《日本酿造协会杂志》文摘

2018-01-27

中国酿造 2018年8期

蒸饭中的米胚乳酶对形成米饭味道的作用

辻井良政高野克己

日本人评价米饭口感时用的指标，“软度”和“粘性”占了7成，这都是有关大米物理性质的。本文揭示了大米在蒸饭过程中受胚乳淀粉酶的作用其结构所发生的变化，因细胞壁多糖酶的作用，部分大米细胞壁多糖被分解，进而了形成了米饭独特的粘度和软度。此外，蒸饭中果胶受聚半乳糖醛酸酶的作用被分解，它的分解量与米饭的软硬程度成反比。实验中运用大米胚乳酶（与淀粉糖相关的8种酶：α及β-淀粉酶、α-葡萄糖淀粉酶、β-葡聚糖苷酶、α-及β-半乳糖苷酶、α-甘露糖苷酶、β-木聚糖酶）活性量多因素统计法进行计算，可以根据品种、产地及口感等特性将大米划归为不同的组。大米胚乳酶活性量会因品种、产地、气候、储藏等的差异而变化，采用上述分析法可以对大米的品质进行判断并据此进行开发。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第9期第570页（宋钢译）

加热后酱油调味液香气成分的变化及味淋的作用

孟琦菅原悦子

本文主要论述酱油与味淋及砂糖等混合后再被加热，其香气成分的变化。实验采用香味抽提物稀释分析法（AEDA），对调味液香气浓缩物进行精制和稀释，以GC-O分析法进行反复测定直至感觉不到香气为止，以最后能感知到的稀释倍率为香气稀释因子（FD因子）。实验结果表明，经过加热的调味料中的酱油香气有所减退，但调味料本身的复合香气强度并未减少。用葡萄糖液置换味淋调制调味液，再以相同方法进行评定的结果表明，该调味液被加热后能感知到的香气成分有所增加，且HDMF（4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮）和HMF（5-甲基-2-糠醛）的贡献度提升，结果与添加味淋的调味液无异。这表明，添加味淋后，由于其中含大量葡萄糖，加热后会形成类似甜味焦糖的香气，这种香气对加热后的调味液影响极大。本报告从理论上证明了日本自古传承用酱油和味淋调制调味液的益处。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第9期第580页（宋钢译）

培育富含异黄酮的黑大豆及其今后的展望

古谷规行

采用京都农林水产技术中心生物资源研究所培育的黑大豆“高异黑65号”、“新丹波黑”和普通大豆3种大豆为试样，经冷冻干燥、粉碎和70%乙醇萃取得到了异黄酮，再经HPLC分析得到大豆中总异黄酮的含量值，结果显示高异黑65号的含量是最高的，花色苷的含量也最高。接下来进行加热后的异黄酮含量测试，对样品采用常压（水煮）、高压（蒸豆）及焙炒处理，测得的结果还是高异黑65号的异黄酮含量最高。再将各种大豆做成豆腐测得的也是高异黑65号的异黄酮含量最高，而且口味也不逊色于另两种样品。在加热方式方面，经焙炒的高异黑65号异黄酮流失量最少；“新丹波黑”和普通大豆都是蒸豆方式的流失量最少。经过加工，上述3种豆子中的丙二酰基配糖体因不耐热会减少70%以上，糖苷大量增加，其中高异黑65号加工后的糖苷增加量是子实体的3倍，但将其做成豆腐后丙二酰基配糖体的减少和糖苷增加不像上边加工方式变化那么大。通过本次研究明确了高异黑65号黑豆的特点，今后可以将其作为豆酱等发酵食品的新原料使用。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第9期第588页（宋钢译）

