高校食堂合作经营档口管理若干问题探讨

涂晓刚

摘 要：为适应高校餐饮市场的发展，满足同学们的进餐需求，更好地为广大学生服务，高校纷纷引进具有特色风味的饮食档口。这些档口属于合作经营，与原来各高校统一管理的食堂在经营模式上有很大区别。如何加强合作经营档口管理，促进学校饮食服务工作发展是值得思索和探讨的议题。

关键词：合作经营；高校食堂；餐饮业态

一、高校食堂引进合作经营档口的目的

随着社会经济的高速发展，人们生活水平不断提高，广大学生对饮食的需求日渐多样，要求也越来越高。高校是人群非常集中的地方，广大学生来自全国各地，个人饮食习惯与当地的餐饮风格有很多差异。然而，高校食堂不仅区域范围有限，人员和技术力量也有限，不可能供应全国各地的饮食品种。因此，如何满足学生们的需求，不断增加饮食品种，丰富餐饮业态，保住校内餐饮消费市场是各高校饮食后勤长期关注的问题。此外，为降低学生食用路边餐、外卖餐、摊贩餐的风险，保障广大学生饮食安全，确保同学们的身体健康，校内食堂也需要不断提高饮食质量，增加花色品种，调整饮食结构以满足进餐学生的需求。在原有人员技术力量不足的条件下，适当引进一些合作经营档口可以丰富饮食结构，增加饮食品种，有利于更好地为广大学生服务。

二、引进合作经营档口的要求

招聘合作经营档口要符合公开招聘的规定和流程。首先应通过正规途径发布招聘信息，即通过报刊媒体网络等渠道发布招聘信息，面向社会公开招聘。公开报名地址、报名电话、咨询人员等信息，接受报名者来电来访，进行资格审核。审核的内容包括申请人身份信息、《餐饮公司营业执照》《餐饮公司委托函》、银行账户信息、书面申请，等等。在收到这些资料后，整理报名人资格信息，通知初审合格者统一考试的时间、地点及相关要求，组织考试。通过考试后根据成绩择优预录取合作经营档口并进行约谈。约谈需要告知学校餐饮服务工作的要求、规章制度、签订合作经营协议的主要条款、内容及劳务报酬等事项。约谈能达成一致意向的可以签订合作经营协议，进行下一步的生產经营准备工作。约谈不能达成一致意向的要取消预录取资格，顺延至下一个人选进行约谈。

约谈结束后签订合作经营档口合同。应使用统一印制合同样本，如需另加条款，则另加附页补充，补充条款与合同条款具有同等效力。合作经营合同一般由学校食堂、特色餐厅负责人与合作经营档口的负责人签订。合同签订后由分管部门对合同规定的经营品种、分配方案等进行审核后报分管领导审批，在《档口合作经营合同》上盖章方可生效。合作经营档口在签订合作经营合同的同时，必须签订安全责任书和廉政承诺书。

合作经营合同签订后，其档口及人员应准备必要的证件及资料，包括具有餐饮公司资质证照和对应的银行账户，并能提供相应发票；所有档口人员必须填写个人身份信息登记表，持有效的《健康证》上岗。合作经营档口人员个人身份信息登记表、身份证、《健康证》复印件等资料必须上交学校后勤饮食管理部门备案。

三、合作经营档口设备用具的投资

对于合作经营档口各类设备用具的投资可采取不同的方式进行。学校食堂原有的档口设备应由该档口负责人签单领用，收取适量折旧费。退档口时上交所领设备，如有损坏、遗失的按学校规定赔偿。单价在1000元以下的设备用具，以及低值易耗品由合作经营档口负责人自行购置，自己保管，退档口时自行处理，与学校无关。凡公用餐具由学校食堂提供的，其费用逐月摊入成本，餐具归学校食堂所有。各合作经营档口自行购买的餐具归档口所有，自己使用，自行保管。

四、合作经营档口经营的分配

由于各个高校食堂餐厅的地理位置不同，造成营业状况各异，且各档口经营品种也千差万别，所以在经营分配方面要充分考虑经营风格、品种特色、就餐人数等因素。既要维护合作经营档口的独特性，也要以服务广大学生和整体利益为中心。合作经营档口分配应按照产值越高，分配比例越低的原则执行；经营相同饮食品种的分配方案要求基本一致，有特殊情况的，可由档口和所在单位提出书面申请报主管部门审批后酌情处理。笔者本着尊重历史和经营现状，实行食堂、档口、师生互利互惠的原则，提出如下指导性分配原则。

第一，对大众化品种的档口（这类档口的特点是易获得营业额却不易获得利润），如大白案、大众煎炸、大众面食等。规定合作经营档口应完成利润，按比例提成作为合作经营档口的工资报酬。

第二，加盟需生产加工的确定纯利润率封顶比例，按纯利润比例分成，一般以50%左右作为工资分配；加盟的半成品售卖档口适合按营业额比例提取管理费，营业收入减去成本支出后提取一定比例的管理费，余下部分可为合作经营档口的工资分配。

