宫颐府 宫廷糕点文化的传承者

王志琴

作为一家以生产传统满汉糕点闻名的企业，北京二商宫颐府食品有限公司在继承宫廷糕点文化方面，一直不断努力着。

作为一座有着悠久历史的城市，北京的糕点业特点十分突出，它吸取汉、满、回等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸的特点，形成了与其他地区不同的“京味糕点”。

解放前，老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点。一般来说，人们在正月吃什锦元宵，四月吃玫瑰饼，端午节吃粽子，中秋节吃月饼（自来红、自来白月饼）等。节日之外，老百姓们在日常生活中常吃的糕点还包括大小八件、缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉等。

即便到了今天，在四时八节里，老百姓依然会买一些糕点来庆祝。在这些糕点背后，离不开那些坚持着生产传统糕点的食品企业，这当中，既有传承百年的老字号企业，也有在建国后成长起来的新型现代企业。作为一家以生产传统满汉糕点闻名的企业，北京二商宫颐府食品有限公司（以下简称宫颐府）在继承宫廷糕点文化方面，一直不断努力着。

宫颐府的传承和由来

说到宫颐府，不能不提它的前身——北京市糕点二厂（以下简称糕点二厂）。1956年，公私合营模式兴起，在糕点行业中，一些较小的糕点铺和较小的批发户纷纷撤点，拼到大的生产单位，成立了大型的国营食品厂。当时，在北京的每一个区，都有一个食品厂，负责本区的糕点食品供应。

1958年，糕点二厂在西城区建立。成立之初，糕点二厂的名字几经改变。当时西城区分为两个区，因此建立了两个食品厂，西四区为第一食品厂；西单区为第二食品厂。1961年西四区、西单区合并为西城区，这两个食品厂随之合并为西城区食品厂。1962年改名为西城食品厂，1965年改为西城区糕点加工厂，1979年改名为西城糕点厂。直到1983年，西城的这个糕点厂才改成大家熟悉的糕点二厂，也就是宫颐府的前身。

在计划经济时期，人们的物质生活水平相对较低，各种物资也没有现在这么丰富，当时糕点算是比较高档的食品，平时老百姓都不舍得购买，只有在逢年过年时，人们才会提着点心盒子互相探访，因此每到过节，糕点的需求量就会很大。那时候糕点二厂为北京的食品供应做出了很大的贡献，逢年过节，工厂上下的员工都要加班加点，保证节日物资的正常供应。

改革开放后，市场经济代替了计划经济，为了更好地适应市场经济的需要，糕点二厂在1993年正式变更为北京市宫颐府食品厂。宫颐府三个字，既是品牌商标，同时也被用作企业的字号。

为什么会用宫颐府这三个字，而不是糕点二厂原有的一些老字号，对于这个疑问，公司副总经理介绍，这和当时糕点二厂挖掘传统宫廷糕点文化的生产特点有关。他说，在当时，挖掘传承传统糕点文化，研发生产宫廷糕点是宫颐府建立的初衷。“宫代表宫廷，颐是吃的意思，府代表王府。当时从产品结构来讲，我们的产品以宫廷糕点为主，针对这个特点，在前总经理芦德明同志的組织领导下，经过大家的探讨，最终取了宫颐府这个名字。”不仅如此，这个名字也和《易经》当中的“颐卦”相吻合。“民以食为天，取则坚守正道、天道酬勤；守则颐养他人，乃天下富足。”颐养他人富足天下的目标，也正是这个企业不断追求的目标。

走进百姓家的宫颐府

作为一家焙烤食品生产企业，虽然宫颐府确立品牌的时间要比许多老字号企业晚了很多，但是宫颐府所生产的面包、月饼和中西式糕点对北京的老百姓来说却并不陌生。而这种较高的认知度，与宫颐府公司长期以来的市场营销策略和产品研发分不开。

在宫颐府品牌创立初期，为了让更多人了解宫颐府这个品牌，宫颐府食品厂就打出了“八月十五去找宫颐府”的广告，这在当时开创了食品焙烤行业中首个电视广告的先河，这个不同凡响的举动一下子就让广大消费者知道了宫颐府这个品牌。后来，随着产品结构的调整，宫颐府生产的面包越来越受到消费者的喜爱，于是顺着这个大趋势，2006年宫颐府食品厂又推出了“松软好味道——宫颐府面包”的广告，进一步让宫颐府这个品牌深入人心，成为了北京地区的知名品牌。

