调味十三香，养生好帮手

⊙张 洵

十三香又称十全香，指的是13种各具特色香味的中草药混合在一起做成的一种调味香料，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。广东省第二中医院心血管内科副主任医师袁丁表示，十三香的每一味调味料都具有一定的药用价值。从中医的角度来说，茴香可和胃理气，温肾散寒；花椒可温中散寒、除湿、止痛；肉桂有降胆固醇、降血糖的功效；陈皮可理气健脾，燥湿化痰；八角能温中理气、健胃止呕；姜有温肺止咳、解毒的功效；白芷有祛风解表、除湿通窍的功效；肉蔻有温中涩肠、消食的功效；等等。

放点十三香，秒变养生菜

老年人大多体质虚寒，袁丁建议，做菜时不妨放一点十三香，让家常菜瞬间变养生菜。

十三香西芹花生米

原料：花生米250克，西芹200克，十三香粉、盐、冰糖、麻油适量。

做法：花生入十三香粉、盐、大料煮熟，快熟时放冰糖；西芹撕筋切粒，过沸水滤干备用；把花生米和西芹拌一块，滴麻油拌匀，入盘即可。

十三香茶叶鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋25颗，十三香25克，菊花茶包2包，参片5片，八角4颗，酱油、冰糖、盐适量。

做法：鹌鹑蛋洗净煮沸后焖5分钟捞出；十三香、八角、参片、茶包装入药材袋，锅中的水淹过蛋，加入酱油、药材袋和冰糖，煮滚后持续沸腾5分钟出味；将蛋用汤匙敲出均匀的龟裂，置入卤锅中，小火卤30分钟后熄火焖至冷却后，出锅即可。

十三香鸡腿

原料：鸡腿8个，洋葱1个，大葱1段，大蒜50克，老姜5克，十三香、料酒、酱油、糖、盐适量。

做法：将鸡腿斩成两段，用适量盐和十三香腌1小时；取锅，加入腌好的鸡腿，加水煮开后捞出，冲净上面的浮沫，放置待用；洋葱切丁、大葱切段、姜切片、大蒜拍扁；取锅热油，倒入洋葱、大葱、姜片、大蒜爆香，再放入鸡腿炒热，加入料酒、酱油、糖，加水至没过鸡腿，炖40分钟至收汁即可。

十三香虽好，也要适量

由于十三香配料中多是芳香辛辣的物质，如八角、茴香、干姜、花椒、肉桂等，这些作料是温热性质的，容易使人上火。所以，袁丁提醒，对于本身体内火气大或者有痰热的人，应当少吃为好。反之，对于脾胃虚寒的人就比较适合了。

在使用十三香的时候，可以根据各人的喜好灵活使用，比如可以在炒菜的时候，和一些生的葱姜末等一起放进炒锅中提味，也可以在红烧菜肴下锅翻炒的时候放进去，还可以在调制饺子馅、包子馅的时候放进去一些。但是如果在煲制清汤食物的时候，最好不要放十三香，以免影响到汤的颜色。

另外，十三香中的调味料也可以单独使用。做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅清香；做鱼用山奈和生姜，能解除鱼腥；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，鲜香盈口。

但袁丁提醒，使用十三香并非越多越好，一定要掌握适量。尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如用量过度，同样具有一定的副作用甚至产生毒性。在无烹调经验的情况下使用它们，以“宁少勿多”为宜。