我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

2018-01-30罗佳瑶蒋立文邓放明赵玲艳

中国酿造 2018年7期

陈晟，罗佳瑶，蒋立文，2，邓放明，2*，周辉，2，赵玲艳，2

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

近年来，我国蔬菜种植面积及产量稳居世界第一，在世界总量中分别占比40%和50%以上[1]。但庞大的蔬菜供应量难以在市场中及时得到消化，加上蔬菜原料保鲜技术无法满足生产要求，常常造成原料的巨大浪费[2]。据不完全统计，蔬菜从采摘到粗加工损失高达30%左右，造成不可估量的经济损失。蔬菜的腌渍是我国的传统工艺也是最常用的一种加工方式，其可细分为盐渍、酱渍、糖醋渍、盐水渍、清水渍以及菜酱六类生产工艺[3]。一方面，腌渍蔬菜不仅可以提高蔬菜的利用率，还能使蔬菜的食用保质期得以延长；另一方面，其还很好地平衡了时令蔬菜淡旺季的供求问题；此外，腌渍蔬菜极具风味、易于保存，随着腌渍蔬菜产业的扩增，相关产品在国内外受到了消费者的极大追捧。本文通过介绍中日韩等国的腌渍蔬菜产业现状，对比分析出我国腌渍蔬菜产业中存在的问题，在此基础上提出了对应的改进措施，以期为腌制蔬菜产业的良性发展提供新思路。

1 国内外腌渍蔬菜产业现状对比

1.1 国外腌渍蔬菜产业现状

1.1.1 韩国泡菜

韩国泡菜早年从中国引入，历经千年的发展与演变，现已完美地融合了韩国本土的饮食特点，成为了韩国文化的招牌之一。韩国泡菜的原料首选是大白菜，辣椒粉是主要调料，原料先经过清洗切分和低盐盐渍脱水，再将配制好的辅料均匀涂抹或浇灌在大白菜表面，最后层层码好压实置于发酵缸进行低温发酵[4]。其制作工艺具有以下特点：首先，韩国泡菜着重在“腌”，其没有严格密闭的发酵环境，所以属于兼性厌氧型发酵；其次为了打破时间的限制，满足四季均可方便食用的需求，蔬菜一般经过低盐盐渍脱水后，加入复合辅料腌泡一周左右即可食用[5]；另外为了丰富泡菜口味，多种多样的辅佐料被添加其中，除了常见的蔬菜辅料，还包括肉和海鲜（如鱿鱼、虾蟹等），以及各色不同的水果（如梨、柚子等[6]）。韩国泡菜被证实具有清凉开胃的食效，它的食用形式也灵活多变，除可直接佐饭食用外，还制成了泡菜饼、泡菜火锅等畅销全世界，尤其受到年轻人的喜爱[7]。2001年，为了满足巨大的消费市场，韩国大型连锁超市Homeplus选择在我国山东建立泡菜生产厂，并由此开启我国出口泡菜的大门[8]；2016年，韩国泡菜出口总额达到7 890万美元。在产业建设方面，韩国泡菜生产具有机械自动化水平先进、管理制度规范等特点；在文化推广方面，为了打响本国的泡菜文化，韩国政府竭力扶持泡菜产业，成立泡菜学院供人学习交流，并于2013年成功将泡菜申请为世界文化遗产。但近年来随着白菜价格的上涨，韩国出现了“泡菜危机”。调查显示，2017年，韩国泡菜出口量达2.43万t，进口量达27.56万t，其中99%的泡菜依赖从我国进口。为此，韩国发布了“泡菜振兴计划”，志在重振泡菜产业。

1.1.2 日本渍菜

日本的泡菜以色泽优美、口感清脆、工艺独到而闻名，在日本的饮食文化中占有重要的一席之地。日本的泡菜是在韩国泡菜的制作工艺上加以改进而来，因其主要使用天然色素或酱油泡制而成，通常未经过乳酸发酵，所以又名“渍菜”[9-10]。日本渍菜早年在国际市场的竞争中占有优势，但随着韩式辣白菜的风靡，日本又结合本国的饮食特点，加入“低盐、低糖、增酸、本色”的理念，开发出了日式辣白菜。其工业化生产要点包括：清洗整形、盐渍去水、辅料的配制与涂料，以及包装和冷藏[10]。日本渍菜的精华在于配料液的丰富，它由主液加辅料配制而成，主液主要有酒糟、酱油、盐糠等，可根据口味需求的不同调配出不同的配料液。日本腌渍蔬菜企业生产规范，腌渍菜品众多，其中以福神渍、樱花渍和奈良渍等最为出名。在日本国内所有的蔬菜加工品中，腌渍菜独占55%，且每年保持着近40亿美元的消费，其主导的“低盐更健康”的思想得到大众认可，以“浅渍”和“新渍”为代表的新型腌渍菜逐渐获得市场的青睐[11]。但以日式辣白菜为代表的渍菜大多属于盐度较低的非发酵型食品，所以不能长时间保存的缺陷在一定程度上影响了日本渍菜产业的发展。

