成都品“冒鸭”

文/王雪婷

去成都探亲时，和亲戚去了一家“冒鸭”小店。女老板问我们，要什么配菜。这里卖“冒鸭”有一个规矩，只算烤鸭钱，不算配菜钱。这是一个很好的推销技巧，把菜的钱算在烤鸭里，名曰素菜是送的，但客人心里却很舒爽。我看到，菜柜上摆着多种素菜，有木耳、莴笋、藕片、海带、绿豆芽、黄豆芽、冬瓜、莲花白……

我点了绿豆芽、海带与藕片。女老板拿来3个底尖口大的竹篓子，把我点的菜抓进长柄的竹篓子里，然后再把竹篓子放进咕嘟咕嘟冒着热气的大口锅里“冒”（烫）。我看到，大锅的上面，特制了一个大圆圈，是专门用来固定竹篓子的，竹篓子的长柄就挂在圆圈上。

我问，这“冒菜”是怎么做的。亲戚说，“冒菜”先用多种中药和各种调料配出汤汁，再用汤汁烫菜，吃时，打点汤汁在菜里，吃菜时，菜里含着浓浓的汤汁，味儿十分浓醇，汤汁可喝。

回到家，我们把“冒鸭”倒在大盆里，这可是一个大杂烩，有烤鸭，还有蔬菜，汤汁上面，浮着一层红红的油，我问，怎么还有这么浓的油？亲戚说，“冒菜”一定要有麻油，麻油的芳香，滋润着蔬菜与烤鸭，不然就不好吃了。

“冒鸭”是调好味儿的，不用加蘸醋，夹起就可吃。突然，我发现盆里有鸭血片，我说：“我们当时并没有点鸭血片呀。”亲戚告诉我，鸭血片也是送的，它是“冒鸭”里最好吃的，老板一般不放在自点素菜那里，怕被抢光，买烤鸭时，老板都会送一些鸭血。

我们“冒”的海带，是小长片打结的精品。老板之所以选这种打结的海带，是让光滑的海带通过中间那个小结的褶皱多沾些汤汁，浓醇的“冒菜”汤汁，随海带入口，轻轻一嚼，海藻类植物的芳香与“冒菜”淡麻辣味的融洽，就随着舌尖滚入心腑，筋道、滋润的海带，越嚼越有滋味。用汤汁烫绿豆芽，既保住了豆芽肉的水分，又能渗入一些“冒菜”的浓汁，增加了豆芽的滋润，保证了豆芽的细嫩，是绿豆芽的一种最佳烹饪方法。藕片，通过那一个个小孔与宽大的横截面，渗入了“冒菜”汤汁的滋味，使藕片既脆又嫩，嚼起来感觉它在我的口里咯咯响……