“不怕不卖钱，就怕货不全”这是生意人常说的一句口头语，对于经营者而言，必须要尽可能保证经营品种齐全，因为货品种类齐全是吸引老百姓购买的一个重要法宝。对于宫颐府的管理者来说，他们也深深明白这个道理，于是在一次又一次的产品结构调整中，宫颐府扩大了烘焙食品的种类，目前生产的产品包括了中式传统糕点、西式糕点、面包、元宵、粽子、月饼等六大类产品，主要在北京及周边城市销售。

在这些年的发展中，宫颐府不仅致力于研发生产更多的糕点花色品种，平时还严把质量关。在产品品质方面，宫颐府的生产继承了过去老字号糕点铺的精髓，讲究真材实料。“过去那些老字号生产的糕点都讲品质，也就是点心的身份。行业内的说法就是投料的用量，投料好，用量足，做出来点心就好。另外，生产时要求工艺细腻，在配方上也比较讲究。而宫颐府，一直秉承着这个原则，在点心的身份方面，投料上，工艺上，都争取精益求精。”

对于产品用料足这个特点，宫颐府品控部、研发部部长王成发颇为自豪。他告诉记者，在宫颐府生产的西式糕点蛋糕成品中，“每100斤的蛋糕成品里含有50%左右的鸡蛋，也就是说一斤蛋糕里就有半斤多鸡蛋的含量，因此蛋糕松软的口感全是靠鸡蛋来实现的，可以说我们的不仅是真正的真材实料，而且营养成分也很丰富。”

宫颐府直属北京二商集团有限责任公司，在北京二商集团“提升民生品质，引领健康生活”精神的指引下，宫颐府确立了“三品”的宗旨（即：品德、品质、品味）。在这个原则指导下，宫颐府致力于打造安全放心的食品。对此，公司副总经理表示，“作为国有企业，我们的产品从质量，从食品安全方面来讲，要对消费者做到绝对的保证。”

在保证品质的原则指导下，宫颐府生产的糕点、面包、月饼，都带有宫颐府自身的特点，这些年来生产的每一大类产品分别有广受好评的代表产品。例如面包产品中有经久不衰的大富豪面包、金砖面包；中式糕点有桂花蛋糕、牛舌饼、小桃酥；西式糕点则有椰奶蛋糕、玫瑰豆沙糕、虎皮卷等特色产品。endprint

传承基础上的不断创新

目前，宫颐府的产品主要分为面包、糕点、时令节庆性产品。其中，面包、中西式糕点为日常主要产品；时令节庆性产品，包括月饼、春节糕点礼盒、元宵、粽子等。

在这些年的发展中，通过更新换代、末位淘汰等手段，宫颐府生产的每一个大类的产品，都在不断推陈出新。

2016年底2017年初，宫颐府在中西糕点研发方面，研制了100多个花色品种的糕点，目前上市试销的有50多种。

据王成发介绍，在新推出的产品中，无论是面包还是中西点，都有代表产品，“今年在面包研发上做了一些突破。面包里主推的有6款吐司，使用了高档面粉，档次比较高，口感也很好，价位也因此偏高档。当然除了这些吐司之外，我们也推出了适合一般大众消费的面包。除了面包之外，还有适合当作零食的小的牛角、奶棒，携带比较方便。”

而对于中西点，宫颐府尝试做了一款十二生肖的产品，旨在吸引年轻的消费群体。王成发告诉记者，今年他们推出了鲜花系列的四花鲜花饼，“原来中式糕点经常用玫瑰花和藤萝花做馅料，我们现在用4种鲜花，包括玫瑰、桂花、茉莉、菊花，算是一种创新。”

除了研发这些中式糕点，宫颐府还进一步挖掘宫廷糕点文化，陆续推出了桂圆方脯、山药蜜饼、鹿筋酒饼、益寿饼等有宫廷特色的糕点。

其实，在产品研发创新方面，宫颐府从未停止过探索的脚步。

上世纪90年代初，宫颐府研发了大富豪面包，直到现在这种面包依然深受欢迎。

在2008年奥运会期间，“京八件”的推出更是让更多人了解了北京的糕点文化。当时，为了弘扬“人文奥运”理念，传播中华饮食传统文化，从2006年开始，相关部门就组织宫颐府、稻香村、好利来、全聚德仿膳、味多美等企业，共同开发“新北京特产”系列食品。新北京特产食品采用古色古香的包裝，每一件原料、造型都经过历史考证。其中，“京八件”在继承了老北京民间糕点的基础上，又融合了西式糕点的制作工艺，推出了玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉8种馅料，并配以植物油、蜂蜜等辅料。这些糕点上印有“福、禄、寿、喜、富、贵、祥、和”8个字符，极具老北京民间风味特色，成为国内外游客感受中国传统文化内涵的一张名片。

