盖密封坛口以储香保味，用炭火煨制5-6小时，让几十种食材在酒坛内互相作用，升华滋味，即成佛跳墙。

佛跳墙所用的煨器，多年来一直沿用装过酒的绍兴酒坛。当佛跳墙上桌时，光看酒坛子，就好像闻到一股酒香。开坛观瞧，酒坛中汤浓色纯，厚而不腻。紧接着，各种食材的香气在酒味的加持下，演绎得幽雅、迷人，一股脑地飘进你的鼻腔，引人食欲喝一口汤，浓、香、甜、清，鲜美不腻：吃一口鲍鱼，烂而不腐，软糯柔滑，清爽弹牙，妙不可言。

最正宗的佛跳墙，当然出自聚春园。此菜到目前为止，经历过八代十一位大师不断改进。现在掌勺的是第八代的杨伟华。聚春园的佛跳墙，1990年，荣获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖；2002年，在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖——中华名宴；2008年，国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，具有百年历史的“聚春园佛跳墙制作技艺”作为福建省唯一的传统菜肴技艺荣列之中。

您有机会去福州，一定要尝尝地道的佛跳墙，看看这菜值不值得“佛闻弃禅跳墙来”！endprint