第三，红案常规饭类、红案特色饭类按产值越高，分配比例越低的原则执行。对纯利润率予以封顶，按纯利润比例分成，部分作管理费用，部分作为合作经营档口工资分配。

第四，对技术要求较高，手工性强，地方特色浓厚，现做现卖，营业额不高，但利润较高的特色小吃档口，亦可采用直接提成办法进行管理费提成和合作经营档口工资分配。

第五，对于自行投资设备或装修的合作经营档口，其分配比例适当调整后由食堂经理拟定上报管理部门审批。

第六，合作经营档口合同签订后，需调整经营品种及分配方案者，须报管理部门审核，由学校后勤饮食主管领导审批同意后方可执行。

五、合作经营档口所需原材料及直接成本计算

为确保食品安全，合作经营档口所用的粮油、荤食、蔬菜、调料等原材料均应由学校后勤配送部门统一配送，合作经营档口不得私自采购任何原材料。凡合作经营档口所用的原材料成本和燃料、低值易耗品、维修，以及档口零星、直接发生的费用，直接进入合作经营档口成本。

此外，合作经营档口还应承担食堂公摊及其他经营费用，这些费用可按以下方式计算。

第一，大厅等公共区域水电：根据档口营业额情况按实际用量分摊，最低不得低于营业额的1%。endprint

第二，公共区域低质易耗品及维修费用根据情况分摊到各合作经营档口，如果费用过多，亦可根据营业额比例来分摊。

第三，合作经营档口水电费按水、电表实际用量费用计算，执行学校收费标准。无独立水、电表的档口可按营业额3%收取；全电厨房按营业额6%收取。

第四，其他费用如设备折旧、伙食费、行管人员及公共工作人员（如收银员、保洁人员等）人力资源费一并计入管理费中提取。

六、合作经营档口劳务工资的核发

第一，由各食堂、餐厅保管，核算员每月底结帐时统计各档口经营收入，成本支出情况制成各档口经营情况汇总表，并根据合同规定的分配比例计算出各档口应得的劳务工资、应付的公摊费、水电费、管理费、伙食费，开具档口结算单。

第二，各食堂、餐厅负责人对本单位合作经营档口每月的经营情况报表和结算单进行审核并签名。

第三，合作经营档口负责人每月需在自己经营的档口结算单上签名确认。

第四，各食堂、餐厅将合作经营档口经营情况报表和档口结算单交分管理部审核签字后，集中报学校后勤饮食分管领导、主管领导审核签字。

第五，经营情况报表和档口结算单经主管领导审核签字后，分管部门通知合作经营档口开具劳务费税务发票，所在的食堂餐厅提交本单位合作经营档口劳务费结算表。结算表必须有档口名称、负责人姓名、应付结算款、应扣款项、实付结算款和备注等栏目。

第六，合作经营档口所在的食堂餐厅将各档口开具的劳务费发票和档口劳务费结算表一起报主管部门审核，通过填写报销单、报分管领导、主管领导审核签字，将签字后的报表、结算单、报销单报送到学校财务部门，核发合作经营档口人员工资。

七、合作经营档口的考核、淘汰退出

对合作经营档口应实行动态管理，逐步建立和完善能进能出的合作经营档口管理机制，优化档口结构，提升高校后勤饮食整体服务品质，促进档口合理流动，可达到优胜劣汰的目的，对于一些做得不好的合作經营档口应实行淘汰机制。

如果档口负责人长期未在岗经营的视同档口转让，予以劝退；私自增、减花色品种或经营品种已失去特色，效益不佳，长期调整不力者或经营目标长期达不到预期者，予以劝退；违反学校或后勤相关的规章制度，或在各类安全、质量大检查中，发现违规或质量安全隐患且不及时整改者，予以劝退。

对于经营不善的合作经营档口要求自愿退出的，需提前一个月报学校后勤饮食管理部门审核通过，报分管领导审批后方可办理正常退档手续。

合作经营档口有下列情形之一的，应勒令退出其退出：（1）严重违规或者发生重大饮食安全或生产安全事故的；（2）私自转让的；（3）发生严重违规违纪现象的；（4）因饮食卫生或服务态度被投诉造成重大负面影响的；（5）在一个学期内三次被进餐者严重投诉，经调查属实的；（6）擅自停业达一周以上的。

对于合作经营档口还应建立末位淘汰机制，学校后勤饮食部门应成立合作经营档口管理小组，负责对此项工作的组织领导。末位淘汰一般在一个合同周期内进行一次，淘汰的比例控制在5%～15%之内。通过末位淘汰能促进合作经营档口不断提高饮食品种质量，提升服务水平，有利于学校饮食的发展。

合作经营档口必须为师生提供优质的服务，要充分尊重师生，尽力满足进餐者的需要，做好服务工作。学校后勤饮食管理部门应从职业道德、文明用语、行为仪表、服务规程、师生意见投诉等方面对合作经营档口进行监督和考评，并进行相应的奖励和处罚。合作经营档口应对本档口的饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、安全生产、员工配备等全面负责，对发生的问题承担相应责任。学校后勤饮食管理部门要与各合作经营档口签订《食品安全卫生责任书》《生产安全责任书》，明确责任和义务，要求各档口严格遵守《食品卫生法》等国家的法律法规和学校的规章制度，自觉接受上级有关部门的监督与检查。总之，加强管理，服务师生，促进互赢，共同发展是高校食堂引进合作经营档口的最终目的。endprint