1.1.3 德国酸泡菜和美国腌黄瓜

除了韩国、日本之外，德国的酸泡菜以及美国的腌制酸黄瓜也因独特的口味和丰富的营养成为了西方必不可少的一道菜肴[12]。德国酸泡菜的原料多选用卷心菜，原料通过清洗切分后放入桶内，再加入3%左右的盐量，最后加盖密封进行发酵[13]。美国腌黄瓜的制作流程也较为简单，新鲜黄瓜经过必要的前处理后装入发酵容器内，再添加香料、醋以及6%左右的盐量进行密闭发酵[12]。这两种腌渍产品通常被搭配在汉堡、面包以及沙拉等西式美食中，具有开胃助消化以及去油腻的饮食特点。当前，德国、美国的腌渍蔬菜产业信息化程度较高，自动化包装技术十分先进[14]，但是其在产业规模、产品知名度等方面与韩日两国存在不小的差距。

1.2 国内腌渍蔬菜产业现状

蔬菜的腌渍技术诞生于我国古代，在一定程度上代表着我国源远流长的饮食文化。由于我国原产蔬菜种类繁多，所以可供腌渍加工的原料选择就多，加之各个不同区域的饮食习惯与制作工艺的差异，创造了许多驰誉中外的腌渍产品，其主要分为南北两派。“南派”以南方地区的蔬菜为主，原料先经高盐腌渍保鲜后再进行脱盐调味，最具代表性的有涪陵榨菜[15]、“坛坛香”牌湖南剁辣椒、“统一老坛酸菜”等品牌。“北派”则以泡菜和酱渍菜为主[16]，其中酱菜以北京六必居为代表，泡菜则以四川泡菜为典型。四川泡菜与韩国泡菜在工艺上最大的不同在于“泡”，前者通过挑选完好无损的泡菜坛，将处理好的原辅料装入其中，封坛进行厌氧型发酵，其除家庭餐馆消费外，多用于方便食品调料包的生产。目前我国每年可生产450万t酱腌菜，其中主要包括泡菜、榨菜和酱菜，产量依次约为200万t和100万t以及50万t[17]。然而，腌渍蔬菜产业仅属于国民经济中的一小分支，所以针对不同生产规模的腌渍蔬菜企业，我国在很长一段时间内处于无序管理阶段。面对旺盛的国内和国际消费市场，我国腌渍蔬菜产业从原料把控、发酵技术和腌渍工艺、产品保藏再到企业的硬件和软件设施较之日韩等国均存在诸多不足。

2 我国腌渍蔬菜产业存在的问题

2.1 原料的质量与安全得不到保障

我国现行的腌渍蔬菜产业模式从原料开始就存在很大的随机性和不确定性。加工企业缺乏“产销一体化”的思维，从而形成了农户只负责售卖、企业只负责采购加工的局面，进而导致腌渍蔬菜从源头上就难以得到有效的把控。一般加工企业为了节约资金成本，所购入的蔬菜原料的品质较之市售蔬菜的品质差，同时企业也容易忽视蔬菜不同的品种及成熟度的差异对腌渍产品的品质造成的影响[18]。其次，由于环境的保护不到位，我国蔬菜的重金属污染相对严重。曾有研究者调查了广州市区蔬菜的重金属污染程度，结果表明，铬（Cr）、铅（Pb）、镉（Cd）以及镍（Ni）等均有不同程度的超标[19]。另外，蔬菜施肥的不合理、农药的滥用现象也较为普遍，蔬菜原料在运输过程中也极易遭受二次污染，这些均会直接导致腌渍蔬菜产品的质量与安全出现问题。

