炎夏消暑绿豆佳

◎缪士毅

夏日炎炎，酷暑难熬。此时，各地冷饮店烹制的绿豆汤纷纷登场，南来北往的人们喝上一碗绿豆汤，消暑开胃，顿觉暑气骤减，提神醒脑。

绿豆，我国常见的粮食作物之一，属豆科一年生草本植物，又称青小豆、吉豆，因其皮绿色而得名，以子粒供食用。绿豆品种众多，约有200多个，其子粒呈短矩形或椭圆形，表皮有光滑和无光滑之分，颜色有绿、黄、褐、黑等诸色，绿豆品种以色浓绿而有光泽，且颗粒肥大整齐者品质最好。经历代栽培，绿豆名品迭出，著名的如安徽的明光绿豆，具有色泽碧绿、粒大皮薄，汤清易烂、清香润口、营养丰富等特点，享有“绿色明珠”之美誉；河北的鹦哥绿豆，又叫宣化绿豆，主要产于宣化一带，具有粒大颗匀，深绿有光，碧绿晶莹，酷似鹦鹉羽毛的颜色之特点，因而在国际市场上有“鹦哥绿豆”之美名。

我国食用绿豆历史悠久，宋代陆游在《自适》中写道：“家酿倾碧醇，园蔬摘矮黄。”自注：“小糟用绿豆曲。”宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道“碾绽绿珠”，形象描述了绿豆粉丝的作法。清朱彝尊《食宪鸿秘》上介绍：“绿豆糕：绿豆用小磨磨，去皮，凉水过净，烹熟，加白糖捣匀，切块。”在我国不少地区每逢农历腊月初五，大家小户都用绿豆、黄豆、豌豆、蚕豆和豇豆一起煮饭而食，谓之吃五豆。相传源于宋代欧阳修喜欢吃五豆饭，百姓仿效，相沿成俗。经历代发展，如今绿豆的食用越来越广泛。

绿豆，可作粥、饭、磨粉制粉丝、粉皮及精制各种豆沙糕点。绿豆为菜，最宜甜制，也可整形咸制，如糯米绿豆丸子、绿豆南瓜汤、炒绿豆泥、绿豆咸猪蹄，等等，皆为餐桌上的美味。有趣的是，以绿豆为原料烹制的菜肴，有的还可成为名菜，如广东名菜“绿豆煲田鸡”，汤浓肉白，清香味美；四川名菜“绿豆冻肘”，为皮冻菜中的上品，其透明晶莹、微带绿色、中间夹有白色的肘片，质感柔嫩，入口滑爽。在我国名小吃中，有的以绿豆为原料烹制的，如湖北小吃“红安绿豆糍粑”，色泽金黄，外焦内软，椒咸味美，油而不腻，为红安民间所喜食；福建泉州的绿豆饼已有百年历史，那薄如纸帛的饼皮、甜而不腻的馅料，吃起来松酥清甜，凉爽适口，让人回味无穷；浙江温州的“虹桥绿豆糕”，创始于清同治年间的乐清虹桥镇，以绿豆粉、炒糯米粉、白糖、猪油等制作而成，质软味清，香甜可口，久食不厌；四川石柱、秀山等地土家族人的名小吃“绿豆面”，咀嚼起来，柔中有韧，别有风味。在夏天，人们喜欢将绿豆煮成豆汤，作为夏季清凉防暑饮料，绿豆汤有各种煮法，口味繁多，最主要的有薏仁绿豆汤，百合绿豆汤，南瓜绿豆汤、海带绿豆汤，等等。绿豆可与大米、小米掺杂使用熬制成稀饭，用绿豆为原料煮成的绿豆粥，就是夏令时人们餐桌上的可口粥食。以绿豆粉为原料还可制作粉丝，如山东龙口粉丝，是我国的传统特产之一，已有三百多年的历史，粉丝丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，风味独特。

绿豆不仅营养丰富，且具有药用价值。中医学认为，绿豆味甘性凉，有清热解毒，利水消肿，消暑止渴等功效。《本草纲目》：“绿豆，消肿治痘之功虽同赤豆，而压热解毒之力过之。”《日华子本草》说绿豆：“益气，除热解风，厚肠胃；作枕明目，治头风头痛。”《开宝本草》称绿豆：“主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服。亦煮食，消肿下气，压热解毒。”正因如此，炎夏季节，暑热熏蒸，大汗淋漓，常食绿豆粥，既可补充人体丢失的营养成分，又可果腹防病，恰如《本草纲目》所言“绿豆粥解热毒，止烦渴”。