不仅如此，针对旅游市场，宫颐府推出了宫廷御点、核桃薄脆、鲜花玫瑰等伴手礼，这些特色产品让外地游客感受到了北京糕点文化的魅力。

此外，在四时八节的时令食品的生产中，宫颐府也在不断推出新产品。2010年中秋节，宫颐府推出了5款新品月饼。这些月饼汇集广式月饼的传统韵味、苏式月饼的绵软酥脆、京式月饼的宫廷奢华、台式月饼的新颖独到以及法式月饼的浪漫尊贵，满足了不同人的口味要求。

同时，为了更好适应市场需求，除了产品口味上的改变之外，在产品的外观方面，宫颐府也花了很多心思。根据时代的特点，宫颐府对原有的京式糕点礼盒的外观也进行了重新设计和包装，使得这些产品更符合老北京的韵味。

市场经济下的挑战与应对

过去，老北京人习惯把糕点铺称为饽饽铺。在经营管理上，饽饽铺大都是厂店一体，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格。这种厂店一体的模式一直延续到计划经济年代，据业内人士回忆，当时“国营糕点厂副食和商店是一体的，前店后厂。”

等到实行市场经济以后，食品加工厂和零售分离开了，烘焙食品的销售模式也随着市场的变化开始变化了。渐渐的，很多连锁烘焙企业都开始摆脱了传统的前店后厂式经营模式，普遍采用中央工厂生产、多网点经销、大范围配送的经营模式。

目前，我国烘焙行业主要存在三种经营业态，也就是大量存在的规模较小的烘焙店、小作坊起家的本土连锁品牌以及后续进入中国大陆的外资企业成熟品牌。可以说，烘焙连锁行业竞争较为激烈，要想在激烈的市场竞争中占据优势，并非易事。

为了更好地适应市场发展，在2000年以后，宫颐府实施了一系列的举措。

2004年，宫颐府正式搬迁到大兴区的新厂房。新厂占地50亩，建筑面积1.72万平方米。在新厂中，引进了众多先进的生产设备，其生产规模及装备水平使得宫颐府在在北京乃至全国同行业中居于领先地位。不仅如此，新厂突出了中式仿古形式，以宫颐府的标志性颜色黄色、红色、灰色为主体格调，强调“宫颐府”个性文化品牌。

2009年，宫颐府食品厂归属北京二商集团有限责任公司，企业类型由“全民所有制”变更为“有限责任公司”，名称也正式改为北京二商宫颐府食品有限公司，在管理上实现了又一次突破。

同时，在经营方面，围绕市场竞争，宫颐府也做出了一系列调整，其中重要的一项就是招引人才，特别是聘请了生产运营总监，同时调整了产品结构，力争让产品更好地体现精小细特的特点。据企业相关负责人介绍，“未来宫颐府要走这样一条路，就是把产品做精做细，把品质做好。”

围绕这个思路，近几年，宫颐府在新产品研发上下足了功夫，在原材料的选用上，借鉴大型连锁烘焙企业的长处，尝试用高档的原料来做一些新的产品，“用高品质的东西引导新的消费群”。该负责人说，“现在老百姓吃的东西多了，选择也多了，他们会有比较，我们要借鉴饼屋的长处，敢于用一些高档的原料做一些好的产品。工业化生产的食品企业一定要扭转观念，抓住年轻的消费群体，针对他们开发一些新的产品，同时去改变一些传统口味。”

不仅如此，在“互联网+”潮流的引领下，宫颐府也开始利用互联网的优势，着手建立网络销售平台和线下的直营店。

优胜劣汰是不变的规则，在激烈的市场竞争中，宫颐府的管理者说，“只有跟着时代的脚步，改革创新，进一步提升产品品质，参与市场竞争，才能让企业变得更好。”endprint