古代宫廷饮食安全监管及借鉴研究

廖文玉，张正岩，王志刚

(中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872)

民以食为天，食以安为先。近年来，人民生活水平不断提高，饮食内容和方式更加丰富多样，然而食品安全事件却时有发生。尤其是一些不法商家利欲熏心将假冒伪劣食品销入市场，威胁着人民的身体健康和生命安全，让人民“饮食难安”。因此，社会对加强食品质量安全监管的呼声也越发高涨。其实，有史以来“舌尖上的安全”重于泰山。特别是，古代宫廷食品安全不仅与统治者性命攸关，还关乎江山社稷，一直受到历届皇家的格外关注。本文通过对古代宫廷食品安全管理理念和治理措施进行分析和总结，以期为现代食品安全监管提供有益的参考。

1 管理理念

在古代，皇宫对于食品安全具有鲜明的管理理念[1]。从一般意义上来讲，食品主要来源于田间采摘、家庭饲养和鱼塘捕捞，其风险主要来自生产环节，而非加工环节。尽管古代社会技术落后，交通不便，会造成很多食物污染及损耗，而皇家膳食必须保证绝对的质量与安全。因此，从文字纪年开始起，各朝各代都秉持“简米择菜”的安全理念[2]，即从食材选用到制作都要精挑细选，严格把控膳食卫生，防止食物不佳不洁导致对身体的危害。如果所进奉的食物中，有不干净的东西，或是简择不精，要遭到严惩。据《唐律疏议》“造御膳有误”条：“若秽恶之物在食饮中，徒二年；简择不精，减二等”。

1.1 严格要求食材质量与新鲜程度

食材可靠是皇帝膳食安全的源头保障，否则容易导致食物中毒。《周易》第21卦“噬嗑”中63条称，“噬腊肉，遇毒，小吝无咎”，其意为吃腊肉中毒，身体小有不适但无大的生命危险。所以，为消除食物中毒的隐患，周代使用一套“不可食”的选用标准来拣选上好肉质。据《周礼·天官冢宰》记载：“牛夜鸣，则庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，狸；豕盲眡而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼”。[3]其意为夜里鸣叫的牛，毛发稀疏散乱的羊，后腿无毛且乱跑的狗，羽毛色泽干枯且叫声沙哑的鸟等不可供奉皇帝及嫔妃食用。因宫廷肉食是皇帝膳食的主要食材，其选材必须严格，只有最佳肉质才能供给皇帝食用。这些牲畜肉质低劣，即使做菜也没有鲜嫩至滑的口感，反而有臭、膻、臊、腥等异味，甚至还会严重影响健康，因而即使屠宰也不能食用。

1.2 膳食烹饪和进奉需要严格卫生把控

在夏季，食物极易出现腐化和变质问题，未曾使用冰箱的古人通常将膳食放入地下冰窖保管，早在周朝时期就在饮食安全机构设置了掌管冰事的职位。如《周礼·天官冢宰·凌人》载：“凌人、掌冰；正岁十有二月，令斩冰，三其凌”。郑玄注：“掌冰政，主藏冰之政也”[4]。这些冰块在御膳烹饪的保鲜防腐上发挥了很大作用，确保了皇宫膳食的新鲜健康与稚嫩口感。此外，御膳在进奉皇帝时也有特殊讲究。在御膳房必须要将饭菜盒面盖好，以防有不洁杂物落入或侵入。同时，传膳的太监双手将膳食举过头顶，纵向排列依次进入皇帝寝殿。据吴自牧《梦粱录》记载：“宰执亲王南班百官入内上寿赐宴”章节中有说：“进御膳，御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐，内侍进前供上食，双双奉托，直过头”[5]。

1.3 皇帝进食过程格外讲究清洁卫生

如宋代赵构，对膳食卫生颇为检点。《西湖余志》载：“高宗在德寿，每进膳，必置匙箸两副。食前多品择其欲食者，以别箸取置一器曰：‘吾不欲以残食与宫人食也[6]。文中的“箸”即“筷子”。因唾液可以携带细菌，所以皇帝格外注意餐具的单独使用。古代皇帝经常与妃嫔一起用膳，或将剩余饭菜赏赐给下人食用，因而赵构在进膳时，先用“公筷”或“公匙”将食物放入自己的金银碗器中，然后再用自己的私筷食用。

1.4 宴请大臣注重卫生检验

皇宫宴请的菜品数量很大，通常御膳厨师“预先造下”，即皇帝御膳提前烹饪好，等皇帝传膳时再进奉。但因时间间隔过长，会存在膳食落上脏物导致不卫生的现象。大中祥符三年九月，宋真宗下诏：“自今委内侍省，每节先差使臣就厨点检，如无损恶，即付客省宣赐”[7]。可以看出，御膳即使赏赐臣僚也有严格要求，均有内侍省官员负责检查食物的安全卫生是否符合标准，确保无误后才能赏赐。

2 监管措施

皇家高度重视膳食卫生及质量安全问题。为保证皇家膳食卫生及避免出现食物中毒事件，古代宫廷制定了一套囊括人员、器物、机构及法律于一体的安全监管措施。

2.1 确定专职人员

以唐宋两朝为例，有“供御之膳馐及品尝事”[7]的规定，即御膳房做好的菜肴，必须由尚食局官员亲自品尝检验。在预防饮食变质或是不卫生的同时，主要为有效防止人为投毒。皇帝用膳有非常严格的监管，在盘子边缘要标记清楚此菜菜名、掌勺厨师等。既保证饭菜的质量，又可以显示厨师的手艺。倘若饭菜存在安全问题，比如有毒等，方便追究始作俑者的责任。

