温一壶酒慰平生

于瑞

冬季饮用酱香酒，什么样的温度最为适宜，既能暖身又能尽喉舌之畅？

冬季，在饮食上除了要“温补”，适量的喝点白酒不仅可以有舒筋活络、抵御寒气的功效，更是一件风雅之事。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，讲的就是这种享受。

所有香型中，酱香型是白酒中酿造时间最长、工艺最复杂、也最讲究年份的，而且不能添加任何外来物质，由于生产周期长，酱酒产量不高，在白酒市场的占比仅在5%左右。

据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。《史记·西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移入付酒懷，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物， 赚得唐蒙鳛部来”。

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，并且需经过三年以上的贮存，因此酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激少，有益于健康。

不同的温度会影响酱香白酒的香味成分挥发及在口中的扩散速度，太高或太低的温度都会影响其香气和口感。因此在适宜的范围内饮用，才能达到最佳口感。冬季饮用酱香酒，什么样的温度最为适宜，既能暖身又能尽喉舌之畅？

冰镇饮品是目前一些烈性白酒时尚的喝法，但是酱香酒不适合冰着喝。酱香酒因为是纯粮固态发酵，酿造好的酱香酒含有高级不饱和脂肪酸，它们只融于酒精，一旦降温或者加水降低酒精度会导致溶解度降低，这些不饱和脂肪酸就会析出来，导致酒体变浑浊失光。所以加冰块以后，一方面温度降低，另一方面融化的冰相当于加水降度，酱酒会失光不透彻，有失美观。

再有酱香酒是香气成分最复杂的蒸馏酒，其之所以吸引人是因为更复杂的香气，加冰块溶解后，酒的度数降低，酱香酒的香气或多或少会受到影响，协调的香气遭到破冰，所以冰冻后会降低香味在口中的层次。

酱香酒在堆积发酵过程中产生有较多的高沸点物质，理论上讲，要体会这些物质的细微风味，酱香酒应当有相对其他香型白酒更高的最佳饮用温度。

有媒体认为，喝酱香酒在酒体温度为37℃时是最香的。但是科学认为人舌的灵敏温度为15℃～30℃，而味觉最为灵敏的温度为21℃～31℃。低温能使舌麻痹，高温给舌以痛感。因此酱香酒的最佳饮用温度与人对味道的感知也有很大关系。

酱香酒的酸、甜、苦、辣、酱、枯、糊七种味道的强弱程度与温度变化的关系不尽相同。

一般甜味在37℃左右时最能品味出来；

酸味与温度关系较小，10℃～40℃范围内味感差异不大；

苦味则随温度升高而味感减弱。

高于35℃左右时大脑优先处理“烫”的信息，对其他风味的体会减小；

15℃～35℃间，由于受体蛋白更活跃使得感受的甜苦枯糊味随着温度增加而信号增加。这符合上段对温度与味道关系的解释。酱香酒含有很多微量成分，上千种物质对风味与口感有相应的贡献。

从上述分析来看，酱香酒的品饮温度范围当介于21℃～35℃之间。

古人有云：“凡酒以初温为美，重温则味减......”，所以在温酱香酒时，随温随饮，温酒时记住把酒杯也温到30℃左右，避免酒杯过凉，温过的酒倒入时迅速降温影响口感。endprint