都一处的独到之处

刘锦鑫

在都一处近300年的经营中，不仅因乾隆帝赐匾而驰名，更有技艺绝活“都一处烧麦”吸引着五洲四海的宾朋贵客。

在北京城，各个时代留下来的印记不仅仅有文化名胜古迹，还有一些驰名国内外的百年老字号餐馆。经典的老字号，历经百年风雨屹立不倒，这样的餐馆不仅拥有百年以上传承的菜肴，还具有鲜明的传统文化背景和深厚的商业文化积淀。他们既是历史，又是文化，在这些餐馆品尝的不仅仅是美食，还有历史的味道。在都一处近300年的经营中，不仅因乾隆帝赐匾而驰名，更有技艺绝活“都一处烧麦”吸引着五洲四海的宾朋贵客。

乾隆夜访赐匾“都一处”

都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已经近300年的历史，是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆到通州微服私訪，回宫途经前门大街时，人困马乏，腹中饥渴。但临近年关，各商铺已经打烊，惟有王记酒铺仍掌灯营业，乾隆便带着随从进店用餐，由于酒醇菜香，使龙心大悦。在得知此店还没有正式的字号时，乾隆帝环顾四周后对店主说：“这个时候，京都只有你一家营业，如此勤业，必有锦绣前程。我看，就叫‘都一处吧！”

乾隆回宫后，趁过年喜庆，御笔亲书“都一处”，并派人精制成蝠头匾，由太监送到店里。天子临驾，又赐牌匾，都一处名声大振，名人雅士、官府要员纷纷前来聚宴，生意也愈发兴旺。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”，与永外“燕墩”齐名。1964年郭沫若先生到店里观赏乾隆御赐的蝠头匾后，也为都一处题写了匾额，现挂在一层营业厅内。如今，很多海外人士进京，特意到都一处用餐，就是为了观看那块黑漆金字，上下左右各有一个象征福气，雕刻精美的蝙蝠头，中间是乾隆御书“都一处”的御匾，并争相在匾前留念。

1956年，都一处实现公私合营，经历了多次历史变革后，企业有了很大的发展，其经营的“烧麦”经过几代人的改进和创新，观之：麦穗含食，细腰叠裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不腻，回味无穷，堪称一绝，有极高的知名度和美誉度。都一处的烧麦应时当令，非常讲究，春季是青韭烧麦；夏季是西葫芦羊肉、素馅烧麦；秋季是蟹肉烧麦；冬季是猪肉葱花烧麦。为了弘扬中华民族饮食文化，都一处在四季烧麦的基础上，推出酥、甜、咸、香等10个系列30多种烧麦。1989年都一处烧麦荣获商业部颁发的餐饮最高奖项“金鼎奖”，2000年获得“中华名小吃”认定。2008年，都一处烧麦制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

古老又年轻 经典又时尚

都一处烧麦馆前门店经理敖然介绍：“‘用心烹制健康，用情创造快乐是我们都一处员工的指导思想。要用心去烹制健康，先要为了客人的健康，保证菜品是安全的，用情就是要用我们对客人的感情去创造一个快乐的就餐环境。”

都一处作为一家国有企业，经营首先要做到的就是要让消费者吃得放心，严格控制食品安全，全力支持北京市政府对于餐饮行业“明厨亮灶”工作的支持，为让消费者吃得更踏实，在店面显要位置安装数字显示窗，主动将餐饮服务的加工制作的各个关键环节进行展示，把以往深藏在餐厅内部的后厨“秀”出来。

对于现在的都一处有这么一句中肯的评价。“古老又年轻，经典又时尚”。古老的是它的历史，古老的是它的文化；年轻的是它的经营技术，管理技术；所谓经典是它的产品，像都一处烧麦技艺，那是几百年流传下来经典技艺，而眼下都一处又在迎合市场的需求，迎合时尚的口味，时尚的需求，在不断地改造，呈现出厚重历史和时尚需求一种完满的结合。

都一处经营的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。烧麦制作工艺复杂，需16道工序，主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈24个花褶，代表24个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究。在这个飞速发展的时代，在承袭传统制法的同时，都一处又陆续推出了酥、甜、咸、香等10个系列30多个品种。

迎合特殊节日都一处还研发出了别样烧麦。都一处第八代烧麦传承人吴华侠介绍，记得第一天来都一处报到，正好是情人节，看到店内在给顾客送花，给她留下了深刻印象。当上厨师后，吴华侠便开始琢磨怎么把烧麦做成情人节的玫瑰，让情侣们在享受美食的时候多一份情调。她尝试着用蔬菜汁调制出红色和绿色的面皮，用绿色的烧麦代表叶子，包裹着代表花瓣的红色烧麦，烧麦特有的褶皱酷似花心的花瓣。创新的“情人烧麦”一经推出，便受到了食客的青睐。为了给奥运添彩，吴华侠还特别制作了奥运五色烧麦，蓝、黄、黑、绿、红全部采用纯天然颜色，展示了中华传统小吃的独特魅力。

传承人难选

品尝吴华侠大师制作的烧麦不仅是味觉享受，更是一场视觉盛宴，她擀出的每一张烧麦面皮，如同盛开着的菊花，娇艳欲滴。标准的烧麦是24个褶，吴华侠却能在10厘米的面皮上压出103个褶，这在烧卖这几百年的历史中，可说是前无古人的创举。

她能有今天的成绩，依靠的是自身的勤奋和努力。在刚去都一处时，为了能够擀烧卖皮，包好烧卖，吴华侠付出了别人难以想象的辛苦。尽管事情已经过去了近10年的时间，但当她讲述起那些日子时，吴华侠的眼眶还是不由自主地湿润了。

在吴华侠刚进店的时候，师傅们为了锻炼她的耐心，考察她的人品，几乎每天都给她布置打扫烧卖生产车间卫生的工作。扫地、刷碗、刷屉、和面这些基础工作，吴华侠在当徒弟的时候几乎干了个遍。

“刚开始不理解，但是现在懂了，只有磨平了自己的心性，才能扎扎实实地干事儿。就如同盖房子得打地基一般，那是每一个学徒工的必经之路。现在自己带徒弟了，也理解了当年师傅的用意。”回想起那一段岁月，吴华侠很是感激，“很多事情你行就是行，不行就是不行，只有功夫下到位了，才能掌握住自己的人生。”

技艺日渐精进，吴华侠掌握了都一处烧麦制作的全部流程和工艺。2008年北京奥运会，吴华侠作为北京非物质文化遗产老字号都一处的代表，在“水立方”向来自世界各地的嘉宾展示烧麦技艺。

眼下，吴华侠认为现在都一处和众多老字都有着同样的困境，就是选择继承人的问题。

“我要在徒弟当中，找一些可靠的人，要把这个技艺传承好、传承下去。不能让这些人有始没终。”虽然她现在有几十个徒弟，但是没有一个特别有底的，吴华侠觉得找一个合格的传承人特别难。“首先它是一个手艺活儿，现在的年轻人比较向往白领呀，坐在办公室。所以我们后继找人困难。即便有人愿意学，但他学到的可能总是差那么一点。记得当时师傅说选徒的必要条件：有德有才最好，那就可以破格使用；如果有德没有才，那我也可以用你；如果你有才但是没有德，那我坚决不会用你。这句话给了我很深的印象，也使我受益终身。”

“老字号”不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。都一处作为其中的代表，展现出京城“老字号”独特商业文化的魅力。它接纳着来自国内乃至世界各地的游客，更是以其北京特有的古都风貌和中国传统饮食文化的精华，成为世界了解北京、认识中国的一张独具特色的名片。endprint