2.2 发酵技术相对落后

决定腌渍产品风味与口感的关键即为发酵和腌渍。然而，当前这两方面均存在很大的不足。一方面，大多数腌渍蔬菜生产企业仍采用相对落后的传统自然发酵技术。该技术是利用蔬菜表面自身携带的微生物进行自然发酵，对企业生产而言，具备成本低廉、操作简单等优势。但蔬菜发酵效率低，易受杂菌污染，使得产品风味质量稳定性不高[20]；且有研究表明，蔬菜在传统自然发酵过程中，亚硝酸盐等有害物质的含量检出更高[21]。另一方面，先进行高盐处理再脱盐的方法存在工艺缺陷，不符合可持续发展需求。其一，就产品本身而言，脱盐的过程中造成了产品营养物质与风味物质不同程度的损失[22]。罗凤莲等[23]测得盐渍辣椒脱盐后其总糖、总酸、还原糖以及氨基酸态氮等物质含量显著减少；其二，对于消费者而言，脱盐后的腌渍产品仍保留着较高的含盐水平，若长期食用容易增加慢性疾病的发生率[24]；其三，对于生产企业而言，该工艺造成了食盐与水资源的极大浪费，同时脱盐后的废水处理起来十分困难，节能减排的工作难以到位。

除此之外，还有亚硝酸盐、生物胺含量高、卫生指标不合格等问题。

2.3 产品保藏条件不严格，易受微生物污染

在蔬菜腌渍的发酵阶段，很多生产企业的保藏条件较为粗犷，致使产品易遭受微生物的污染，卫生指标难以达到合格标准。有研究者发现，腌渍蔬菜的腐败程度与一定的保藏条件密切相关，如盐含量、氧气浓度、温度以及pH[25]。不严格的发酵环境能直接招致产品腐败变味，而腌渍蔬菜的腐败主要表现如下：（1）产生不悦气味。不悦气味的产生是确定腌渍蔬菜是否腐败最经典方法，判断起来也十分简单。（2）生花。“生花”是指蔬菜发酵过程中表面形成了腐败膜醭，其主要是由毕赤酵母（Pichia pastoris）、假丝酵母（Candida）及芽孢杆菌（Bacillus）等污染造成，可加速腌渍产品的腐败[26]。（3）pH升高。许多微生物，如拟杆菌属在有氧条件下能利用有机酸，来升高发酵体系的pH，造成“二次发酵”进而为微生物的污染繁殖创造生长条件[27]。（4）质地变软。某些微生物能降解蔬菜中的纤维素和果胶等物质，使蔬菜脆度降低，引起腐败[28]。腌渍产品一旦发生腐败，首先产品的风味遭到破坏，造成原料的浪费；同时，还降低了合格产品的产量，给生产企业造成严重的经济损失；最后，若不合格产品流通市场，会给消费者的健康带来潜在威胁。

2.4 硬件设施不完备，机械化水平不高

我国腌渍蔬菜加工企业规模不一，门槛较低，导致家庭作坊式生产居于多数。由于蔬菜的腌渍工艺大多是人们长期的生活经验总结而来，所以工业化的生产一直处于发展探索阶段，这也直接导致了加工企业的硬件设备的机械化程度较低。生产企业缺乏完整先进的加工及处理设施体系，因此生产产量、生产效率、生产质量均难以得到质的飞跃。同时，与韩日等国的腌渍蔬菜产业相比，我国的自动化包装技术水平也亟待提高。除此之外，企业对现有的仪器设备进行卫生清洁、安全检验等执行不到位，使产品在加工阶段存在安全隐患。

2.5 软件建设不到位，缺乏企业文化

与硬件设施相辅相成的是企业的软件设施。虽然现阶段我国腌渍蔬菜生产企业对内部的建设管理逐渐重视起来，但仍存在一些突出问题。一方面，腌渍蔬菜企业从业的标准较低，导致从业人员的素质与专业素养普遍不高；另一方面，大多数生产企业缺乏配套完整的管理体系与明确的经营理念，影响企业的良性发展与企业文化的建设；此外，我国腌渍蔬菜虽在产品种类、生产规模等方面存在优势，但鲜有产品具备创意与特色来吸引国际市场。反观韩国，泡菜的博览会、研讨会屡见不鲜，在国际上享有不俗的知名度。相比之下，我国腌渍蔬菜产业在宣传力度和企业文化建设上任重而道远。