何谓从盒中袋派生出的完全不同于以往简易自立袋的自立袋（Pouch Up）

平石隆义

以往的酒类包装多采用玻璃瓶，看上去不光没吸引力，而且由于毫升数较大人们敬而远之。近年来有酒厂采用新型自立袋（袋子上有阀门），这种包装的酒可任由消费者控制饮用量，且不会因喝不了使剩下的酒质发生变化。这种自立袋是从美观和功能性两个方面进行开发并使用的，不仅是在日本，在欧洲这种包装的商品也在不断扩大销售。在欧洲这种包装被称作BIB，就是在小箱子里装内袋的意思。内袋一般使用聚乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物或镀铝聚对苯二甲酸乙二醇酯等有隔绝空气作用的膜材，外箱和膜材都能遮挡光线。在膜材上安装可流出液体的阀门，液体流出时空气也不会进入。其次，这种包装不会破碎，重量轻且占面积小便于携带。由于材料是塑料的，所以可作为塑料废弃物处理（比玻璃瓶好处理）。再者，由于外包装表面积较大，便于作各种夺人眼目的印刷，非常有利于宣传和销售，但与以往盒中袋不同的是，它的形状是个自立袋，而并非方形的。文章认为这种包装今后定会对已经失去人气的日本酒销售产生极好的促进作用，一改清酒瓶装销售的陈旧面孔，拉近清酒与当今时代的距离。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第9期第594页（宋钢译）

用红酒或清酒酵母进行烧酒酿造试验及其挥发性成分的比较

福田央周延等

为了搞清葡萄酒酵母和清酒酵母在烧酒发酵中的发酵功能，使用上述两种酵母菌进行了小型烧酒酿造试验，经蒸馏得到了小试烧酒样品，并对其进行酒精和挥发性成分的分析。实验结果表明，在供试酵母菌中有14株的酒精发酵能力较弱，都低于酒精生成能力强的鹿儿岛酵母K2一个百分点，因此判定产酒精在18%以下的不适合作烧酒酵母使用。鹿儿岛K2生成的中高沸点成分在浓度上有所不同，低沸点成分生成能力较弱的有8株，较强的有10株。通常在培养烧酒酵母的菌种时都希望该酵母能在低沸点成分的生成能力上得到提高，因这关系到增强烧酒的香气，但香气过度的强化又有可能损害到该烧酒原料特质的发挥。为了平衡这种矛盾，在发酵能力较强的50株酵母中，选择了小试中低沸点成分生成能较弱、中高沸点成分生成能较强和较弱的酵母菌，再次进行了小型酿造试验，以确认各样品的挥发性成分的组成及其变化情况。结果表明挥发性成分组成在参试的各菌株间并无大的变化。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第9期第611页（宋钢译）

己酸乙酯高产烧酒酵母的育种及其实用化研究（二）使用己酸乙酯高产烧酒酵母N S2-16的烧酒酿造试验

武藤贵史稻桥正明等

为了生产多样化的烧酒产品而进行了己酸乙酯高产烧酒酵母NS2-16的育种。本文介绍了使用这种酵母进行3种不同原料的本格烧酒酿造试验、发酵管理的要点及制成的烧酒酒质的情况。酿造试验为实验室性质，所用原料为米曲、麦曲和白薯，各酿造试验中使用的原料都是分2次投料，发酵温度为20～35℃。使用旋转蒸馏器、减压蒸馏器（60℃/650 mmHg）及常压进行加热和蒸馏。此外，为了不使烧酒中的己酸乙酯含量过多，在使用NS2-16的同时配合接种了S2酵母，在此混合酵母的发酵中采用了不同的配比（有11种配比），以调节香气成分。发酵温度均为25℃，以减压蒸馏法进行蒸馏。将上述试验得到的烧酒酒精调节至12.5%，然后进行感官评定（评定项目：华丽、爽快、柔和、甜味、轻快、干净、圆润、浓醇）。结果是在单独使用NS2-16酵母得到的烧酒与S2酵母的样品相比，前者的米、麦和白薯原料的烧酒所表现的华丽感上均具有优势，但在白薯原料的样品上差别不是很大。当使用NS2-16酵母进行酿造时，为了得到较高的己酸乙酯和酒精，酒醪的发酵温度需控制在20～25℃。此外，相比减压蒸馏，常压蒸馏法能得到更多的己酸乙酯等酯类成分。通过混合酵母的酿造试验发现，NS2-16的配比量提高，己酸乙酯的含量就增加，也就是说香气成分的含量是可控的。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第9期第625页（宋钢译）

