焯水有妙招，营养逃不掉

⊙易海维

焯水，老百姓都比较熟悉，它是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。菠菜、芹菜、油菜、西蓝花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮。

但是焯水也会让蔬菜流失一部分营养，掌握下面这些小妙招，蔬菜中的营养就不会悄悄溜掉。

火力要旺、水量要足、时间要短

旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足的水量避免中途加水而降温的尴尬。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中几乎不含氧气，从而减少维生素C等营养素的氧化损失。

焯水前放点盐和油

在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞水和蔬菜的接触，减少水溶性营养物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

冷水降温

焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水；若暂时放置，则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。

所以，焯水后的蔬菜应及时冷水降温，可将其投入冷水中，再马上捞出。需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即便冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即进行烹炒。