3 改进对策

3.1 构建蔬菜原料种植基地

为保证蔬菜原料的安全与质量，企业可与种植户合作构建原料栽培基地，直接参与田间蔬菜的种植管理。蔬菜在种植过程中首先要严格控制化肥、农药的施用，将原料的物理性、化学性以及生物性危害降到最低；同时也要加强种植周边地区环境的优化管理，定期送检蔬菜样品，科学安全地选择腌渍原料；另外，在原料采后运输过程中，为延长其保质期和防范二次污染，可大力发展冷链运输。

3.2 改进腌渍发酵技术

采用传统自然法发酵时，由于菌种的混杂，导致产品的风味不稳定，因此发酵技术的改进至关重要。研究发现，乳酸菌是腌渍蔬菜发酵过程中的优势菌种，其主要是因为乳酸菌能发酵产酸制造低pH的环境，从而对绝大多数腐败微生物的繁殖起到抑制作用。为此，一方面可通过调节乳酸菌的适宜繁殖条件来诱导乳酸菌的生长。已有研究证明，乳酸菌的数量及生长状况能影响腌渍产品的风味、营养与质量[29]。另一方面，可通过人工控制来接种乳酸菌发酵剂。袁亚等[30]在泡菜品质的研究中，探讨了因乳酸菌菌种的不同所带来的实验影响，最终确定了干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）以1∶2的比例混合发酵的效果最佳。也有不少的研究者[31-33]对比分析了传统发酵与人工接种发酵对腌渍产品的影响，结果表明，经后者发酵而得的产品风味质地更好，且有毒有害物质，如亚硝酸盐和生物胺等含量更低。

3.3 推广低盐腌渍保藏技术

鉴于高盐腌渍工艺存在的诸多缺陷，工艺低盐化已是大势所趋。但简单的降低食盐的添加量只能使产品更易招致腐败，因此研究者们提出了一系列低盐保藏技术，包括以超高压处理、微波处理等为代表的物理方法[34]，添加化学或生物防腐剂的方法以及栅栏技术[35]。其中，最核心的技术为以下三种：（1）人工接种乳酸菌种。该方法是最佳的选择，其不仅能产酸抑制腐败微生物的繁殖，还能改善产品风味品质。（2）添加生物防腐剂。与化学防腐剂截然不同，生物防腐剂具有天然的优势，其中应用最多的是Nisin[36]。姜绍通等[37]通过研究证明，以Nisin为主要成分的复合防腐剂对腌渍蔬菜中的腐败菌有良好的抑制效果；另外，CHANG J Y等[38]以韩国泡菜为研究对象，利用生物技术从中得到菌种G17，该菌种可作为生物防腐剂在低盐腌渍蔬菜中产生细菌素进而抑制某些微生物的生长。（3）栅栏技术。该技术的因素广而全面，可综合多种不同的条件，如温度、气体成分、pH等对低盐腌渍产品起到防腐保质的作用[39]。

3.4 加强基础科学研究

科技是核心竞争力，对于腌渍蔬菜企业而言也毫不例外。虽然我国科研工作者很早就针对传统腌渍蔬菜开展了研究，但科研成果鲜少得到普及与推广。所以生产企业可聘请食品专业人士参与产品的研发与改进，让产品富有内涵与新意，能更容易被大众所接受；与此同时，科研部门也要加大科研投入，努力攻克蔬菜腌渍过程中的技术难题，让科学研究转化成企业生产力。

3.5 建立现行的HACCP质量管理体系

在内部管理方面，企业首先应制定完善的良好操作规范（good manufacturing practice，GMP），淘汰老旧的仪器并努力配备先进的生产设备，构成完整的生产体系；同时强调卫生标准操作程序的重要性，使从业人员严格执行操作规定并以此来提高专业素质；最后，在两者的基础上建立现行的危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）质量管理体系[40]，确定从原料到加工再到产品的各个不同阶段可能存在的安全隐患，并制定相对应的纠偏措施。其中，企业还可以借助网络数据的优势，在生产的各个阶段责任到人，实现原料到腌渍产品的跟踪式、信息化的管理。

3.6 努力打造独具魅力的企业文化

只能做好产品，难以做成品牌是制约腌渍蔬菜生产企业发展的障碍。为了突破这个瓶颈，一方面，生产企业要预先设定好经营模式，制定好营销计划，规划好企业发展路线；另一方面，企业自身也要履行诚信经营的使命，不欺骗消费者，从而赢得良好的企业声誉；此外，企业还要不断地学习成长，以包容的心态接纳吸收批评与意见，打造独具魅力的企业文化。