饮酒后呼出的气体中所含成分分析

根来宏明

与蒸馏酒相比，喝清酒等非蒸馏酒容易出现口臭，这是由于清酒、烧酒、啤酒等所含的成分不同，它们除了都含乙醇和乙醛之外，非蒸馏酒还含有许多能够导致口臭的成分。作者采用质谱联机的嗅觉测量法（GC-olfactometey/MS）对酒后呼出的气体进行分析，目的是搞清酒后呼出的成分有哪些变化，以及不同酒品所含的成分对酒后呼出气体的影响。

实验中让各位受试者喝某一种酒（清酒、啤酒、葡萄酒、烧酒，各换算成纯酒精含量45 mL），1小时候后采集他们呼出的气体。分析结果认为属于口臭的成分有乙醛、异戊二烯、二甲基硫醚、烯丙基甲基硫醚、正辛基丙基硫醚、苯乙烯；酸臭成分有醋酸、双乙酰、酪酸、异戊酸、乙偶姻；带果味的有醋酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、异戊酸乙酯、醋酸异戊酯；有甜感的是乙缩醛、2,4,5-三甲基-1,3二氧杂戊烷。此外，2,3-丁二醇、异戊醇、辛烷、庚醛、丙醇有溶剂味；异戊醛、异丁醛、二甲基二硫醚有坚果味。

试验证明，与烧酒相比，喝清酒后可吐出更多的酸臭成分，以下6种成分含量较高，它们是乙醛、双乙酰、乙偶姻、2,3-丁二醇、乙缩醛、2,4,5-三甲基-1,3二氧杂戊烷，其中前三种被判定为酸臭味成分。此外，还就不同类型的清酒、清酒与啤酒等进行比较，调查喝了这样的酒后呼出的气体情况。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第11期第694页（宋钢译）

在酿造工艺中使用便携式旋光仪

增田达也小田卓治等

在叙述了旋光仪的开发历史之后，介绍了便携式旋光仪的工作原理，即利用清酒中存在的光学活性物质和非光学活性物质的不同反应，监视淀粉糖（光学活性）和乙醇（非光学活性）以及糖醇、氨基酸类、有机酸（活性和非活性都有）的含量比，这当中的氨基酸和有机酸因含量极少基本可以忽视，剩下的主要就是淀粉糖和乙醇。来自原料的淀粉糖几乎100%能被检出（甘油等根据含量的检出率最高可达90%）。

在生产中使用该旋光仪时，可将工艺分成三大块儿，一是在接收原料时对其糖类物质的检测；二是对生产过程中取样的检测；三是在成品质量管理时进行检测。例如，对两种吟酿酒A、B从其发酵结束的压榨到加热灭菌这段工艺进行监测时使用这种旋光仪，由于酒样中的固形物不会变化，旋光度a的变化及旋光度比（a）的数值可以反应出被检测酒样中葡萄糖浓度的变化，并不需要进行比重或酒精的测定。为了进行确认有时需要进行葡萄糖浓度的测定。从数值来看，葡萄糖浓度呈直线上升，而旋光度值呈对数性减少，这两者间形成某种反向联系。在发酵工艺过程中通过监测（a）值能知道醪液中固形物浓度是否稳定，如有不稳可立即采取措施进行补救等。此外，旋光度比（a）值还能反映成品酒中固形物浓度（与酒精浓度无关）状况，该值的差别能反映出被检测酒的储存状况（天数、温度等）、所用原料、生产方法及辅料的不同。

摘自日本酿造协会杂志，2016年第11期第701页（宋钢译）