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药食两用山楂果花样制法添风味

2018-01-28王慎宜

养生月刊 2018年6期
关键词:蜜饯红果山楂

◎王慎宜

山楂,又名红果,属蔷薇科,山楂属,落叶乔木。我国特有的果树,各地均有栽培。主要种类有山楂(有大山楂、无毛山楂两个变种),云南山楂,湖北山楂,野山楂,华中山楂,毛山楂,阿尔泰山楂等7类,数十个大小不同、色泽各异的品种,原果及制品产量均居世界首位。

山楂果营养相当丰富,据分析,每百克山楂果中,可食部分含蛋白质0.7克,脂肪0.2克,钙8.5毫克,磷25毫克,铁2.1毫克,胡萝卜素85毫克,维生素C 89毫克,维生素B20.05毫克。这些营养成分分别比苹果含量多1~17倍。尤以具有防痫治病功效的胡萝卜素含量居各种瓜、果、蔬菜之冠;维生素C的含量则仅次于沙棘、红麦和猕猴桃,居第四位。故有“营养果”之称。

山楂的药用价值更为可观。据明代医药学家李时珍《本草纲目》记载,山楂具有散瘀、消积、化痰、解毒、提神、止血、清胃、醒脑、增进食欲等功效。我国已有五十多种中成药方中配有山楂。至于在中草药方中配伍的山楂就数不胜数了。现代医学研究发现,山楂中富含的胡萝卜素和维生素C,以及黄酮类化合物,都能抑制致癌物质——亚硝胺在人体内的合成和吸收,有良好的防癌抗癌作用。

山楂果还具有耐贮存,易加工等特点。若配上其他不同种类的营养成分,加工制成各种各样山楂制品,不仅可起到营养互补,进而提高营养价值的作用,而且便于携带和贮存,能够长年食用,成为壮身健体、延年益寿的理想佳品。目前,我国加工生产的山楂制品,按不同的加工方法,可分为以下五类:①以山楂提取汁液制作山楂汁、晶、粉、冻、酒、软糖和饮料;②以山楂果泥制作的山楂酱、糕、片和果丹皮等;③以整果加工而成的山楂罐头、蜜饯、果脯和糖葫芦等;④用成熟山楂直接加工的捅心和不捅心果子等;⑤经合成配方,加工生产的各种具有药理作用的山楂食疗佳品,如木糖醇山楂片、山明粉、山荷粉、滋补山楂粉,以及用不同配方和多味中药泡制成的山楂茶等。由于山楂含有大量的红色素和丰富的果酸物质,其加工制品则具有色泽鲜艳、味道独特,宜食宜饮、老少咸宜等特色,在国内外市场上备受顾客青睐。

山楂制品加工设备简单,技术简便易学,下面就介绍几种家庭加工山楂食品的常用方法,供大家参考。

一、果丹皮

果丹皮是以鲜山楂,山楂干或制作山楂脯等下脚料为原料制成的。也可采用与含糖量较高的柿子、红枣等混合制成。

先剔除山楂果的腐烂、有害部分,并挖去蒂、柄,用清水洗净,再加入果重50%的水,放在铜锅(或铝锅、不锈钢锅)中煮沸30~40分钟,使果肉充分软化。然后打浆,用细孔钢丝箩除去梗子、果皮等杂质,制成果酱。将果酱称重,加入10%~30%的糖,加热使糖全部溶化,并使果酱浓缩成稠泥状。然后将果泥均匀地摊在玻璃板或漆布上,厚约0.5厘米,烘干即成。

二、雪花片

雪花片也叫山楂片、红果酥等。雪花片以新鲜山楂为原料,按加工果丹皮的办法挑选、去杂、清洗、预煮、打浆、过筛、加糖浓缩、刮片凝固后,根据需要切成形状不同的大块,放入烤箱或烘干房烘干,干燥至七八成时取出,在表面上均匀地撒上一层白砂糖,再进行烘干,取出切成圆形或方形小片,装入小袋即成。吃起来甜中带酸,别有风味。用来馈赠亲友,则独具特色,堪称佳品。

三、山楂糕

山楂糕是用新鲜山楂制成的。取鲜果进行挑选、去杂、清洗后,加果重50%的水,在铜锅中煮沸至果肉软烂,捞出将果实捣成泥状,并将锅内的水倒入果泥中拌匀,然后用钢丝箩滤出果泥。将果泥称重,加入50%的白糖,再倒进锅内煮熬,并加入0.3%~0.4%的明矾。熬煮时要不停地搅拌,约半小时后出锅,倒入木盘,厚度为3~4厘米,摊平冷却后,切成小块,用玻璃纸包装起来,既可供长期食用,又能上市供应。

四、山楂冻

由于山楂含有丰富的果酸,最适合制成山楂冻这种风味食品。

具体加工方法:将山楂果洗净,除去果柄、花萼,对半切开,除去种子。加入果重80%的水,在铜锅内熬煮30~40分钟,至果肉软化、果胶物质充分溶出后,装入布袋中轻压榨取果汁。然后将果汁称重,加入50%的白糖,再回锅加热煮沸,使汁液浓缩,升温至107℃左右时即可出锅。出锅前,要滴入适量香精,搅拌均匀,倒入玻璃杯或其他容器,冷却后,放入冰箱后结冻,即为山楂冻。食之,清凉爽口,别有风味。

五、蜜饯山楂

蜜饯山楂也叫蜜饯红果、糖浆红果等。做法:挑选新鲜、成熟、色泽鲜艳、个体均匀的山楂为原料。除去果蒂、果梗、果核,用清水洗净。逐个检查,合格者要再次清洗。一般组织较松弛,成熟度高的,可用20%的糖水,温度为80~90℃,时间1~3分钟。在铜锅内煮至果皮出现裂纹,但果肉不裂不烂为度。再把经煮过的红果放入50%的热糖液中浸泡18小时以上,让果实充分吸糖。浸泡好后捞出果实,把糖液(浸泡液)过滤并煮沸,再倒入泡好的果实,煮15分钟,并加入果重15%的糖,继续煮沸15~20分钟,升温至105℃以上,糖液浓度达到70%左右时出锅。趁热将果实,糖汁按比例装入预先清洗干净的玻璃瓶中,称重后及时密封。最后置于沸水中煮沸消毒15分钟,再冷却至40℃即可贮存。

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