2.2 使用银器餐具

皇家使用餐具均以银器为主。若说金质碗、碟、盘等器皿主要为彰显皇家气派而占有一席之地，那么大量使用银器为了验毒更是值得一提。如乾隆《御膳房金银玉器底档》表明，乾隆所用日常餐具中以银器为主，只有些许金器和玉器[8]。御膳通常放入食盒，盒外均挂有小银牌，在打开食盒盖罩后，把银牌放入汤菜里试验，皇帝亲眼目睹食物无毒后方可安心食用。若是饭菜有毒，银牌随即变为黑色。古代常用毒药较为简单，提纯技术也不够发达，如砒霜在提取时不免含有硫化物，而银碰到硫化物会起化学反应，所以古代用银器测毒非常灵验[9-10]。

2.3 设置专门机构

从秦朝的太官令和太官丞，至北齐开始延续至清代的光禄寺均为皇帝膳食设置专门的管控机构[11]。隋唐又设立有尚食局，归属殿中省，清代则设立内务府，皆主管膳食[12]。其实，历朝历代有两个膳食机构，光禄寺负责祭祀用的食品以及宫廷宴请的膳食，尚食局或内务府则专门负责皇帝日常膳食的营养与安全。

2.4 制定配套法规

皇帝特供御膳及尝膳还不足以保证宫廷的食品安全，需要严刑峻法加以治理，使得御膳房厨师不得马虎大意，太监宫女不敢私下动作[13]。《唐律疏议》记载：“进御不时，徒一年；秽恶之物在食饮中，徒二年；不品尝者，杖一百；误犯食禁，绞”。其大意为，倘若传膳的小太监耽误了用膳时间，以至于御膳不新鲜，或是让皇帝饿肚子，则小太监会被处罚一年的劳役；若有烹饪的御厨马虎大意，使御膳里出现污秽不洁之物，则判处该御厨两年劳役；太监必须品尝全部御膳，如果偷懒不尝或者少尝，太监会被惩罚一百大板；倘若御厨做菜不得其法，口味不佳或者营养不调，使皇帝吃出了身体疾病，则御厨随即被判处死刑[14]。

3 借鉴价值

通过上述分析发现，历朝历代宫廷都会采取严格的食品安全管控措施。古代饮食安全虽相距久远，但对当今食品安全监管仍然具有十分宝贵的借鉴价值。

3.1 坚持食品安全监管的“简米择菜”理念

从食材选用到烹调都要精挑细选，保证食物的来源正当与品质健康。一些企业为降低生产成本而采用质量不好、价格低廉的原材料进行生产。因而，生产加工的食品具有较大安全隐患。为此，应建立健全以预防性为主的“从田间到舌尖”的全链条纵向安全监测体系。把生产、流通、加工、包装、消费这一系列过程的每个环节都纳入安全监管的范围，各餐饮企业对饮食进行严格的管控，如在菜盘边缘标记厨师号码，力争做到源头可追溯、流向可跟踪、责任可追究，使食物“来路有明”。

3.2 健全法律法规并进行重典严治

古人云“法不明则不治，令不严则不行”。目前，食品安全相应的犯罪成本很低，这种“法不足畏”的状况使很多食品企业逐利而往，知法犯法者趋之若鹜。正如马克思所言，当利润达到100%时，人们敢践踏人间一切法律；当利润达到300%时，甚至连上绞刑架都毫不畏惧。经济处罚与利益之间的巨大反差极有可能诱导犯罪。因此，在借鉴古代宫廷典法重治的基础上，必须不断地健全我国的食品安全法律法规，严守安全红线，使之成为惩处违法犯罪的利剑。只有严字当头，才能提高犯罪成本，充分发挥法律法令的震慑作用。与此同时，公安机关、检察机关等应加大执法力度，严格执法，重拳狠治，不让任何违法企业逍遥法外。

3.3 开展食品安全风险评估

古代宫廷通过设立专职人员对膳食进行品尝与试毒，由此确保食物卫生与安全，这应是现代食品质量安全风险监测与风险评估的雏形。受其启发，当下社会可由专家委员会对食品添加剂及相关产品进行客观、公正、科学地评估，界定和测度食品中不同物质对身体的危害风险及其发生概率。有关部门也应不断完善食品质量安全风险评估体系，认真落实风险评估和管控措施，为食品质量安全监管提供可靠依据[15]。与此同时，还可以进行食品质量安全风险的专项整治活动，筛除具有安全隐患的食品，确保食品的质量安全与稳定供应。

3.4 健全食品行业安全信用体系

各类食品质量安全事件为市场笼罩了恐惧的阴霾，致使消费者对食品品牌信任程度严重下降。目前，工信部已出台食品工业企业诚信评价体系，互联网也已开通诚信公共服务平台。与此同时，政府应继续强化对食品生产企业的信用监管，建立诚信信息共享机制，使企业经营行为能接受社会公众的有效监督，失信企业能被予以问责。

3.5 加大食品安全知识科学普及力度

弥补消费者食品安全常识的缺失刻不容缓，要积极采用多种方式开展食品安全科普宣传。通过社会组织、新闻媒体、消费者协会等共同参与，充分发挥各自优势，形成维护食品质量安全的聚合力。具体来说，可尝试举办 “食品安全知识竞答”活动，积极宣传食品安全的相关知识与法规。同时，消费主体应注重改善淡薄的食品安全观念，增强对安全食品的判断和甄别，自觉抵制变质食品，并且能够及时举报无照经营等不安全生产的企业。这样，消费者在维护自己生命健康安全的同时也净化了食品市场的环境。◇