泾阳酸汤饺子

文/文勇

到泾阳去旅行，游览了汉阳陵、崇文塔后，已近下午。朋友说请我吃当地正宗的酸汤饺子。在西街的一家饭店，我们点了羊肉酸汤饺子、啤酒和当地的碳酸饮料特产——橙子味的“冰峰”。

我们边聊天，边等菜上桌。朋友在文化馆工作，对饺子的历史和当地食俗很有研究，说起来如数家珍：“据三国魏人的《广雅》记载，那时已有形如月牙的‘饺子’。南北朝时，饺子已成为‘天下通食’。到了唐代，饺子煮熟以后，要和汤一起盛在碗里混着吃。我们关中人至今都保留着这种拥有上千年历史的传统饺子吃法，要用香菜、葱花、虾皮制成酸汤，在其中放入饺子一起来吃。陕西人爱吃羊肉，小儿过满月，有吃羊肉酸汤饺子的习俗。结婚时，除了要喝订婚酒，给女方送高母饭外，还要吃儿女做的酸汤饺子。新郎头次到岳父家，岳父要摆宴，妻弟妻妹会在饺子里包上辣椒和盐，以此来耍戏姐夫。”

在我和朋友谈笑间，伙计就端来两大碗热腾腾的酸汤饺子，碗里油红一片，香气直往鼻孔里钻。朋友说：“这饺子要趁热快吃才好。”我一尝，面皮很有咬头，虽说是羊肉馅的，并没有膻味。再喝一口汤，又酸又香。当酸、辣、鲜、香的味道一齐涌来时，我嘴里好像着了火，不得不大口喝冰峰。酸汤饺子进入胃里，腾起的那—股股热浪，使我的每一个毛孔都在往外冒汗，整个人顿时通体舒泰，好像身上所有的经脉都被打通了。

饭后，我向老板娘请教这饺子的做法。老板娘是个直爽人，就和盘托出：做酸汤饺子，要用面粉、羊肉、葱花、姜、香油、盐、味精、十三香、高汤、虾皮、香菜、紫菜、香醋、酱油、辣椒油。面要提早两三个小时和好，在和面时要反复揉，直到看不到有明显的蜂窝，手感光滑柔软，这样的面包出来的水饺才筋道。拌馅时将绞好的羊肉放葱花、姜末、香油，再放盐、味精、胡椒粉、十三香调味，加高汤后顺时针搅拌，至馅把汤吸干即可。包的时候，面皮擀厚些，形状、大小要一样。制酸汤要用羊骨炖三小时成汤，也可用煮饺子的原汤。碗里再加虾皮、香菜、葱花、紫菜、酱油、醋、辣椒油制成酸汤。醋要用陕西的香醋，辣椒油要用线辣椒做。饺子煮好盛出，倒入酸汤即可。