蜂蜜酒的简易制作

王首宇 雷明霞│文

1甘肃省定西市临洮农业学校,730500；2甘肃省养蜂研究所,741020

一、酿造工艺

二、操作要点

1.蜂蜜的预处理

将蜂蜜原料置于夹层锅内加热，待蜜温升至42℃左右，用6 0目滤网过滤，除杂。

2.稀释

按每kg蜂蜜原料加入2.5～3kg 水稀释调制成蜂蜜水溶液，使其相对密度达到1.088～1.100。

3.灭菌

稀释后继续加温到90℃左右保持5分钟，杀死蜂蜜水溶液中可能存在的有害微生物。

4. 添加营养盐

将上述灭菌后蜂蜜水溶液冷却到30℃以下，加入0.1～0.3%磷酸氢二铵，0.1～0.2%酒石酸钾，0.1～0.2%柠檬酸，0.1～0.2%复合维生素。

5.菌种的选择和培养

酿造蜂蜜酒要选择产酒精力强的酵母，本试验选用啤酒酵母AS2.346A，引入菌种后放在冰箱内保存，隔一段时间应进行1次传代培养，以防菌种老化。对于酿酒需要的菌种一般需要经过三个阶段的培养：

第一阶段（试管培养）：在消过毒的试管内装入8～10ml经灭菌的蜂蜜液或麦芽汁培养基，用接种环在无菌条件下将菌种接于试管培养基中，置于25～30℃条件下培养24～48小时。

第二阶段（三角烧瓶一级扩大培养）：在300ml的三角烧瓶中加入 100ml灭菌蜂蜜溶液和0.1g磷酸氢二铵，再将试管中生长旺盛的菌种及培养基倒入三角烧瓶中，轻轻摇晃，使菌种均匀地分散到蜂蜜溶液中，将三角烧瓶封口并置于25～30℃条件下培养24～48小时。

第三阶段（三角烧瓶二级扩大培养）：在已灭菌的5000ml三角烧瓶内装入1000ml蜂蜜水溶液和1g磷酸氢二铵，然后将一级扩大培养的菌液倒入瓶内，搅匀并密封置于25～30℃条件下培养24～48小时，按此方法逐级扩大培养到需要的菌液量。

6.装坛

接菌用的酒坛要充分洗净晾干，放置在密封的房间里，用燃烧的硫磺粉产生的SO2进行熏蒸消毒，消毒后将蜂蜜水溶液倒入坛中，上部留出15～20cm的空隙，以防发酵时蜜液溢出。

7.接种

把以上经过逐级培养的菌液加入酒坛中，菌液用量冬季为酒坛中蜂蜜溶液的5%，夏季2%，搅拌均匀，坛口用不透气的油纸或塑料膜封严。

8.发酵

把接种后的酒坛放入温度在18～20℃发酵室内进行发酵，在发酵过程中，若发现发酵液温度升高到25℃，应采取降温措施；在发酵过程中，若发现发酵液温度超过30℃，应先将温度降到30℃以下，然后向发酵坛中补加菌液，确保发酵正常进行。在正常情况下完成发酵过程需要15～25天。

9.换缸

为了去除酒酵，发酵完毕，用虹吸管把坛中发酵液上部澄清液吸入另一缸内。放置1.5～2个月，进行第二次换缸除杂。最后在每升酒中添加0.1～0.2g偏重亚硫酸钾，使啤酒酵母AS2.346保持繁殖，而抑制其他微生物的生长，既保证正常发酵，也有澄清、增酸、护色的作用。

10.陈酿

封严酒缸，并置于阴凉的场所陈酿半年以上。

11.灭菌装坛

陈酿后把酒液密封加热到88℃保持1分钟，以杀死酒液中的微生物和破坏酒中酶的活性，稳定酒的成分，灭菌后的蜂蜜酒便可以装瓶保存。